PRIMA REȚETĂ UNGARĂ SCRISĂ - tort ungaresca

PRIMILE REȚETE UNGURENE (?) - De la sfârșitul secolului al XIX-lea, există o convingere profesională că un codex german păstrat la München, considerat a fi al secolului al XV-lea, conține prima memorie gastronomică scrisă legată de maghiară, Mâncare cehă ". Aceste note, „Crapul aburit cu grăsime și un suc de fazan; Suc de condiment pentru somn prăjit, crap sau alte pești; Kappan prăjit în suc de ghimbir; Sos de ardei pentru friptură sălbatică ”.

Modul de a găti „Crap aburit cu grăsime și suc de fazan” vă oferă o perspectivă asupra bucătăriei medievale:

”Curățați crapul, transformați-l în pesmet și turtă dulce, apoi coaceți pe un grătar roșu frumos. Puneți vin bun într-o ceaună sau tigaie, puneți pere sau mere în ea și rupeți-o într-o sită, apoi puneți-o din nou pe foc și puneți peștele feliat în ea. Dacă este fiert, condimentat cu ienibahar, scorțișoară, șofran și, dacă este prea acru, puțină miere, dacă îl adăugați la vânat, săriți-l corespunzător, pentru a-l face bun. ”

Tort în Ungaria

Cel mai recent, o colecție de rețete manuscrise scrise la sfârșitul secolului al XIV-lea, atribuită autorului venețian necunoscut, „Libro per cuoco sec. XIV-XV. ” este considerat a fi sursa primei rețete legate de maghiară. Manuscrisul conține cuvintele „Tort maghiar pentru 12 persoane”(CXIII. Torta ungaresca per XII persone) în italiană, cu o umplutură cărnoasă făcută după cum urmează:

„Ia o grăsime bună clapont și o mare Cotlet de porct*, două cepe mari, o jumătate de kilogram de condimente dulci și delicioase, trei kilograme de grăsime proaspătă, care nu este sărată, și luați câtă făină este suficientă pentru a face trei pâini, cea mai bună pe care o aveți. Tăiați cappuccino și porc în bucăți mici și faceți la fel cu ceapa, puneți toate aceste lucruri prăjite într-o porție bună de grăsime proaspătă de porc, adăugați condimentele dulci, suficient șofran și puțină sare. Când totul este bine copt, adăugați o ceașcă de apă și lăsați-o să gătească până se termină. ”

cometariu: Traducerile în limba maghiară scriu în mod incorect pagini de porc, dar în textul original „lombolo”Nu înseamnă lateral, ci coastă (coapsă osoasă).

Astfel, conform descrierii italiene medievale, această prăjitură „maghiară” este făcută prin prăjirea cappuccinoului de grăsime tocat, a porcului și a două cepe mari cu „condimente dulci și delicioase”, aromate cu șofran mult, puțină sare și multă proaspătă grăsime, iar când a fost coaptă pentru a nu arde, s-a dat și puțină apă. Pentru „tort”, s-a frământat un aluat din trei pâini de făină cu apă sărată, din care s-au dat 18 frunze subțiri (12 în partea de jos, 6 în partea de sus). Farfuriile au fost pătate cu slănină proaspătă, frunzele au fost acoperite cu umplutură de carne, iar mâncarea astfel preparată a fost coaptă pe un foc de sus moderat inferior, intens.

Torta ungaresca (Foto: Patrizia Albrizio)

Cât de maghiară este rețeta maghiară?

Silvano Serventi în cartea sa despre gastronomia medievală este exotic sunând Prajitura maghiara (tort ungaresca) rețetă, a tort francez (torta francescha), terci englezesc (brouet d'Angleterre), bulion de saracen (brodo saracenico), flamand moda făcută fierbinte cremă (chaudeau flament) notează că

"Nimeni nu știe ce a făcut ca tortul maghiar să fie ungur în mintea autorilor surselor italiene [...]"

Evul Mediu a fost perioada în care bucătăriile au migrat cu bucătari, mâncare și rețete. Curte nobilă, curtea regală a migrat dintr-un loc în altul, iar apartenența națională a fost mai puțin rigidă decât este astăzi. Maestrul Martino din secolul al XV-lea, autorul influentului „Liber de arte coquinaria”, a lucrat la Roma, dar a fost atras și de bucătăria catalană și a excelat în rafinarea sosurilor franceze.