Mâncare și băuturi tipice rusești

O carte de bucate publicată în 1987 enumeră următoarele 16 feluri de mâncare drept cele mai populare feluri de mâncare naționale ale populației ruse

aperitive: jeleuri, viță de vie,
supe: boabe de piper, naut, zmeură, caise, pește (amenințat уха),
feluri principale: cotlete (Котлета/côtelette), shashlik, carne de orez (plov - плов), varză umplute (голубцы),
paste: varenyiki, pelmenyi, blini, blincsiki, pirogski.

Mesele rusești, oriunde te-ai afla într-un restaurant de lux, un restaurant de familie sau chiar o cantină din fabrică, încep în mod tradițional cu niște aperitive, un jacuzzi. Acestea pot fi mai simple, un fel de bruterbrod, maioneză sau salate de legume cu smântână. Pentru mesele de familie, aperitive mai complexe precum pietriș și diverse jeleuri (холодец, студень) și indispensabila salată de carne rusească (оливье). În restaurant, recepțiile reprezentative, prânzurile, cu ocazia aperitivelor de mai sus, sunt alăturate de caviar sub diferite forme.

Prin rânjet, la sfârșitul Evului Mediu, legumele tocate, carnea sau peștele erau turnate cu ceva sos. Pietrișul se bazează pe sfeclă aburită, cartofi și morcovi, aceste componente se găsesc în toate versiunile de pietriș. Diversi aditivi sunt deja adăugați la aceste ingrediente. În principal o componentă acră, varză murată sau castravete. Primăvara și vara, salata se completează cu câteva legume de sezon (roșii, fasole de mazăre verde etc.). Salata preparată în acest fel se toarnă cu un amestec 1: 1 sau 1: 2 de maioneză și smântână, apoi se decorează cu ceapă verde tocată.

Fabricat din carne, pește sau ciuperci jeleuri este deja menționat în primele cronici rusești. Rețetele vechi de jeleu rusesc, fără excepție, conțin usturoi, care a servit nu numai ca condiment, ci și ca conservant. Metoda de fabricare a jeleurilor rusești nu diferă de metoda cunoscută în alte țări europene. Există o diferență semnificativă în ajustare. În jeleul de pe masa rusească, carnea și peștele sunt de obicei tocate înainte de a fi solidificate. De asemenea, este decorat cu diverse sosuri speciale și decorat cu pătrunjel tocat, mărar sau ceapă verde.

Caviarul este cel mai adesea servit ca sandviș cu caviar decorat cu legume și ouă de sezon, sau sub formă de clătite de caviar (blini). Anterior, caviarul era folosit și ca ingredient în alimentele gătite. Este adesea îmbogățit cu icre negre U ha numit hol. Dar cartofii prăjiți din păr erau deseori umpluți cu icre.

Cel mai important element al bucătăriei rusești sunt supele. Nicăieri în lume supele nu joacă la fel de mult în dietă ca în Rusia. Adesea, spre deosebire de obiceiurile maghiare, supa bogată în calorii și pâinea consumată cu aceasta sunt masa principală.

Toate soiurile de bază ale supei rusești sunt deja în perioada 15-16. cunoscut în secolul al XVI-lea. În plus față de borșul antic și scsi, supele acre (кальи, похмелки, солянки) și сслольники (okra)окрошка)). Apariția acestor supe de vârstă este asociată cu creșterea prevalenței alcoolismului. Fiecare ingredient obligatoriu este câteva legume murate (varză, castraveți), suc de lămâie și măsline.

Primul grup mare de supe este supe antice alcătuiește borș și scsi. Borșul, care este considerat un fel de mâncare ucrainean, era deja cunoscut în Rusia Kievană - datele despre shchi sunt cunoscute doar de la o vârstă puțin mai târzie. Ambele supe antice sunt extrem de bogate. Borșul făcut din sfeclă este cunoscut peste tot în estul Europei, din Polonia până în Ucraina până în Rusia. O trăsătură caracteristică a versiunii rusești este că acestea includ deseori varză murată, care nu este niciodată inclusă în versiunea ucraineană sau poloneză. Scsi este o supă special rusească. Se poate face din varză dulce, varză, varză și urzică.

THE supe acre formează a doua mare familie de supe rusești. Acestea includ soljanka, rasszolnyik și okroska. Castraveții acri sunt obligatorii în toate cele trei supe. Primul este realizat dintr-o bază de bulion, al doilea este format din suc de castravete acru (care acum este adesea înlocuit cu suc de lămâie), iar al treilea se bazează pe o supă rece de vară.

Ar trebui scris separat despre sala rusă a uhdespre (Уха). Rusia este, de asemenea, bogată în ape și bogată în pești. Prin urmare, supele cunoscute până acum (singura excepție este borșul) sunt adesea îmbogățite cu pește. Cu toate acestea, caracteristica specială a mesei rusești este U ha. Amenințarea este fundamental diferită de restul supelor bucătăriei antice rusești prin aceea că este singura supă transparentă de pe masa rusă. Aceasta este singura supă rusească în care nu pun niciodată terci, sacadat, dar chiar și inevitabila ceapă verde îi lipsește. De-a lungul secolelor, s-a dezvoltat o ordine rituală pentru ordinea peștelui, legumelor și condimentelor, timp de gătit.

În funcție de speciile de pești care alcătuiesc vidra, se disting 3 oi de bază:

Clasicul huhat rusesc: acesta este amenințare albă. Este fabricat din specii de pești care oferă o supă clară și curată, cum ar fi: șlefuitor, biban, conch tăietor.
mai puțin valoroase sunt sălile gătite din balinez, chub, caras, crap, scardinius. Faceți acest lucru des la o amenințare neagră apel.
În cele din urmă cunoscut sub numele de amenințare roșie. Este fabricat din așa-numiții pești roșii: păstăi, apă, păstăi de bere, somon alb, salmonide.

Sala rusească, amenințarea, nu corespunde întotdeauna gustului maghiar. Nu conține ardeiul roșu obișnuit în sala maghiară și, prin urmare, este foarte palid. Și printre condimentele folosite, nu există niciodată un condiment picant.

În bucătăria rusească antică, carnea prăjită și felurile de mâncare făcute din carne tocată nu erau cunoscute. Până în secolul al XIX-lea, carnea era consumată în Rusia doar sub următoarea formă: Carnea și măruntaiele gătite în supe erau folosite pentru îmbogățirea aperitivelor, eventual consumate ca fel principal, garnit cu niște terci. Întreaga carne prăjită era servită doar la sărbătorile festive. De la păsări de curte la leguminoase, pregătesc fie animale întregi, fie bucăți mai mari din ele în cuptoare speciale (жаркое).

Abia după domnia lui Petru cel Mare, în timpul muncii bucătarilor din diferite țări europene, au apărut mâncăruri din carne pe mesele rusești. Numele preparatelor din carne din meniurile rusești arată originea exactă a acestora: cotlet și îngenunchează Franceză (Котлета - côtelette, кнель - quenelles), a frikadelki Italiană (Фрикадельки - frittatella), a friptură Engleză (Buffetx - carne de vită + fripturi), a snyicel și de origine germană (Шни́цель - Schnitzel). Între timp, mai mulți dintre ei au dezvoltat o versiune tipic rusă, cum ar fi cotlet po kievszki sau befstroganov (Suport stil Stroganov).

În restaurantele rusești, puteți întâlni adesea două feluri de mâncare care nu au făcut niciodată parte din bucătăria rusă, dar se crede adesea că sunt mâncăruri rusești datorită prevalenței lor în Rusia. Unul este prăjit pe o frigăruie cunoscută de toți oamenii din pustie jaf. Numele său este cunoscut în bucătăria rusă saslik de origine Crimeea, tatara Astrakhan, adica: carne frigarui. Real shashlik este făcut din miel.

Celălalt este un nou venit în bucătăria din Asia Centrală (uzbekă, tadjică, turcmană, afgană), plov, (плов) - pilaf sau pur și simplu carne de orez. Deși plovul este într-adevăr carne de orez, poate fi făcut și a fost făcut înainte, dintr-o mare varietate de cereale (spelta, perle de orz, sorg) chiar amestecate cu orez. Se face cu miel plov real, tradițional, dar în zilele noastre alegerea cărnii este aproape arbitrară și nici măcar plovul făcut cu pește nu este neobișnuit.

În cazul plovului, nu elementele de bază, orezul și carnea sunt de o importanță deosebită pentru calitate, ci valoarea adăugată, substanța uscată și condimentele utilizate la prepararea acestuia și modul în care este preparat. Proporțiile diferitelor ingrediente, prepararea lor și în cele din urmă amestecarea și servirea lor. Fiecare gospodină are propria rețetă unică. Cel mai important lucru este să prepari carnea. Carnea se prăjește mai întâi cu legume tocate (morcovi, ceapă, roșii, ardei etc.), fructe uscate tocate (stafide, caise, prune uscate, smochine etc.) pentru o perioadă scurtă de timp și apoi aburite. Dacă orezului uscat i se adaugă carnea semifabricată și se abure împreună cu carnea atunci Uzbek plov vorbim despre dacă orezul este gătit separat și carnea este, de asemenea, preparată separat și cele două componente sunt amestecate împreună numai atunci când sunt servite, atunci Azeră plov.

Cea mai veche pastă rusească este Blini (Блины), adică clătite rusești făcute din aluat dospit. Blini a fost adus cu el de soiuri în secolul al IX-lea. De-a lungul timpului, au evoluat nenumărate versiuni. Din epoca păgână (clătita este un simbol al zilei) până în prezent, este un jucător important în mesele diferitelor sărbători religioase. Numele celei de-a doua zile a săptămânii tradiționale rusești de rămas bun de iarnă din Maslenica clătite marți (блинный вторник) (corespunde mărcii maghiare de tocat carne), arată rolul clătitelor în tradițiile rusești.

Blinitul tradițional rusesc a fost copt din aluat cu dublu dospire. Mai întâi, s-a preparat aluatul, apoi, după ce a crescut, celelalte ingrediente au fost amestecate, apoi odihnite din nou și în cele din urmă coapte la cuptor. Pentru diferitele zile de post, o rețetă rituală a determinat ce fel de clătite să facă:

14 august este ziua postului cu miere, moment în care clătitele de post se fac cu miere (Ziua Adormirii Maicii Domnului);
19 august este ziua postului de mere, când clătitele de post se fac cu mere.

În timp ce clătitele sunt cunoscute în fiecare colț al pământului, plăcinta este o specialitate unică a bucătăriei rusești. Unul similar poate fi găsit numai în bucătăriile slave înrudite. Aluatul este un aluat tradițional dospit: făină, zahăr, drojdie, unt sau margarină, ouă și lapte. De asemenea, este extrem de variat prin gust și formă: este umplut cu carne, pește, cartofi, varză, mere, aproape orice; este deschis și închis, rotund și pătrat, mare și mic. În ceea ce privește dimensiunea, cele mai mici sunt numite pirozskis, care este o versiune diminutivă a cuvântului pirog.

Pe lângă tăiței prăjiți, fidea gătită a bucătăriei rusești este de asemenea de remarcat, dar nu se numără printre mâncărurile rusești antice. Acestea includ varenyki originar din Ucraina și pelmeny de origine uralică sau siberiană (пельмени). Ambele sunt paste fierte umplute, comparabile cu urechea prietenului maghiar sau cu ravioli italieni. Există două diferențe fundamentale între ele. Aluatul Pelmenyi este fabricat exclusiv din făină și ouă, în timp ce aluatul varenyiki se face cu lapte sau lapte degresat. Cealaltă diferență este că găluștele sunt de obicei umplute cu carne, deși, ca excepție de la regulă, putem găsi foarte rar găluște umplute cu ciuperci. Varenyiki este mult mai variat de la gemuri dulci, de la brânză de vaci, cartofi, varză la varenyiki cărnoase, gama de umpluturi.

Merită să cunoaștem etimologia cuvântului Pelmeny. Conform dicționarului etimologic al lui A. G. Preobrazhensky a пельмень cuvânt în finno-ugră (Komi sau Udmurt) пельнянь provine din cuvânt. Acest filă pentru paste înseamnă (пель - ureche, нянь - paste) conform acestei etimologii, urechea prieten maghiar și Pelmenyi provin probabil dintr-un strămoș comun finno-uric.

Băutura națională a rușilor este vodca. În Rusia, o băutură alcoolică la fel de populară este o medovuha sau bere de miere sau cvas. Cu toate acestea, ceaiul rusesc, considerat și o băutură tipică rusească, nu a intrat în gastronomia rusă decât în secolul al XVI-lea.

Vodca este un cuvânt format din apă (vodă) cu o formă reducătoare, adică apă. Vodca este în mod tradițional un distilat de cereale obținut din orz. Sursele istorice datează apariția vodcii distilate în Rusia între 1446 și 1478. În 1914, a fost introdusă o interdicție generală de alcool, care a durat până în 1928. Producția de vodcă a încetat în acest moment. La 7 iulie 1992, monopolul de stat asupra producției de vodcă a fost abolit, dar această dispoziție a fost restabilită și distrusă mai puțin de un an mai târziu. Astăzi, producătorii de vodka de marcă depun toate eforturile pentru a se asigura că produsele lor respectă standardele de puritate din 1894.

Vodca este consumată în Rusia în primul rând cu un fel de companion, zakuszki. O beau într-o împușcare și mușcă niște mușcături sărate imediat după ea. Cel mai frecvent însoțitor este castravetele acru sau heringul sărat, dar, dacă este posibil, este popular și un sandviș în miniatură cu caviar.

Aquas (квас) băuturi din cereale fermentate. Prima sa mențiune este din 989 în cronica Marelui Duce Vladimir de Kiev. Este cel mai răspândit în Rusia și fostele republici sovietice. În Rusia, este considerată o băutură națională care poate fi consumată de copii datorită conținutului redus de alcool. Cvasul nu este consumat doar ca băutură răcoritoare, dar cvasul este și baza supei reci de okroska. Este o băutură de casă ușor de făcut, făcută exclusiv din cereale, în principal secară. În Rusia, Kazahstan etc. o cultură specială de drojdie de cvas se vinde pentru fermentarea cvasului de casă. Cvasul este consumat în mod tradițional nefiltrat, împreună cu drojdia din acesta.

Ceaiul chinezesc a ajuns la curtea țaristă în 1638 ca un dar pentru conducător. A fost permisă vânzarea pe piața liberă în 1674, după care a devenit larg răspândită și este acum o parte integrantă a culturii alimentare rusești. O parte indispensabilă a obiceiurilor rusești de preparare a ceaiului este samovarul. Samovarul poate fi găsit și astăzi, nu numai în apartamente, ci și în restaurante. Concentratul de ceai se face într-un ceainic mic. Aceste ceainice sunt așezate deasupra samovarului. Se toarnă 2-3 degete de concentrat în paharul de ceai și apoi se dezgheță din samovar cu apă fierbinte. Ceaiul de astăzi se consumă de obicei dintr-o ceașcă de sticlă ținută într-un suport metalic. În Rusia, în mod tradițional nu se adaugă niciodată zahăr la ceai, ceai sau gem diluat (Варенье) lingură din boluri mici sau consumă bomboane de ciocolată. Numai în lipsa acestora vor zdrobi cuburi de zahăr.

Specialitatea bucătăriei rusești este și moara de vânt. Este un desert dulce, lichid sau gelatinos. Vântul este cunoscut încă din secolul al XI-lea. A fost inițial un decoct de fulgi de ovăz, făcut cu amidon de cartofi după ce cartofii s-au răspândit. Este extrem de variat, realizat din fructe proaspete și uscate - în special fructe de pădure - dar și din mere, sucuri, siropuri și gem diluat. În loc de amidon de cartofi, amidonul de porumb sau aluatul se mai folosesc ocazional.