Maioneză (emulsie în bucătărie 1 #)

O EMULSIE BINE CUNOSCUTĂ povestea sa romană, ca și cea a puiului Marengo, este legată de francezi și de război. În 1756, prințul Richelieu a capturat orașul britanic Mahon de pe insula Minorca. În Ziua Victoriei, se spune o poveste, bucătarul a făcut un sos din gălbenuș de ou și smântână, dar crema s-a epuizat și a fost ulei de măsline. Restul îl știm deja: s-a născut „mahoneză”, care a devenit „maioneză” dintr-o eroare tipografică dintr-o carte de bucate din 1841.

SAINT a fost rafinat de Marie-Antoine Carême (1784-1833), „Arhitectul bucătăriei franceze”, care nu știa nimic despre povestea de mai sus, creând emulsia de renume mondial, maioneza. Carême credea că maioneza provine din „manier” francez, un cuvânt mixt. Potrivit lui Prosper Montagne (1865-1948), primul editor al Larousse Gastronomique, „moyeu” din franceză veche, gălbenuș de ou, derivă literalmente numele sosului. Oricum ar fi, maioneza a devenit un succes uriaș și stă la baza unei linii lungi de derivate precum: l 'aïoli, sos r é moulade, sos aux oursins (sos de arici de mare), s auce suédoise (sos suedez), sos verte (sos verde), sos Alicante, sos tartar și linia ar putea fi continuată.

Chimie coloidală în bucătărie

Lapte, smântână, smântână, unt, margarină, maioneză, sos olandez, dar într-un sens chiar și corpul uman este o emulsie. O emulsie este un sistem de dispersie coloidală în care atât partea dispersată cât și mediul de dispersie sunt lichide, iar dimensiunea particulelor dispersate, în cazul nostru sferele de ulei și grăsime, este de 10-9 până la 10-6 m. În bucătărie, tipurile mai cremoase de ulei-în-apă (O/V) și tipurile mai grase de apă-în-ulei (V/O) apar de obicei atunci când particulele dintr-o fază sunt distribuite uniform în cealaltă fază.

Utilizarea unui amestec de oțet (aromatizat) și ulei pentru aromatizarea salatelor a fost cunoscută încă de la babilonieni. Această emulsie a fost numită „vinaigrette” de către francezi și „franțuzească” de către anglo-saxoni încă din anii 1880. Oțeturile utilizate cel mai frecvent pentru a face oțet sunt: oțeturile aromate cu vin roșu, vin alb, sherry, balsam, șampanie, fructe precum zmeură sau coacăze negre, tarhon, cidru și usturoi. Dintre uleiuri, se folosesc și uleiuri de măsline, floarea soarelui, germeni de porumb, alune, susan și multe alte uleiuri. Uleiurile cu gust mai puternic trebuie diluate cu unul mai neutru.

Cu toate acestea, vinaigreta este notoriu instabilă: picăturile mici de ulei, așa cum se arată în figură, converg în altele din ce în ce mai mari până când uleiul și oțetul se separă în două faze. Muștarul slab emulsionant, ca ardeiul de cayenne, face sistemul ceva mai stabil. Emulsiile pot fi stabilizate și cu emulgatori naturali, cum ar fi lecitina (E-322) * sau mono- și digliceridele acizilor grași (E-471) *.

* Notând numerele E, acum și în viitor, aș sublinia, de asemenea, că doar pentru că ai primit un număr E nu se consideră neapărat ca nedorite sintetice. Prin urmare, „E” nu este sinonim cu „toxic”, deoarece este, probabil, destul de răspândit, la fel ca o precauție legitimă. De exemplu, menționez că răspunsul nostru la existența ciupercilor otrăvitoare nu este că nu mâncăm deloc ciuperci, ci că am învățat să recunoaștem ciupercile comestibile. Voi scrie despre conexiunile interesante și evolutive dintre neofilie și neofobie într-o postare ulterioară.

Lecitina din ou (E-322)

Maioneza făcută de ingeniosul Carême, similar cu sosul olandez, este stabilizată de o emulsie de tip ulei-în-apă (O/V) și lecitină în gălbenușul de ou. Numele de lecitină este derivat din numele grecesc „lekithos” (= gălbenuș de ou) și se referă la un amestec de mai multe molecule, dar de obicei înseamnă fosfatidilcolină.

Această moleculă este răspândită în lumea vie și este una dintre cele mai frecvente fosfolipide și componente ale membranelor vegetale și animale. În absența sa, membranele celulare se „întăresc”, ceea ce este însoțit de deteriorarea proceselor metabolice celulare, o scădere a eficienței proceselor de transport. În bucătărie lucrăm în cea mai mare parte cu lecitina din ouă, dar în industria alimentară se utilizează mai mult cantitatea mare de lecitină din soia, deoarece o putem găsi de obicei sub diferite forme ca supliment alimentar.

Partea cozii iubitoare de apă (hidrofilă) și iubitoare de galben (hidrofobă) a moleculei este aranjată în mediul apos, astfel încât cea mai optimă formă să fie sfera (micela).

Un capăt al fosfatidilcolinei (colină, acid fosforic), așa cum se arată în figură, este hidrofil, ceea ce înseamnă că iubește apa, în timp ce celălalt capăt (lanțurile de acizi grași) este hidrofob, adică „jumătate” de apă. Se numește amfipatic din cauza acestei dualități și acest lucru îl face potrivit pentru formarea micelelor. Micelele sunt capsule minuscule în care capul lecitinei iubitor de apă este situat pe o suprafață sferică orientată spre soluția apoasă și lanțurile de acizi grași hidrofobi cărora nu le place apa atârnă în interiorul sferei. Când facem maioneză, vom avea picături de grăsime în interiorul acestor micele.

Este necesară adăugarea atentă a cantităților mici de ulei și amestecarea continuă pentru a forma picături de ulei suficient de mici (0,1-0,01 mm) care pot fi apoi înconjurate de molecule de lecitină, împiedicând astfel ca picăturile de ulei să se contopească și uleiul și apa să se separe.

Lecitina poate fi, de asemenea, utilizată pentru a prepara o vinaigretă emulsionată în care uleiul și soluția apoasă (oțet) nu se separă.

Reţetă: O cantitate foarte mică (0,3 g) de lecitină este suficientă pentru a stabiliza o vinaigretă făcută din 50 g oțet și 100 g ulei. Dacă doriți, de asemenea, să-i îmbunătățiți densitatea, o puteți face cu niște xantan (1.15-0.60g) (Lersch).

Diferite spume pot fi, de asemenea, preparate cu lecitină. Așa este cazul spumei de tei, care este foarte ușor de realizat.

Reţetă: După ce ați amestecat 225 g suc de lămâie, 275 g apă și 1,5 g lecitină (0,3%), amestecați (bateți) suprafața lichidului cu un mixer. Spuma rezultată este lăsată să se stabilizeze timp de un minut sau două, apoi colectată și „servită” (texturaelbulli). Spuma poate fi chiar congelată în azot lichid.

6,9 trilioane de picături de ulei

Maioneza de casă poate conține până la 85% ulei, dar cât de mult ulei ar putea fi emulsionat teoretic cu un gălbenuș de ou este dat într-un exemplu de calcul (Harold McGee, 1990).

Putem calcula cu 2g, adică 1.500 miliarde miliarde (1.500.000.000.000.000.000.000) molecule de lecitină. Aceasta este cantitatea de molecule

Ar putea acoperi o suprafață de 1.550 m² într-un singur strat molecular. Știm din experiență că maioneza are diametrul unei picături medii de ulei

0,01 mm. În consecință, o singură lingură (15 ml) de ulei

S-ar putea forma 30 de miliarde de picături, care ar trebui „înfășurate” într-o moleculă de lecitină care acoperă o suprafață de 6,72 m².

Dacă 6,72 m² este pentru 1 lingură de ulei, 1.550 m² este suficient pentru 230 de linguri de ulei. Și 230 de linguri 230x15ml = 3,45 litri.

Prin urmare, teoretic, 2 g de lecitină din gălbenușul unui ou ar putea emulsifica 3,45 litri de ulei .

Singura distragere care umbrește rezultatul fostului calcul simplu, dar elegant este că, din păcate, ar trebui să adăugăm suficient lichid (apă, oțet, suc de lămâie) la sistem pentru a menține cele 6,95 miliarde de picături de 3,45 litri de ulei suficient de departe. departe.afară în maioneză.

Salmonella ssp. și sos tartar

Este bine cunoscut riscul infecției cu salmonella atunci când se utilizează ouă crude. Dacă doriți să evitați infecția, puteți găti oul, astfel încât gălbenușul său să rămână moale, dar Salmonella spp. totuși pier. Mulțumită lui Miklós Kürti, soluția este cunoscută încă din anii '80. Sarcina este simplă dacă știm că albușurile de ou (proteine, gălbenuș) încep să se coaguleze la peste 65,6 ° C, Salmonella spp. cu toate acestea, la 59 ° C

Moare după 5 minute. De aici, calea este simplă: păstrați gălbenușul de ou sub 65,6 ° C timp de 6 minute pentru a preveni Salmonella spp. pier, dar gălbenușul rămâne moale.

Aici „invenția” tatălui (unuia) lui sous-vide, Bruno Goussault, a făcut ouă cremoase fierte moi, fierte într-o baie de apă la 63,5 ° C timp de 45 de minute. Acest subiect este inclus în interpretările maghiare în multe interpretări, în multe locuri, dar mai ales inexact, iar Goussault este cu siguranță lăsat în afara acestuia.

În sosurile de emulsie pe bază de ouă, rolul acizilor nu este (doar) aromatizant. Apa și acidul (acid acetic, citric) adăugate la gălbenușul de ou reduc temperatura de coagulare a gălbenușului de ou prin reducerea prevalenței Salmonella spp. risc de infectare, deoarece acest lucru vă permite să lucrați la temperaturi mai ridicate. Acizii descompun, de asemenea, legăturile intramoleculare ale proteinelor, crescând solubilitatea acestora. Ele amplifică sarcinile electrice ale emulgatorilor, astfel încât micelele să se respingă electric. Acest lucru mărește vâscozitatea (cremozitatea) sosului, stabilitatea emulsiei.

Efectul sării (NaCl) este opusul: ionii de Na pozitivi „protejează” părțile încărcate negativ ale moleculei de fosfatidilcolină și reduc astfel efectul său emulsionant și, în general, stabilitatea și vâscozitatea sistemului.

Acesta este motivul sfatului pentru a sări doar la sfârșit.

Deoarece lecitina nu este deteriorată de gătit, maioneza se poate face prin diluarea gălbenușului de ou tare cu puțin oțet, dar cu atât mai mult cu sos tartru. Numele sosului tartru sunt tătarii, mai exact „steak tartare”, adică „fripturi tartare”. La aceasta francezii au adăugat acest sos și au devenit astfel cunoscuți ca „sos tartar” sau „sos tartar”. Motivul discrepanței din litera „e” este că chiar sute de ani s-au dovedit a fi insuficiente pentru a decide dacă sosul tartru este mascul (tartru) sau feminin (tartar). Nu mai avem nimic de-a face cu numele, în timp ce ne putem lupta zilnic pentru tartru numindu-l sos tartru.