Organe delicioase, dar bolnave - ficat de gâscă pe o farfurie

Utilizăm cookie-uri pe site-ul web pentru a oferi cea mai bună experiență de utilizare în timp ce navigați în siguranță. Specificație

Luni, 11 noiembrie Ziua lui Martin - gâștele mănâncă gâscă maghiară în această perioadă și chiar de Crăciun, de fapt: cumpără și ficat de gâscă, care poate fi mult mai scump înainte de cele două sărbători decât în orice altă perioadă a anului. De marți, pe de altă parte, măcelarii sunt împrăștiați cu restul de bunuri, așa că merită mai mult să stați în ziua lui Martin o jumătate de zi, la câteva zile după sărbătoare. Va fi suficient să împrăștie părțile unui animal supraponderal, bolnav (vom vorbi despre asta mai târziu), dar un animal foarte fin pe masă.

Oricum nu se epuizează

„Nu există un punct de referință. Nu putem compara pentru că nu ținem gâște în alte perioade ale anului, chiar în preajma zilei lui Martin și înainte de Crăciun ”, spune șeful unui magazin de păsări de curte de la Lehel Market, adăugând că acest lucru este valabil pentru majoritatea măcelarilor care vând carne de pasăre . Desigur, clienții nu cumpără doar ficatul, toate gâștele se epuizează în preajma sărbătorilor (de exemplu, gătesc supă din spate și aripi, o gâsc din suc și lucruri gătite în el, așa că nu sunt afectat de coapse și ficat) poate cădea între o jumătate de lire și o lire - și nu contează cât de mult cumpărați dacă cumpărați deja organul visceral al unui animal mortal. „Este un ficat inflamat”, spune măcelarul. - Atât gâștele, cât și rațele sunt crescute în mod obișnuit, adică sunt sătule, astfel încât să nu piară, dar sunt umplute cu porumb în ultimele trei săptămâni din viața lor. Umplutura este intensă, continuă. Dacă te oprești, nu mai poți începe din nou, ficatul respectiv va rămâne atât de mare. ”

Hungaric de ficat al pacientului

Ficat de gâscă la grătar, dovleac, nuci și smochine (Foto: Nusk Puskás/Social)

Între timp, orașul New York a adoptat o rezoluție la începutul lunii noiembrie care interzicea „vânzarea și furnizarea anumitor produse realizate prin umplerea forțată a păsărilor de curte din 2022”. Foie Gras din Hudson Valley, care a angajat aproape 400 de persoane, la rândul său, a apărat practica. Directorul lor, Marcus Henley, a declarat că compania își produce produsele „într-un mod uman și în conformitate cu legile statului New York”. Într-un fel sau altul, compania nu va avea o piață de înregistrări în New York din 2022, mai ales că este în textul legii să „ofere”, ceea ce înseamnă că cu greu pot ocoli regula așa cum fac în statul California. În statul Coastei de Vest, a fost formulată o lege cu privire la umplerea forțată încă din 2004, care (printre altele) a intrat în vigoare abia în 2012 din cauza contra-lobby-ului. Statul (în special restaurantele rafinate) nu pune ficat de gâscă în meniul lor, ceea ce înseamnă că nu îl vând, ci îl pune în fața oaspetelui ca un fel de fel de mâncare suplimentară, așa că îl „oferă”. Și de aici se vede că ficatul de gâscă este cu greu un fel principal, mai degrabă un fel de curiozitate, o captură rară pe masă. Cu toate acestea, avem un restaurant care se construiește în jurul ficatului de gâscă.

Au tăiat?

Ficatul de gâscă și de rață seamănă de la distanță, dar nu de aproape, dar în natura lor brută este dificil pentru profan să facă distincția între cele două. Din păcate, un măcelar incorect va abuza de acest lucru, dar unul corect vă va ajuta să faceți alegerea. În timp ce puteți obține ficatul unei rațe îngrășate pe piață cu până la 5 mii de forinți pe kilogram, gâscă începe de la 7 mii și prețul este de până la 11-12 mii de forinți, dar: după ziua lui Martin, luni, în 2019, marți sau miercuri Puteți să-l obțineți cu -5 mii de forinți și chiar și prețul altor părți ale gâștei și raței va scădea, deoarece trebuie să vindeți portul rămas. Pe de altă parte, în timp ce sferturile posterioare, aripile și coapsele gâștelor și rațelor se disting cu ușurință doar prin mărimea lor, ficatul are nevoie de o rutină. De exemplu, László Jámbor, bucătarul-restaurant al Budapestei Tigris, care își construiește meniul pe tot parcursul anului în jurul ficatului de gâscă, spune că „culoarea ficatului de rață este mult mai galbenă decât cea a gâștei, comparativ cu cea a unei gâște. Dacă îi punem pe cei doi unul lângă celălalt, diferența este clară ”.

László Jámbor, bucătar-șef al restaurantului Tiger (Foto: Nóri Puskás/Socially)

Acest lucru este confirmat de cuvintele bucătarului și proprietarului restaurantului, Tibor Rosenstein, care a spus în 2018 Ghidului de masă că „doi lobi sunt aceiași pentru ficatul de rață și unul este mai mic pentru ficatul de gâscă. Ficatul de gâscă este la fel de convex, plin, rața se aplatizează. Ficatul raței este maroniu izbitor de gălbui, ficatul de gâscă este mai deschis și de culoare cafea ”. Și când am terminat cu aspectul, merită, de asemenea, să fim atenți la dimensiunea organului intern. Potrivit lui Rosenstein, ficatul de gâscă cu 45-80 de decenii poate fi folosit bine, în comparație cu Pious, spune că primesc și ficat mai mare de 80 de decenii, deși adaugă că iau ficatul direct de la un abator din Orosháza și că portul companiei este nu este disponibil pe piață. „De asemenea, expediază în Franța și Japonia. Mărfurile nu vin la noi aspirate, ci învelite în hârtie pe gheață. Gâștele de pe piață sunt umplute mai repede decât cumpărăm, ceea ce nu poate fi comparat cu piața. ”

Desigur, acest lucru nu înseamnă că nu puteți obține gâște frumoase sau ficat de gâscă pe piață, trebuie doar să vă uitați în jur. Macelarii intervievați în Lehel au spus că gâștele îngrășate cresc la fel ca gâștele prăjite și că umplerea forțată începe „doar” cu trei săptămâni înainte de sacrificare. „Sunt umplute cu porumb. Dacă deținătorul este atent, va scoate umplutura timp de 4-6 săptămâni, ceea ce va face ca rezultatul final să fie și mai bun, iar materia primă să fie mai ușor de manipulat. ” Desigur, există viață dincolo de Lehel, dar pe piețele din Budapesta puteți găsi de obicei un măcelar care oferă ficat de bună calitate, din care pot face cu ușurință un aperitiv grozav sau un pate cu puțină atenție.

Organe de gâscă și rață la piața Lehel (fotografie a autorului)

Mai ușor decât crezi

Carne de vită Angus „Budapesta”, tot din Tigru (Foto: Póri Nóri/Social)