Germen, germinare

Semințele încolțite, leguminoasele, nucile îmbibate, alunele și migdalele sunt alimente populare pentru cei care trăiesc un stil de viață sănătos.

Există o mulțime de referințe pe Internet și în literatura de specialitate care promovează subiectul la conținutul fantastic de nutrienți ai germenilor, prevenirea bolilor,
sau proprietăți curative. Cu toate acestea, afirmațiile îndrăznețe sunt rareori susținute de studii științifice. Și literatura greu de găsit, de încredere - concentrându-se adesea pe o sub-zonă - uită să privească imaginea de ansamblu din punctul de vedere al nutriției umane. Această mică compilație încearcă să ofere ajutor autentic în acest sens.

Germinarea sigură
Se pot folosi numai semințe proaspete și sănătoase dintr-o sursă special destinată germinării sau dintr-o sursă fiabilă sau uscate de noi înșine. Semințele agricole îmbrăcate nu sunt potrivite pentru consumul uman. Boabele defecte trebuie îndepărtate înainte de germinare; semințe lustruite, înjumătățite, dezinfectate prin radiații, fracturile nu germinează! Nu este recomandat să amestecați semințe de diferite dimensiuni și soiuri.

1. Nu mâncați semințe pentru a evita contaminarea solului
să germinăm! Bolurile germinative spălate cu detergent fierbinte, dezinfectate cu hipopotam sau peroxid de hidrogen, funduri bine clătite și perforate sunt cele mai sigure. Pe lângă o igienă adecvată, „metoda borcanului de zidărie” funcționează și ea bine. În ambele soluții, trebuie să aveți grijă să evitați stagnarea apei și să asigurați ventilația. Spălați-vă pe mâini înainte și după manipularea mugurilor!

2. De asemenea, se recomandă dezinfectarea semințelor înainte de înmuiere, deoarece cei mai frecvenți agenți patogeni ai infecțiilor alimentare legate de germeni (salmonella, E. coli) pot fi detectați și la semințele slab tratate. Condițiile ideale pentru germinare sunt, de asemenea, favorabile agenților patogeni. În loc de dezinfectare cu miere clorurată (hipoclorit de calciu), se recomandă înmuierea într-un amestec de suc de lămâie și oțet acasă, apoi se clătește bine cu apă fierbinte și, în final, se înmoaie în apă rece. Din păcate, acest proces reduce semnificativ și capacitatea de germinare a semințelor.

3. Timpul de înmuiere depinde, de asemenea, de temperatura apei și de sămânță, de exemplu semințele de muștar, rucola și cressă care drenează mucusul nu trebuie înmuiate prea mult timp. Pentru acestea, o singură clătire și pulverizare udă până când germinarea este suficientă. Înmuierea trebuie făcută cu apă curată, rece, dar nu distilată, deoarece aceasta ar dizolva și mai mult mineralele. În acest scop, ca și pentru clătire, apa „urbană” ușor dură este cea mai potrivită, deoarece mineralele din ea leagă parțial substanțele amare din coajă și semințele nu își pierd nici conținutul de minerale. Mai mult, în timpul îmbibării, inhibitorii germinației sunt parțial dizolvați din semințe. Trebuie îndepărtate ochii și pielea defecte!

4. Într-un bol de germinare perforat (pe podea) un strat de semințe și
lăsați loc pentru germeni în creștere și într-un borcan de zidărie! Semințele care germinează
este indicat să clătiți de 2-3 ori pe zi cu apă curată și rece. În plus față de germenul rădăcinii, „pufosul”, adică germenii mucegăiți sau cu miros neplăcut (nu cressul cu miros caracteristic!) Trebuie aruncat și instrumentele trebuie dezinfectate! O bună ventilație a vasului germinativ și clătirea cu apă rece previn, de asemenea, supraîncălzirea. Temperatura ideală de germinare variază de la plantă la plantă. Căldura stimulează creșterea răsadurilor într-o anumită măsură, dar între timp planta în curs de dezvoltare poate folosi nutrienții care servesc la germinare și se pot forma substanțe parfumate cu gust neplăcut.

5. În funcție de sămânță, timpul de germinare variază de la aproximativ 2 zile la 2 săptămâni. Germenul de câțiva milimetri și centimetri este deja adecvat: conținutul de nutrienți al sămânței germinative începe să scadă pe măsură ce se dezvoltă într-un sistem de germeni rădăcini, starea care precedă imediat acesta este momentul optim de consum. Siguranța este îmbunătățită prin înmuierea mugurilor tineri în multă apă rece pentru o perioadă scurtă de timp, pentru a îndepărta pielea detașată și semințele neinerminate.

6. Semințele mai mari (de exemplu, unele fasole) sunt în întuneric, cele mai mici
(aproximativ dimensiunea boabelor de grâu și mai mici) ar trebui să fie germinate în lumină indirectă. Germenii semințelor mai mici pot deveni puțin verzi, dar germenii leguminoaselor pot deveni amari când sunt crescuți prea mult timp.

7. Consumul brut de germeni nu este în niciun caz recomandat femeilor însărcinate, celor cu vârsta sub 5 ani sau peste 60 de ani și celor cu sistem imunitar slăbit. Dacă este posibil, nu mâncați germeni de plante crude într-un restaurant! Dacă cumpărați în magazin, verificați prospețimea produsului refrigerat și instrucțiunile de utilizare de pe etichetă! Semințele germinate acasă pot fi păstrate în siguranță la frigider la o temperatură de aproximativ 5 ° C timp de până la 2-3 zile după ultima clătire și uscare completă (de exemplu, folosind o centrifugă pentru salată, un prosop de hârtie).

Ce se întâmplă în timpul germinării?
În timpul germinării, substanțele nutritive de rezervă din semințe (amidon, grăsimi/uleiuri) sunt descompuse de enzime în componente mai mici (de exemplu, zaharuri simple, acizi grași). Enzimele degradante ale proteinelor produc un element constitutiv (de exemplu, aminoacizi) pentru creșterea germenilor. În timpul germinării, procesele de descompunere (în principal în prima etapă) și construirea, folosind substanțele nutritive eliberate, formate (în special în a doua etapă), funcționează simultan. Comparativ cu semințele, vitamina crește de obicei, iar mineralul devine mai ușor de utilizat
conţinut. Germinarea poate îmbunătăți digestibilitatea prin descompunerea substanțelor nutritive în constituenții lor și prin reducerea cantității de anumiți antinutrienți (de exemplu, taninuri, fitați, inhibitori de enzime), gaze și fibre.

Antinutrienți, substanțe care afectează utilizarea nutrienților
Cerealele și leguminoasele conțin fitat, care nu este singurul compus
leagă conținutul lor de fosfor, dar și minerale importante pentru noi, precum fierul, zincul sau calciul. Enzima fitaza, care este activată în timpul înmuierii și germinării, poate reduce conținutul de fitat cu 40-75%, îmbunătățind astfel disponibilitatea și absorbția mineralelor. Transferul de căldură (de exemplu, gătitul) are ca rezultat o scădere semnificativă a conținutului de acid fitic. Inhibitorii enzimatici inhibă activitatea enzimelor semințelor până la atingerea condițiilor adecvate de germinare. Inhibitorul tripsinei (enzima degradantă a proteinelor) din soia și mucus și lectinele prezente în mod obișnuit în leguminoase au efecte anti-digestive și dăunătoare celulelor. Înmuierea și germinarea, combinate cu tratamentul termic (gătirea sau fierberea timp de cel puțin 15 minute), pot neutraliza majoritatea inhibitorilor din semințe.

Semnificația nutrițională a mugurilor
În ceea ce privește valoarea nutrițională, germenii nu concurează întotdeauna cu omologii lor adulți, deși sunt în general bogate în substanțe nutritive ușor digerabile, descompuse în raport cu semințele. Cantitativ, ar trebui să consumăm multe dintre ele dacă, de exemplu, am dori să ne acoperim nevoile zilnice cu germeni din anumite vitamine. În plus, ele pot adăuga culoare, ne pot îmbogăți dieta după gust și pot contribui la echilibrarea aportului de nutrienți în perioadele sărace în legume proaspete. Brut
consumul lor nu este în general recomandat, pe de o parte, deoarece acestea pot reduce la minimum contaminarea bacteriană chiar dacă sunt manipulate cu atenție și, pe de altă parte, din cauza substanțelor antinutritive găsite în semințele și germenii majorității cerealelor și leguminoaselor. Tratamentul termic oferă o soluție la aceste probleme: aburire fierbinte, fierbere, gătit, coacere bruscă. Cei germinați
semințele se gătesc rapid, dar între timp pot pierde din mineralele lor (de exemplu prin dizolvarea în apă de gătit) și vitamine sensibile la căldură (B1, B6, C, acid folic).

Sursa: Newsletter Academia de Nutriție (MDOSZ)