Pește afumat Selmi Gabó - Balatonszepezd - Asociația Pescarilor Bakony-Balaton

Îmi place peștele afumat, dar rareori am un rol în el. Am construit deja arzătorul de tămâie pentru pești (aproape gata, îl construiesc de câțiva ani acum), dar știu doar tehnologia dintr-o carte. (Egon Binder: "Fum. Carne, cârnați, pește" Ediția a 3-a Stutgart 1995. Ediția maghiară: fermier editor) Prietenul meu Jenő H. a trimis o rețetă foto în primăvară, dar nu a fost de acord cu publicarea ei, spunând „așteptați un minut, Voi rafina mai departe. "
La începutul verii i-am dat vestea Balatonszepezd Arany Horog HE cu titlul „Locul următoarei competiții de supă de pește din Balatonszepezd”. ARC. Despre concursul de gătit cu supă de pește, pe care l-am vizitat și cu familia și prietenii. Adevărat, prietenul meu Gabi Selmi m-a ademenit cu un bodorka afumat din lacul Balaton.
Probabil am ajuns târziu, pentru că, deși „produsele secundare” ale gătitului supelor de pește erau încă făcute (fasolea gătită în ticălos zăngănea pe foc deschis, caca de unghii avea nevoie și de puțină înmuiere în ceaun), dar peștele afumat nu avea nicio angajare sau cenușă. Gazda noastră și-a îndeplinit promisiunea (pentru noi patru!) A salvat doi ochi de bucle fumurii de culoare aurie.

După aceea, nu mi-a mai rămas decât o singură sarcină, să-l fac pe Gabit să facă „rețeta fotografului de fază”. Am reușit și chiar și descrierea și prezentarea detaliată mi-au depășit toate așteptările.

P.s.: Între timp, căutam o fotografie a autorului, Selmi Gabi „anunță un rezultat” !

„Balaton pește fumat”

Poate ar trebui să încep prin a pescui pe Lacul Balaton mai bine de 50 de ani, într-un mediu minunat.

Făcând pește în moduri diferite, așa că am fost întotdeauna entuziasmat. Și peștele afumat îmi băga imaginația de foarte mult timp.
Cât timp în urmă? Prima mea întâlnire datează de pe vremea când sovieticii se aflau încă în micuța noastră țară. Odată, în cazărmile lor, s-a dezvăluit că au fumat pește. Desigur, realizat cu fum rece, sărat, necojit. Mi-a plăcut atunci, dar de foarte mult timp n-am primit nici măcar un astfel de pește. Apoi soarta a adus-o atât de departe încât fiica mea a ajuns în Germania acum 18 ani. Și ginerele meu a fost din fericire un mare pescar și au fumat peștele (din fericire fumează și astăzi).

Și care sunt diferențele dintre cele două metode de fumat.

Dar nu vreau să te plictisesc cu povestea mea, aș prefera să-ți spun cum fac pește afumat acum.

În ceea ce privește speciile, aproape toate speciile de pești sunt potrivite pentru fumat. Anghile, macrou, păstrăv, iederă, caras, garda și chiar crap. Trebuie să menționez aici că, din cauza grăsimii sale, aș putea prefera anghila, din păcate, există unele cam mari în Lacul Balaton acum. În ceea ce privește anghila, aș spune că germanii o prind de pe Rin și, interesant, profită la maximum cu mânzii unici.

Dar acum este vorba de fumat. Spre deosebire de vechea metodă, folosesc fum cald, mai degrabă decât rece, într-un arzător de tămâie conceput în acest scop.

Este realizat din „decapare”, dar dacă cineva are o mână pricepută și un background tehnic, este ușor de realizat. Am văzut deja tămâie făcută din butoaie de fier de 200 litri. De fapt! Acest lucru este deosebit de grozav pentru fumatul anghilelor. De asemenea, puteți cumpăra tămâie de pește în comerțul nostru, dar la prețul aurului. Atât de mult pentru aspect și pentru a vedea ce este în dulap

Grila de sus pentru că prefer metoda „agățat”. Desigur, este loc pentru mai multe grile, peștele poate fi afumat în timp ce stai culcat. Experiența mea este că, în acest caz, fumul nu trece atât de mult prin pește.

Aceasta este grila de sus

Acesta este salvatorul inferior și mai jos este o altă capcană pentru grăsimi. Nici nu te-ai gândi cât de mult conține grăsimi și alte umidități pe care un pește despre care se crede că este lipsit de grăsimi. După fumat, suprafața fiecărui pește este unsuroasă.

Rezolv încălzirea cu un trandafir de gaz simplu disponibil în comerț.

Aș dori să vă atrag atenția că pinul nu este bun! Am folosit acacia acum, va fi puțin mai ușor, dar fumul este foarte fin. Desigur, fagul, stejarul, bronzul, care sunt bune pentru fumatul șuncă sau slănină, sunt perfecte și aici.

Acum să ajungem la pește și la pregătire.

După cum este firesc, peștii sunt curățați. Aceasta include scalarea și exfolierea internă. Excepția este păstrăvul, deoarece este singurul pește care nu are nevoie să îndepărteze solzii atunci când este folosit în bucătărie. După spălarea peștelui, o spălare rapidă și apoi picurare.

Dar ar trebui să rămână și sub suc până la sfârșitul murării.

așa că îl strâng cu o farfurie mare.

Acum trebuie doar să aștepți. Peștele ar trebui să stea în marinată timp de 1 oră. Experiența este că peștele va fi ușor sărat într-o perioadă mai lungă de timp.

După o jumătate de oră ne întoarcem la tămâie și o aprindem. La urma urmei, până la terminarea decapării, tămâia trebuie să se încălzească la 80-85 de grade. A trecut o oră. Peștele este scos din marinată. clătiți și uscați.

Să ne întoarcem puțin la dulapul de tămâie. Între timp, peștii noștri se usucă. Nu am vorbit despre una dintre cele mai importante părți, termometrul.

Acest lucru trebuie respectat pe tot parcursul procesului de fumat, deoarece temperatura trebuie menținută cât mai uniform posibil între 80 și 85 de grade. Și iată o filă extragută care servește scopului de a putea ventila dulapul atunci când temperatura crește foarte mult. Odată ce a avut loc fumatul efectiv, intensitatea fumului poate fi verificată aici.

Peștii s-au uscat deja, acum sunt trase pe umerașe. Îmi plac umerașele de mai jos, (făcute și din sârmă "rezistentă la acid".

Lucrul cu acestea este rapid și ușor. Partea de cârlig este filetată prin gura peștilor și cele două bărbi de lângă coloana vertebrală sunt complet apăsate pe bază.

Peștele „cu cârlig”.

O verificare rapidă la arzătorul de tămâie pentru a vedea câte grade s-a încălzit. 83 de grade.

Putem împacheta peștele. [Ca date tehnice, menționez că aproximativ 30-40 dkg de păstrăv și buclă. 5 kg. se încadrează în dulap.] Deschidere rapidă a ușii și.

. sunt deja înăuntru.

Acum tot ce trebuie să faceți este să vă încălziți și să așteptați. În cazul păstrăvului, crapului, carasului și tencului, acest timp poate fi de 40-45 de minute, în funcție de grosimea anghilei poate fi de 1,5-2 ore. Ca o verificare, încercăm să scoatem aripioarele pieptului de pește și, dacă iese ușor cu carnea, se face aburirea.

Deschidem ușa dulapului, împachetăm rumegușul și acum începe fumatul adevărat. Inspecția are loc la urechea mică menționată.

Timpul de fumat este de aproximativ 40-50 de minute. Când fumatul este complet, opriți gazul și lăsați peștele să se răcească ușor. Aceasta este de 15-20 de minute. Este nevoie de răbdare reală, pentru că este inutil să spunem că parfumurile divine se răspândesc.

Ei bine, acesta este rezultatul.

Să nu ne înnebunim încă, pentru că mai avem de lucru. Așezați hârtia ștergătoare pe o tavă și îndepărtați cu grijă peștele.

Nu-i asa ca e frumos?
Și cât de delicios este!

Când peștele este complet răcit, cârligele sunt îndepărtate, de preferință astfel încât capetele să rămână pe trunchi (astfel încât să arate mult mai bine). Oricine iubește lămâia - foarte plăcut și picant - ar trebui să îndepărteze pielea peștelui atunci când mănâncă, astfel încât carnea de pește să absoarbă mai bine aromele.

Pofta buna!

Sunt bucuros să vă răspund la întrebări și interese, vă pot ajuta cu orice lucruri tehnice.

Gábor Selmi

Gold Hook Anglers Association.
8252 Balatonszepezd, Honvéd u. 5.