Ingrediente pentru bere - hamei, malț, drojdii, apă

Ingredientele berii sunt o listă plictisitoare și fără sens familiară de pe eticheta berii: apă, malț de orz, hamei, drojdie. Comanda reflectă cantitatea de ingrediente din bere.

Conform Reinheitsgebot din 1516 (Bavarian Beer Purity Act), sunt necesare următoarele patru ingrediente pentru a face bere: malț, hamei, drojdie și apă. Respectul pentru această lege poate fi încă simțit puternic în tradiția conservatoare a fabricării berii germane. În același timp, inovația a câștigat teren și prin revoluția berii din Statele Unite. Cei familiarizați cu tendința de artizanat știu acum că, pe lângă așteptările de înaltă calitate, școlile conservatoare și cele cu val nou se potrivesc bine.

Malţ

Întrucât germinarea semințelor devine din ce în ce mai populară în zilele noastre printre tendințele stilului de viață și admiratorii lor, cu siguranță mulți sunt conștienți de faptul că malțul nu este o plantă. Înseamnă cereale încolțite (și uscate).

Malțul de orz este cel mai frecvent utilizat pentru fabricarea berii. De ce orz?
Datorită conținutului mai scăzut de gluten al orzului, acesta a devenit mai puțin important decât cerealele pentru pâine, pe de altă parte, conținutul său de amidon este expus (germinat) la o temperatură atât de scăzută încât simplifică procesul de fabricare a berii. În timpul încălzirii lente a mustului, aproape tot conținutul de amidon se descompune „de la sine” în zaharuri. „De la sine” este adevărat în măsura în care malțul de orz nu are nevoie de altceva decât de propriul stoc de enzime. Pentru alte boabe, procedura nu este atât de simplă sau chiar posibilă. (Deschiderea corespunzătoare a magazinului de amidon necesită o temperatură atât de ridicată încât enzimele sunt deja inactivate acolo.) Pe scurt, Hordeum vulgare a fost creat și de bunul zeu pentru fabricarea berii.

În fermele mari, porumbul sau orezul nemăcinat sunt adesea amestecate cu malț de orz ca supliment. Grâul reprezintă și un stil aparte. Cu toate acestea, mișcarea meșteșugărească nu se îndepărtează de utilizarea altor surse de amidon sau adesea exotice sau de zahăr, precum hrișcă, sorg, triticale, mei, fructe, dovleci. Multe dintre acestea fac, desigur, și parte din rețete pentru culturi îndepărtate sau beri antice.
Malțurile diferă și de culoare. Malțul prăjit sau uscat la o temperatură mai ridicată este mai întunecat, la fel ca și berile preparate din ele.

Berea este de 85 până la 95 la sută apă. Ce apă bună de preparat?
Înainte de a fi înțeles contextul științific din spatele relației dintre chimia apei și fabricarea berii, fabricile mari de bere au căutat să se stabilească lângă surse excelente de apă. Dacă apa locală nu ar fi fost potrivită pentru fabricarea berii, berea produsă ar fi fost de proastă calitate. Fie fabrica de bere s-a mutat lângă o sursă de apă mai bună, fie și-au adaptat metodele de gătit în funcție de condițiile locale, sau, în cel mai rău caz, s-au defectat. Adaptarea la condițiile locale a însemnat adesea că numai anumite tipuri de bere adecvate apei pot fi fabricate. Cu toate acestea, acest fapt a favorizat apariția diferitelor tipuri de bere.

Înțelegerea compoziției minerale a apei și a opțiunilor moderne de tratare a apei a dus la XX. secol, marile fabrici de bere au reușit să producă orice bere pe lângă aproape orice sursă de apă (ieftină) din lume. (Deși acesta nu este întotdeauna scopul lor).
În ultimii ani, multe fabrici de bere mici și casnice (în Statele Unite) au realizat, de asemenea, importanța tratamentului apei.

Hamei

Hameiul este condimentul berii, un ingredient indispensabil în berea de astăzi. Nu a fost întotdeauna cazul: utilizarea sa exclusivă s-a răspândit în jurul secolului al XVII-lea. Potrivit unor surse scrise, în trecut au fost adăugate ierburi foarte diverse la bere. Au existat, de asemenea, încercări populare care au devenit, de asemenea, serioase de-a lungul timpului, cum ar fi grut în Germania, care este o soluție făcută din condimente specifice. Potrivit unor surse, hameiul și-a început cucerirea din grădinile picante ale mănăstirilor olandeze, care a reușit să înlocuiască alte condimente, deoarece s-a observat că durata de valabilitate a berilor de hamei era mai lungă.

Beneficiile hameiului sunt multiple: au un efect antiseptic, antiseptic, contrabalansează bine aromele dulci ale malțului și alcoolului și precipită conținutul de proteine din bere la prepararea berii, crescând astfel stabilitatea coloidală a berii, care ar fi mai tulbure și perisabilă. .

Hameiul este un târâtor amfibian aparținând familiei canepei. Pentru fabricarea berii se folosesc flori feminine asemănătoare unui con feminin. Pentru o lungă perioadă de timp a fost cultivat doar pe continentul european. Au o aromă și un gust foarte variat în funcție de locul lor de producție. Există multe subspecii sau soiuri, care sunt foarte diverse nu numai prin amărăciune, ci și prin compoziția lor aromatică.

Conform tehnologiei fabricării berii, putem separa hameiul amar și aromat. La începutul gătitului, hameiul amar se adaugă la must, deoarece amarul și taninurile sale funcționează numai în timpul fierberii pe termen lung. Hameiul mai bogat în aromă se adaugă în ultimele minute de fierbere, deoarece substanțele volatile se evaporă rapid odată cu fierberea. Aceasta duce la o experiență de bere aromată și mai intensă dacă hameiul se adaugă la berea deja terminată (hamei reci).

Drojdie

Drojdia de bere (saccharomyces cerevisiae) maturizează berea din suc de malț zaharat (zer) în timpul procesului de fementare de 4-21 de zile. Produce alcool și dioxid de carbon atunci când este consumat în zaharurile simple disponibile în zer.

Drojdia afectează aroma și gustul berii mult mai mult decât am putea crede. Gustul și aroma berii provin dintr-o cantitate foarte complexă, imensă de ingrediente care au multe surse. Nu numai malțul, hameiul și apa determină aroma, ci și proliferarea celulelor de drojdie, care este însoțită de formarea de subproduse în timpul fermentării și maturării berii. Cele mai importante „subproduse” sunt, desigur, alcoolul etilic și dioxidul de carbon, dar în plus se formează un număr mare de alte componente gustative și aromatice:

acetaldehidă (aromă de mere verzi)
diacetil (unt, caramel)
sulfură de dimetil (DMS) (porumb gătit, legume gătite)
cuișoare (memento de cuișoare)
fructat/ester (banane, fructe roșii, mere, alte fructe)
medicamentos (chimic sau fenolic)
fenolic (medicament, plastic, dezinfectant pentru plăgi, fum)
solvent (care amintește de acetonă și îndepărtarea lacului de unghii)
sulf (care amintește de un ou amestecat sau un cap de chibrit ars)
(Sursă)

După fermentare și maturare, diferite cantități din produsul secundar menționat mai sus se găsesc în berea finită, în funcție de care dintre cele mai multe subspecii de drojdie de bere a fost utilizată.

Varietatea largă de variante de drojdie poate fi împărțită în două grupe majore: drojdii fermentate superioare și inferioare. (Există o dezbatere serioasă despre interpretarea drojdiilor care fermentează fundul ca specie separată, deoarece anumite părți ale codului genetic al acestora sunt similare cu alte specii de drojdie.)

Berile fermentate cu drojdii cu fermentare superioară sunt numite „ale”, iar cele preparate cu drojdii fermentate cu fundul sunt numite „lager”. Gruparea care împarte marea lume a berilor poate fi astfel urmărită înapoi la drojdii. Drojdiile foarte fermentate tind să se îngroașe lângă suprafața lichidului la un anumit stadiu de fermentare - de unde și numele lor - și produc mai multe arome și arome în timpul funcționării lor.

Drojdiile fermentate de jos sunt mai tolerante la frig, fermentează mai clar, iar berile făcute în acest mod conțin de obicei mai mulți compuși aromatici ai sulfului, mai puțini esteri și mai puțin zahăr rezidual.