Gastronomia și nutriția sunt două lucruri

Cei mai buni experți din industria de catering din Ungaria s-au adunat pentru a face un anunț important. Numiți după marele lor predecesor, au fost anunțați câștigătorii Premiului Gundel Károly din acest an.

Există ceva simbolic în faptul că exact în urmă cu optzeci de ani, în 1934, Cercul bucătarilor maghiari a publicat o carte. Conform mărturiei copertei interioare, a fost scrisă de Károly Gundel, un maestru de restaurant. Titlul său a fost „Arta ospitalității”. Editorii - Károly Ballai și Károly Gundel - au scris în prefață „... astăzi, poate chiar și într-un timp abia favorabil gastronomiei, nu facem lucrări inutile și intempestive, deoarece cu optimismul inimii și sufletului nostru maghiar vrem să lucrăm pentru un viitor mai bun, mai frumos și mai cult. Credem cu tărie. ”

Poate că unul dintre primele semne ale acestui viitor visat este că Asociația Industriilor de Catering Maghiare, în memoria activității lui Károly Gundel, un restaurant și scriitor gastronomic, a anunțat o cerere pentru Premiul Károly Gundel cu participarea mai multor organizații partenere. Premiul este deschis celor care au fost prezenți în ospitalitatea maghiară de cel puțin 25 de ani, au un trecut profesional impecabil și un parcurs de viață exemplar, alimentează tradițiile istorice ale ospitalității maghiare și se simt angajați la reînnoirea acesteia, susțin dezvoltarea profesională a generație tânără și contribuie la maghiară la promovarea ospitalității. Asociația Industriei a anunțat numele câștigătorilor la o conferință de presă susținută de ziua de naștere a lui Károly Gundel la Muzeul Maghiar de Comerț și Ospitalitate.

Oaspeții au fost întâmpinați de gazdă, Róbert Török, director adjunct al Muzeului Maghiar de Comerț și Ospitalitate. El a mai spus că acest muzeu este unic în lume, că nu există nicăieri altundeva să se specializeze în ospitalitate și comerț. Aici păstrează moștenirea familiei Gundel și, în plus, sunt încă în contact permanent cu familia. În timp ce obișnuiau să funcționeze în alte două locuri, muzeul s-a mutat din toamna anului 2011 în centrul vechii Óbuda, în casa în care a trăit odată Gyula Krúdy. Pentru a rezuma activitățile sale într-o singură propoziție: păstrează trecutul și ajută viitorul!

Înainte de a vorbi despre câștigători și despre aspectele premiului, Rudolf Semsei, vicepreședintele Asociației Ungare a Industriei de Catering, a menționat câteva probleme actuale. Pregătirea profesională este pe primul loc. Muncitorii calificați proaspăt absolși sunt în general nemotivați, nu au practică și nu au rezistență. Instruirea studenților ar trebui să aibă loc mai ales în locuri practice, aceștia ar trebui să ia parte la munca de zi cu zi, prin urmare, acreditarea locurilor de studiu ar trebui să fie mai strânsă. A vorbit deschis despre cele mai grave probleme. Este imposibil să se respecte și să se aplice Legea privind masteratul, care ar intra în vigoare la 1 septembrie 2015. Un profesionist cu cel puțin cinci mii de examene de masterat ar trebui să aibă suficiente stagii pentru a găzdui studenți. Este deja cazul în care persoanele cu masterat își asumă un loc de muncă în mai multe locuri, dându-și numele pentru a angaja studenți. În același timp, cerințele examenului de master corespund în prezent standardului unui examen profesional!

Magazinele de catering sunt grav afectate de redevențe muzicale excesive. Au început negocieri cu ARTISJUS pentru a reduce acest lucru la 19%. Redevențele nu pot fi determinate în raport cu venitul. În ceea ce privește serviciul de muzică, nu contează dacă în acea perioadă se servește pâlp sau grâu. Ar putea exista muzică în mai multe locuri ca urmare a reducerii costurilor. Acest lucru ar face restaurantele unice și ar oferi multor muzicieni o oportunitate de muncă. Reglementarea legală a reprezentării este, de asemenea, o preocupare serioasă din 2012. Un prânz sau o cină de afaceri este acum o parte integrantă a afacerii - ar fi! Cu toate acestea, multe companii nu și-o pot permite, deoarece după impozitare excesivă, clientul trebuie să plătească în prezent 92 HUF - nerambursabil - impozit și contribuție pentru o factură de restaurant de 100 HUF.!

Inspecțiile NAV sunt o dificultate în magazine. Asociația Industriei nu se opune inspecțiilor. Desigur, magazinele nu sunt fericite atunci când inspectorii apar la prime time sau de două-trei ori pe zi. Tot ce se plâng este lipsa unui set uniform de reguli de procedură. Toți inspectorii lucrează după aceleași criterii și decid dacă să inițieze proceduri împotriva afacerii sau nu! Rețineți, de exemplu, că există un sfat în casa de marcat pe parcursul zilei, astfel încât este posibil ca suma de numerar să nu se potrivească exact cu cantitatea de blocuri pe care le-ați lovit pe minut.

Premiul Károly Gundel va fi prezentat pe 29 noiembrie ca parte a unei serate de gală în Casa maghiarilor din Buda. László Jakabffy, președintele Comitetului de Etică al Asociației Industriei, a declarat despre eveniment: 90% din feluri de mâncare sunt făcute din ingrediente maghiare și o nouă echipă de bucătari le va pregăti în fiecare an. Anul acesta, această echipă este formată din 11 membri. Vor fi - printre multe altele - terină de ficat de gâscă (Balázs Tóth, Budapest Party Service), fel de mâncare palóc (András Bucsek, restaurantul Masinás, Hollók dish), felul principal: friptură de vită gri maghiară cu strudel de varză, cuburi de cartofi, sos de trufe ( Hotelul Áron Barka, Zara, Budapesta). Vinăriile celebre se adaugă la meniu, compilat de somelierul Nagy Fruzsina.

O garanție a calității premiului este că un reprezentant al familiei va participa și la comitet. János Gundel, profesor universitar privat, fost șef al departamentului, nepot al lui Károly Gundel, consideră încă valabil tot ce a creat bunicul său. Motto-ul său era „Nu poți fi cel mai bun decât dacă concurezi cu cei mai buni”. El a acordat atenție celor mai mici detalii, nu numai în restaurantul elegant Grove, ci și în secțiunea de braserie mai ieftină. Activitatea și moștenirea sa înseamnă mult pentru întreaga gastronomie maghiară. Ceea ce a făcut a fost arta ospitalității. Pentru el, gastronomia și nutriția sunt două lucruri. Nutriția este o necesitate biologică de zi cu zi, gastronomia este o plăcere!

Premiul este o placă de bronz cu un portret al lui Károly Gundel și inscripția Károly Gundel Award pe o parte, pe spate: „Pentru munca sa remarcabilă în ospitalitatea maghiară”, iar sub aceasta numele proprietarului. Vine cu o insignă de aur - o copie redusă a plăcii și o diplomă realizată pe hârtie lucrată manual. În 2014, au fost primite douăsprezece propuneri, dintre care Gárel Gundel a primit premiul: Kálmán Kalla, care a devenit bucătarul iconic al ospitalității maghiare ca bucătar al mai multor hoteluri de renume și al restaurantului Gundel; Zoltán Hamvas, coproprietar al Gerbeaud și al restaurantului Onyx cu stea Michelin, care au câștigat merite atemporale în succesul participării sale maghiare la competiția Bocuse d'Or și în dobândirea dreptului de a găzdui finala europeană din 2016. A primit un premiu postum Balázs Draveczky, fost director al Muzeului Maghiar de Comerț și Ospitalitate, autor al mai multor cărți de istorie gastronomică.