Va fi foarte greu ficatul dacă îl sărăm? Noi am incercat!

Nu știe toată lumea că este strict interzis să sarea ficatul înainte de coacere sau gătit, pentru că va fi greu? Desigur, toată lumea știe. Dar de ce? Ce se întâmplă atunci cu ficatul? Este deloc adevărat sau o legendă urbană? întrebarea a apărut într-una din corespondențele editoriale.

sărăm

Google?

Din moment ce nimeni nu știa răspunsul, am decis să aflu. Pe cât de ușor suna, nu era atât de mult. Google nu este prietenul nostru în acest caz. În limba maghiară, toată lumea consideră că acest lucru este de bază, întrebarea nu se pune niciodată, dar de ce? Mai ales asta: dar cu adevărat?

Nici în engleză nu vom fi mult mai deștepți, pentru că pentru ei ficatul nu este mâncare, așa că nu discută ceva despre asta. Pe de altă parte, mi-a lovit un unghi în cap, acolo unde este încă discutat ca un element recomandat pentru mâncare, este sărat și piperat ușor în rețetă înainte de coacere sau înmuiat în lapte sau apă sărată.

M-am gândit, atunci nemții, că vor mânca ficat. Dar germana este la fel ca maghiara: non-sărarea este de bază, deoarece se întărește, dar nu am găsit un răspuns la motivul pentru care. Francezii ar fi putut ajuta, și ei mănâncă mult ficat, dar eu nu pot vorbi franceza.

Chimistul alimentar

L-am rugat pe un chimist alimentar, Tamás, să vadă dacă știe. Răspunsul a fost acesta: cu siguranță nu există nicio schimbare chimică în ficat din cauza sărării, deci chiar dacă există o modificare, aceasta poate fi doar rezultatul unor procese fizice. De exemplu, faptul că sarea elimină umezeala din ficat.

Da, dar ficatul de pui, care a fost sărat și lăsat să stea, nu scurge suc după o oră bună, i-am sugerat expertului. Oricine a spus că nu este deloc sigur că va exista o schimbare substanțială din cauza sărării, dacă poate fi rezultatul faptului că nu există o cantitate uriașă de apă în ficat și oricare ar fi extrasul de sare din acesta prinde pe suprafața sa, deci nu vedem suc mai jos. Deci nu am devenit mult mai deștepți.

Bucătarii

De asemenea, am consultat doi bucătari în această privință. Unul dintre ei, István, a spus că ficatul nu se întărește atunci când este sărat, dacă îl prăjim în grăsimi suficient de fierbinți, problema este când este la o temperatură scăzută și pentru o lungă perioadă de timp. Și dacă îl gătim. Un alt bucătar, Peter, a spus că sarea atrage umezeala din ficat și, prin urmare, va fi greu dacă o prăjim sărată.

Așa că am încercat

Trei porții de ficat, prăjite exact în același mod (oală, timp, temperatură). Citeste mai mult:

Am cumpărat ficat de pui, cântărit 20-20 de decenii în trei boluri. Nu am atins una, am învârtit-o pe cealaltă bine cu o jumătate de linguriță de sare și am sărat-o pe a treia în același mod și apoi am turnat în cât de mult lapte mă acoperea. Și i-am lăsat să stea o oră.

Între timp, am încercuit 60-60 de grame de ceapă în trei oale și am luat o mică măsură, astfel încât să pot adăuga uleiul exact la fel. Când s-a terminat acea oră, am pus piciorul pe foc, i-am pus un cronometru și am înregistrat în video cele 8 minute suficiente până când s-a terminat. Probabil că am văzut doar un videoclip de gătit mai bun decât acesta până acum, scuza mea este că am gătit cu o mână și am înregistrat video cu cealaltă. Și cel puțin muzica este bună.

Videoclipul a fost semnificativ pentru că am prăjit apoi celelalte două porții exact în același mod, punând în același timp ceapa în ulei, ficatul pe ceapa, luând temperatura în jos și în sus exact în același timp și luându-le opriți căldura în același timp. De fapt, chiar am răcit vasul înapoi între porții, deoarece, desigur, cele trei porții au fost făcute în aceeași oală, pe același circuit de gătit.

Apoi am pus cele trei feluri de ficat în plăci identice, distincte prin markere de sticlă, apoi pe masă în fața familiei și a fost posibil să ghicesc.

Rezultatul: doar sare, sare!

Aș dori să anunț că scriem o istorie gastronomică, FICATUL POATE FI CALCULAT ÎNAINTE DE PRĂJIRE, deoarece nu numai că nu a devenit mai greu, dar consistența porției complet sărate a devenit și mai bună, desigur că vorbim despre nuanțe . La început am crezut că a fost ultima dată când s-a făcut și a fost mai proaspăt, dar am lăsat câteva mușcături direct din ele, iar ore mai târziu, chiar și atunci când s-a răcit complet, am obținut acest rezultat. Înmuierea în lapte nu a avut niciun efect, a devenit la fel ca porția post-sărată.

Deci, cred că putem spune adevărat bucătarului nostru István, dacă nu este prea gătit, ficatul nu va fi greu chiar dacă îl sărăm înainte, dar va fi mult mai plăcut sărat decât versiunea post-sărată.