Favoritul intestinului maghiar, ficatul

Iubim ficatul nu numai pentru că este ușor de făcut, ci pentru că este plin de vitamine și are chiar și un stimulent misterios. Dar este cu adevărat periculos să mănânci mult ficat? Dar el dacă nu vrem să obținem un mortar dur și spongios? Cum se comportă ficatul unei gâște îngrășate și unde arăta dușmanul antic al copiilor, uleiul din ficat de cod?

Unii maghiari sunt suspicioși de curaj, găsesc ficatul cel mai înfricoșător, cel puțin acest lucru este demonstrat de faptul că ficatul ras este mai des oferit în cantinele școlare și în restaurantele mici decât, să zicem, supa de ficat (desigur, ficatul este, de asemenea, mai ieftin). Textura sa amintește mai mult de carne și mai ușor de preparat decât majoritatea organelor. Nu necesită o înmuiere îndelungată ca un tripp și nu creează o senzație ciudată de ciocănitoare, cum ar fi tripa sau unii spun că firimitul.

Pe lângă faptul că este delicios, ficatul are multe alte aspecte pozitive, cum ar fi o sursă excelentă de vitamine. Vitamina A este abundentă în ficatul de gâscă și pui și în ficatul unor pești, B1 în ficatul de porc, B6 în principal în pui, vitamina C în vițel și ficat de pui, Vitamina E și în vițel și pui, dar acestea sunt bogate în acid folic, fier și conțin zinc, precum și surse bune de calciu și potasiu.

Uleiul de ficat de cod temut

Pe vremea mamelor noastre, era aproape banal ca părintele să încerce să-l ajungă din urmă pe copilul său care fugea, echilibrat într-o lingură, să ia uleiul din ficat de cod.
Bunicii noștri au avut un motiv pentru acest lucru - unii ficați de pește sunt bogați în vitamina D, pe care bebelușul nu o ia în laptele matern și este dificil să pătrundă suficient în corpul bebelușului cu o nutriție regulată, dar este, de asemenea, important pentru dezvoltarea oaselor, a declarat un medic pediatru pentru Táfelspicc. Până când au fost conștienți de acest lucru, engleza, de exemplu, a fost mult mai obișnuită. Uleiul de ficat de cod este acum demodat, spre deliciul copiilor și al părinților, și în schimb protejează oasele în curs de dezvoltare cu picături de vitamina D, care au marea proprietate de a fi insipide. Astfel, uleiul de ficat de cod nu mai este unul dintre necesitățile de bază de uz casnic, ceea ce este, de asemenea, bun, deoarece, potrivit unor cercetări, deși conținutul de vitamina D este cu adevărat ridicat, vitamina A, care este prezentă și într-o concentrație mare, poate reduce utilizarea lui D.

Efectul revigorant mistic

Un efect - dar nedefinit - de reducere a oboselii ficatului a fost studiat de profesorul Benjamin K. Ershoff într-un studiu din 1951. Ershoff a studiat trei grupuri de șobolani în laboratorul său. Primul grup a primit 11 vitamine în plus față de dieta de bază, al doilea o vitamina B complexă, iar al treilea regim a fost format din 10% pulbere de ficat. Rezultatele experimentului au fost raportate în 1975 în revista Prevention. După câteva săptămâni, șobolanii au fost plasați în apă rece unde nu au avut de ales decât să înoate, altfel erau scufundați. Primul grup a renunțat la luptă după o medie de 13,3 minute, iar al doilea după 13,4 minute. Trei membri ai echipei de pulbere de ficat au înotat 63, 83 și 87 de minute, iar ceilalți nouă din același grup au evocat chiar și la sfârșitul experimentului de două ore. Ershoff a spus că una dintre componentele ficatului pur și simplu nu a lăsat animalele să se epuizeze.

Periculos sau nu?

Chiar dacă s-a dovedit că este plin de vitamine și, conform experimentului menționat mai sus, vă oferă și putere, mulți încă avertizează împotriva consumului excesiv de ficat. Ficatul este unul dintre cele mai importante organe ale metabolismului, de aceea se crede că conține multe substanțe toxice, pe lângă un conținut prea mare de vitamina A (supradozajul cu vitamina A poate duce la otrăvire în cazuri extreme). Ficatul permite trecerea diferitelor toxine, dar nu le stochează - spre deosebire de vitaminele necesare pentru descompunerea toxinelor. Acumularea de vitamina A a rămas astfel ca o sursă de pericol. Necesarul zilnic pentru un adult este de aproximativ 1,5 mg (cele mai stricte recomandări recomandă 900 µg (micrograme)), 2,0-2,5 mg în timpul sarcinii și alăptării. 10 dkg de ficat sau preparat hepatic conțin maximum 1500-1600 µg de vitamină A, deci dacă mâncăm ficat negrat cu cremă de ficat zilnic, există puține șanse de efecte adverse asupra consumului de ficat. Conform unei alte măsurători, doza presupusă toxică este de 100.000 UI (Unități internaționale), ceea ce înseamnă 175 de grame de ficat de rață și 150 de grame de ficat de bovină pe zi.

Deci ficatul, dacă nu este mâncat cu măsură, este util și, de asemenea, delicios. Să scăpăm de ficatul ras în restaurantele asemănătoare cu rumegușul, deoarece dacă respectăm câteva reguli de bază, putem face cu ușurință un ficat sfărâmicios și suculent. Ideea este tratamentul termic scurt și că sărăm doar ficatul finit.
Suntem convinși că cel puțin jumătate din partea anti-ficat a populației maghiare nu-i place acest intestin, deoarece experiența ficatului spongios, dur, oferit de micile restaurante și cantinele școlare din anii optzeci și nouăzeci are un efect descurajant serios. Cu toate acestea, dacă nu uscăm ficatul cu o prăjitură lungă, veți fi recunoscători și nici măcar nu vă gândiți la întărirea acestuia. Este caracteristic tuturor ficatului că nu ar trebui tratate termic mult timp, deoarece ficatul de porc și de pui va fi dur, cauciucat, în timp ce ficatul de gâscă îngrășat va fi lichid. Celălalt secret este sărarea. Dacă ficatul finit este sărat, umezeala nu este extrasă din interior, deci nu se întărește.

Așa se face ficatul ras perfect.

Potrivit Lexiconului gastronomic Larousse, ficatul de vițel este cel mai moale și mai gustos dintre toți ficatul. Acesta este urmat de ficat de vițel și miel, urmat de ficat de vită ca valoare și preț. Potrivit lexiconului, ficatul de porc este utilizat în principal ca produs de măcelar, în pateuri și jeleuri. Dintre ficatul păsărilor, puiul Bresse evidențiază ficatul alb, dar menționează că ficatul de rață nu prea gras este, de asemenea, bun de utilizat. Dintre pești, patinele relativ rare din Ungaria și ficatul diavolului sunt preferatele Larousse, dar menționează și codul de cod, care apare și în Ungaria.
Am evidenția personal ficatul de afine și somn din aprovizionarea cu ficat a peștilor domestici de apă dulce. Primul este deosebit de delicios.

István Váncsa, pe lângă faptul că ne-a încurajat să cumpărăm o casă cu smochin în grădină, a arătat că smochinele pe care le-am dobândit deja sunt o potrivire excelentă pentru ficatul de vițel. Nu avem smochine, dar ficatul de vițel cu smochine proaspete este foarte convingător și este frumos.

Ficatul iepurelui este, de asemenea, foarte delicat și moale, deci este mai bine să-l scoateți sau să-l prăjiți ca aperitiv decât să-l tăiați în ragou sau supă cu cealaltă măruntaie.

Ficatul de gâscă este diferit de celelalte prin faptul că este de fapt grăsime despicată între membranele subțiri, care are proprietatea neplăcută de a se topi până la momentul producerii. Cum să prăjești cu pricepere? Secretul este timpul și temperatura. Și al treilea secret aici este încrederea, deoarece ficatul de gâscă nu trebuie să fie prăjit, ci doar trebuie prins, această proprietate este aceeași cu ceilalți ficăci, deoarece, în timp ce se întăresc din prăjit, se dezintegrează.

Ficatul unei rațe îngrășate și al unei gâște este scump și există o treabă cu ea. Vasele de sânge, asta este problema. Aici vă arătăm cum să scăpați de ele. Și dacă tot nu pot curăța fără ca ficatul prețios să cadă pe atomii lui, pateul meu va rămâne în continuare. De exemplu, acestea sunt:

Și mai există grăsime benefică pentru a ascunde bucăți imperfecte.

În ceea ce privește prepararea ficatului, este dificil să se determine de unde vine o rețetă. Ficatul Marchal este numit greșit ficat de mareșal de mulți, ceea ce indică o origine străină, deși este un fel de mâncare maghiară. Este numit după József Marchal, un bucătar din secolul al XIX-lea și înseamnă practic un ficat natural cu cocoș de slănină.

Ficatul de porc american este similar, folosind slănină în loc de untură, servit cu roșii prăjite, iar din experiența noastră, ficatul de pui sau de rață este, de asemenea, perfect.

Specialitatea rusă este ficatul de mărar. Am încercat-o și mărarul se potrivește în mod neașteptat cu ficatul.

Vasul de ficat venețian este, de asemenea, cremos, dar cu vermut și, pe lângă înmuiere, este gata în câteva minute. Inițial este fabricat din vițel, dar nu va fi nimic în neregulă cu înlocuirea acestuia cu ficat de pui sau de rață.

Alte organe de pe Táfelspice