Cartea de bucate centenară a lui Károlyné Thuróczy

Olga Szederkényi

Născută în 1884, Margit Madarász este prima campioană maghiară la tenis. A câștigat nu doar campionatul maghiar, ci și cel german la Hamburg. Al doilea soț al ei este Károly Thuróczy, originar din Nitra. Din moment ce copilul lor nu s-a născut, Margit și-a cheltuit cea mai mare parte a energiei pentru gospodărie, ospitalitate și gătit. Contele, baronii și prinții erau oficiali pentru mesele lor, de exemplu contele János Esterházy își gustă regulat tocanita.

În „Cartea de bucate de o sută de ani” a destinului fascinant al lui Károly Thuróczy, se alternează rețetele aristocratice, capodoperele celebrilor bucătari europeni și mâncărurile din bucătăriile sărace. Colecția datează din XX. a fost scris în prima jumătate a secolului al XX-lea și reflectă cu fidelitate perioadele alternante de prosperitate extravagantă și privare ingenioasă. Cartea de bucate nu a fost scrisă pentru publicare. Autorul său a păstrat o broșură conform obiceiurilor și spiritului epocii și în ea și-a înregistrat rețetele bine dovedite. Micuța sa biblie din bucătărie i-a crescut atât de mult până la inimă, încât, când și-a pierdut averea din cauza originii sale și a fost evacuat, și-a luat și cartea de rețete scrise de mână cu el în micul său pachet de călătorie în pustie. Sub copertă este următorul text pentru îndrumare: „Rețete dovedite, excelente, tot ce trebuie este răbdare și practică pentru a fi cu adevărat primat. Nimic nu trebuie salvat, pentru că atunci nu mai este adevăratul lucru. ” Dar să începem de la început. Cine a fost și Károly Thuróczy, care în ultimii ani a fost alături de Sári Fedák în Nyáregyháza, amândoi într-o reședință forțată?

De la terenul de tenis la bucătărie

Unde era, unde nu era, o fetiță a locuit odată la Muzeul Național din Budapesta. Bunicul său era Antal Ligeti, un pictor celebru al vremii, cunoscut pentru peisajele sale romantice, al cărui apartament al artistului și atelierul restauratorului erau amenajate în interiorul zidurilor respectivei instituții. Fetița, Margaret Madarász, și mama ei divorțată, Margit Ligeti, și-au petrecut cea mai mare parte a timpului aici până când și-au cunoscut noul tată. Noul soț și tatăl surogat a sosit în persoana proprietarului terenului contele Lajos Cséry, care a cultivat 2600 de acri de teren în Pestszentlőrinc de astăzi. În conac avea vaci și livezi. Tatăl surogat a crescut și a călătorit în Europa cu proprii săi copii, învățându-i limbi și tenis.

Margaret Madarász și cele două surori ale ei au devenit jucători de tenis celebri ai epocii. Fotografiile vechi au păstrat amintirea carierei atletice a lui Margaret. A jucat într-o rochie albă ca zăpada până la podea, într-un coc elegant - într-un mod liniștit. În 1903 a devenit câștigătoarea primei competiții internaționale maghiare, în 1907 și 1908 la Hamburg, câștigătoarea la simplu feminin din campionatul german (acesta a fost primul succes internațional al tenisului maghiar), în 1907 și 1908 campioana internațională a Budapesta, în 1908 a fost primul campion maghiar la simplu feminin. În timpul carierei sale curajoase, s-a căsătorit cu Paul Kunz și a rămas văduv la scurt timp după aceea. Și Margaret încetează să mai facă sport în culmea carierei sale. La acea vreme, nici măcar nu știa că o gospodină glorioasă și o conducere reușită a echipamentului erau în fața lui.

Sărbătorile lumii interlope

Margit Madarász a cunoscut-o pe noua iubire, Károly Thuróczy, poreclit Carló, adjunctul județului Nitra. Una dintre cele mai faimoase și mai vechi familii din Nitra este Thuróczy. Tatăl lui Károly, Vilmos (1843–1921), a avut, de asemenea, o bună prietenie cu Kálmán Mikszáth timp de mulți ani. Scrisoarea Marelui Palóc scrisă lui Vilmos pe 29 iunie 1904 dezvăluie că erau nu numai prietenie, ci și într-o relație gastronomică: „Da, dragul meu prieten! Pielea de capră sălbatică a sosit deja și ultima stație la loc, blănurile de asemenea, vitetett, porhüvelyéből Am avut un festin grozav pe de altă parte, o inimă pură koccintva județul Nitra főispánjának sănătate. Pot spune că coloana sa rivalizează cu cea a unui cerb. ”

S-a căsătorit cu Carlo în 1916, viața lui Margit este mai puțin documentată de aici decât în timpul carierei sale de atlet, dar din cartea de bucate, documentele vechi și firimiturile nepoatei sale, Manno Ezsébet, soarta unei femei neobișnuite iese în evidență. Pentru a înțelege rangul sărbătorilor doamnei Károly Thuróczy, trebuie să știm că alispanul (până în 1950) a fost șeful ales al administrației județene. Janka Szabóné Nogáll, o scriitoare la modă a epocii, menționează în codul ei de etichetă A Good Manners (1912) că, dacă suntem oaspete oficial la casa alispán, ce să facem. „Există prânzuri și cine obligatorii. Nu este potrivit să le ratezi. Așa sunt sărbătorile împodobite la care lumina biroului obligă persoana respectivă. Dacă primim o invitație la aceasta, de ex. la casa alispanului, ca administrator al soțului nostru [. ], trebuie să ne prezentăm sau să oferim motivul absenței noastre în timp util, cu trei zile înainte de sărbătoare. ” Cine nu respectă aceste reguli comite „tortură umană”.

Este posibil ca domnii să fi învățat de la Janka că nu este potrivit să așezi aranjamente florale supradimensionate și boluri de fructe pe masa frumos așezată, pe care o cârpă sub față de masă asigură faptul că tacâmurile nu zdruncină. Acest lucru ar împiedica oaspeții dragi de la vedere. Sub ornamentul personal de flori al oaspeților și alături de cocul împăratului, se aflau meniurile pentru ocazie. „Meniul este o cartelă tare, care poate fi decorată cu o imagine mică, dar această imagine ar trebui să fie înțeleaptă, plină de umor. Altfel nu are sens. Nu este potrivit să oferiți Franței un meniu, deoarece acesta poate să-i jeneze pe unul dintre oaspeții noștri. La urma urmei, adverbele din bucătăria franceză nu trebuie să fie cunoscute de toată lumea, dar gospodina este obligată să facă pe toată lumea de înțeles ce mâncare și în ce ordine sunt servite. După masă, ar trebui să existe o dată pentru sărbătoare și acest lucru ne va justifica atenția dacă renunțăm la culturi în timp util sau chiar speciale. ”

Ei bine, doamna Károly Thuróczy a folosit adverbe franceze. Cel puțin în cartea sa de bucate pentru uz propriu. Adevărat, la momentul XX. în prima jumătate a secolului al XX-lea, termeni precum „salmis” (salmi) sau cotlet erau mult mai cunoscuți și nu trebuiau explicați. La fel ca astăzi, nu este necesar să se scrie cuvintele ragu (inițial: ragout) sau smântână (inițial: crème). Dar acum să vedem ce rețete alimentare ar fi putut să se ascundă în secretara sub-doamnei novice, o fostă campioană de tenis cu un trecut de succes care a făcut turnee în Europa. În primul rând, o descriere a preparatelor restaurantelor europene renumite pentru moda epocii. În plus față de numele mâncării, indică în mod repetat de unde provine delicatețea. Iată câteva exemple îmbucurătoare: Crème à la Dubelly (Ritz), Calf Gland Forester (Ritz), St. Hubert Roll (Ritz), Virgin Colbert Style (Carlton), Marrow à la Bristol.

Majoritatea rețetelor lui Margit Madarász provin de la restaurante maghiare, cărți de bucate și cunoștințe de familie, cum ar fi: ou moale în stil venețian (Gundel), Velőlepény (Csáky), Vajas hachée (Apponyi), ruladă belgiană (Mariska Vizvári), cuier de ciuperci sau somn Chocolate cake (Thaly), Biscuit bread (Kövecses), Crab provenciale style (National Casino). Doamna Thuróczyn a adăugat, de asemenea, familiei, rețete de casă, mai simple la colecția sa: Indianer bomb (Mama), Ouă într-o ceașcă (Mătușa Szeréna), Coș cu spumă (Old Chef), Champignon roulade (Mama), Plum pie (Cross), și, de asemenea, feluri de mâncare: plăcintă cu varză Ivánkai, de la bucătarul lui Titi Strapacska, conopidă cu ou Ivánkai (Proprie).

Rețetele noastre preferate, pe de altă parte, pot fi cele a căror semnificație a denumirilor alimentelor ar trebui acum să fie explorată. Aceste capturi sunt parțial de origine franceză: iepure Galantin, Crab Meridone, Snepf-Salmi. Poate nume germane sau slave: Pofézli, Punch pehedli, Holipni, Podlupka, Luftkrapfni, Dalkerli, Velő vandli. Doamna Thuróczyn a apreciat și rețetele: cele mai delicioase feluri de mâncare, care au uimit întotdeauna oaspeții, au primit un indicator excelent sau bun.

Se spune că sărbătorile lui Margaret Madarász erau celebre în toată lumea. Prinții, baronii și contii stăteau și ei în jurul mesei. Unul dintre oaspeții și prietenii obișnuiți ai lui Károly Thuróczy a fost contele János Esterházy. În timpul unei cine bine adaptate, contemplând peste sufle de parmezan sau mousse de ficat de gâscă, probabil că habar nu aveau ce le aștepta o soartă vărsată.

Bucătărie mutată

Károly Thuróczy și soția sa în II. a fugit în Germania în timpul celui de-al doilea război mondial. Au rămas o vreme în Waldenburg cu prințul Schönburg. Aici Margitka a continuat să colecționeze cu sârguință rețete. Principala sa sursă a fost cunoștințele gastronomice ale baronesei Beschwitz, care a fugit și ea. A scris în cartea sa de bucate zeci de feluri de mâncare din ceea ce auzise: felia de cireșe la Beschwitz, tortul de căpșuni Oberoderwitz sau rețeta andaluză de piersici a fost continuată de aici de doamna Thuróczy. În 1947, doamna Károly Thuróczy s-a întors acasă din Germania cu o rochie neagră la văduva ei. După ce a pierdut moșia și castelul din Ivánka, el a bănuit că îl aștepta o evacuare. Și-a pregătit cu grijă micul pachet pentru exil și, de asemenea, a ascuns cartea de rețete scrise de mână în pachet. Probabil că deja în vremea privării, ai putea scrie în broșură Peștele prăjit din Grizzly, Strida falsă, Tortul sărac, Urechea măgarului (ieftin).

După deportare, văduva s-a mutat la Nyáregyháza împreună cu fratele și familia ei. Aici, în fiecare zi, mătușa Margaret gătea pentru compania de nouă persoane. Au avut noroc pentru că oamenii din sat le-au oferit mâncare. Desigur, fosta subamantă de aici nu a excelat cu mâncăruri de lux, ci cu mâncăruri suculente, tradiționale: a gătit din ceea ce avea. Potrivit amintirilor nepoatei sale, una dintre specialitățile ei din această perioadă a fost omleta, care este cu adevărat excelentă și are o mare varietate de arome.

Într-o zi a apărut în Nyáregyháza o persoană interesantă: actrița Sári Fedák. A trăit odată ultimii ani ai prima femeii celebrate cândva în același sat ca un învins. Margaret și familia ei au fost vizitate de mai multe ori de actriță (împreună cu majordomul ei). Poate că au discutat și ei, stând sub umbra unui copac umbros, dacă rețeta pentru Fedáktorta a fost scrisă corect în colecția de rețete a văduvei Károlyné Thuróczy.

Autorul dorește să îi mulțumească lui Erzsébet Manno, salvatorul și editorul manuscrisului, nepoata lui Károly Thuróczy, care a stat și ea în grădină în copilărie, pentru ajutorul și fotografiile de scriere a articolului.