Secretele murării de șuncă sau există șuncă maghiară?

„Momentul real pentru prepararea, ordonarea, servirea și consumarea corectă a șuncă de Paște este timpul de patruzeci de zile pe care îl numim Postul obișnuit. Teoria spune acest lucru, dar viața practică a dovedit mult timp că timpul de patruzeci de zile nu este suficient pentru a se forma o mlaștină sărată. Masa de sodiu este cea mai delicată parte a porcului, nu este deloc plăcută în stare proaspătă, precum cârnații sau cârnații ... ”(Gyula Krúdy, Secretele mesei de sodă de Paște)

De ce era nevoie de șuncă?

Conservarea cărnii deja achiziționate, dar în exces, a fost întotdeauna o provocare pentru oameni. Nu puteau să mănânce, nu voiau să piardă, trebuiau să aibă carne hrănitoare chiar și în perioadele strânse. Odată cu răspândirea creșterii animalelor, această problemă a rămas la fel de problematică ca și în primele timpuri. Probabil, cei care trăiesc sub zona temperată s-au confruntat cel mai adesea cu problema conservării cărnii. Iernile reci și înghețate erau mai lungi spre nord, în timp ce spre sud seceta conservantă era mai mare sau abundența alimentelor încurajând neglijența și risipa. Datorită condițiilor de temperatură și umiditate și disponibilității hranei, problema conservării cărnii a apărut astfel mai ales în zona temperată. Aici a apărut problema și soluțiile de care ne bucurăm astăzi au apărut aici în zona temperată a emisferei nordice.

Carne de porc și șuncă

Când menționăm șunca, majoritatea dintre noi ne gândim la carnea de porc, conservată, tăiată în felii profesionale, în formă. Carnea de porc și șunca s-au reunit în mod frățesc de-a lungul timpului și încă le interpretăm astfel, chiar dacă știm că părțile de carne de la alte animale pot fi denumite șuncă. Evul Mediu, care a fost important în dezvoltarea șuncăului, ar fi putut juca un rol în acest lucru, când porcul jumătate sălbatic ușor de crescut, hrănit cu ghindă era deja un animal domestic accesibil gospodăriilor mai sărace.

În Ungaria, Marea Câmpie mlaștină, acoperită cu apă de luni de zile, nu a fost favorabilă creșterii porcilor, deci nu este de mirare că această zonă nu a excelat în șuncă până la reglementările râului. Astfel, înaintașul „șuncii țărănești” cunoscut astăzi nu provine din Marea Câmpie, așa cum am putea gândi mai întâi pe baza locurilor noastre obișnuite de azi, ci mai degrabă din marginile Marii Câmpii, dealurile potrivite pentru altoirea ghindei. Cu toate acestea, în bogatul Bazin Carpatic de la sfârșitul Evului Mediu și începutul New Age, chiar și carnea de vită a fost cea mai consumată carne. Carnea de vită a fost conservată uscată în bucăți mici cel mult, dar nu a fost produsă din ea carne asemănătoare cu șunca, ca în altă parte a Europei. Apoi, schimbarea proporțiilor consumului de carne nu a avut loc decât în secolul al XIX-lea, când consumul de carne de porc a ajuns din carne de vită - dar permiteți-mi să nu alerg atât de departe înainte, deoarece miile de ani petrecuți util pe șuncă au precedat aceste evoluții.

Domesticirea porcilor

Nu există un mare acord în literatură cu privire la momentul domesticirii porcilor. Datat de cinci mii de ani între 4000 și 9000 î.Hr., putem întâlni tot felul de ani, ceea ce este o întindere destul de surprinzătoare. Cu toate acestea, sursele sunt în general aceleași cu care domesticirea porcilor din Orientul Mijlociu și China ar fi putut avea loc aproximativ în același timp, dar independent unul de celălalt. Abia mii de ani mai târziu, în jurul anilor 1500-2000 î.Hr, au apărut porcii domestici în Europa. Porcii europeni și spanioli au intrat, de asemenea, în Lumea Nouă. Cristofor Columb a luat cu el și opt porci din Spania, dar aceștia s-au făcut la masa de cină. Turma de bază a creșterii porcilor americani a fost în cele din urmă cei 13 porci aduși în America de exploratorul spaniol Hernandez de Soto (1496-1542). Agitatul Soto a condus primele expediții în interiorul Americii și, printre altele, este exploratorul european al râului Mississippi.

Uscare, fumat

Primele proceduri de conservare a cărnii controlate în mod conștient datează de cel puțin 4.000 de ani, dar consider că un început mult mai vechi este mult mai de conceput. Aceste conserve erau deja tratamente fizice și chimice menite să prevină stricarea cărnii. Principiul conservării este simplu: deoarece apa este necesară pentru viața pe pământ, reducerea conținutului de apă din carne reduce și șansele de multiplicare a microorganismelor dăunătoare.

Dacă carnea este uscată la soare, vânt, la foc, apa necesară vieții este extrasă din ea, prin urmare, creșterea bacteriilor și a ciupercilor încetinește considerabil și apoi se oprește. (Bineînțeles că nu puteau să știe asta, dar erau conștienți de efect și rezultat.) Pe măsură ce se uscau peste foc, au descoperit și fumatul. Și odată cu fumatul, au găsit o metodă prin care compușii bactericide ar putea fi folosiți pentru acoperirea suprafeței cărnii, dar, desigur, nu o știau, dar rezultatul a fost bine cunoscut: carnea afumată poate fi păstrată sau chiar miros bun, dacă se fumează într-un mod expert.la temperatura potrivită și la suficient timp.

Sarea, rotația cenușii

Sararea uscată, tratamentul cu soluție salină concentrată sau rotația în cenușă cu un conținut ridicat de sare minerală reduc, de asemenea, conținutul de apă al celulelor. Aceste procese sunt încă în uz astăzi, în timp ce industria conservei, care a apărut în timpul Revoluției Industriale, a introdus deja noi tehnologii de masă. Cu acestea, a oferit condiții controlate, astfel încât carnea nu a mai trebuit să fie transformată cu tehnologii similare celor precedente, cu care au apărut și conserve de carne și „șuncă”.

Nitratul meu miraculos

În procesul uscat, sarea, azotatul de sodiu și azotatul de sodiu, printre altele, sunt utilizate pentru a usca și trata carnea prin tratament fizico-chimic. Sărurile și nitriții au și alte efecte benefice. Nitratul utilizat pentru decapare (și, de asemenea, pentru fabricarea prafului de pușcă) a fost descoperit în Europa în Evul Mediu și apoi în secolele 16-17. secolul au realizat, de asemenea, că păstrează culoarea și îmbunătățește gustul cărnii. Apoi, la începutul secolului al XX-lea, chimiștii germani au descoperit că nu azotatul, ci bacteriile tolerante la sare au provocat o cantitate mică de nitriți transformați din azotat pentru a provoca acest efect benefic. De atunci, azotul a început să fie deplasat în industrie și înlocuit cu cantități mult mai mici de nitriți. Nitritul produce o cantitate mică de oxid nitric în carne, care afectează și culoarea cărnii marinate și protejează grăsimile de oxidare. Nitriții inhibă, de asemenea, creșterea multor bacterii, ca concentrații mari de ioni în general. (Concentrațiile admise de nitriți sunt strict reglementate în toate țările!)

Există șuncă pentru care se folosește azotat și unele pentru care nu se folosește, dar azotatul/azotatul împreună cu sarea pot fi prezente în continuare ca impurități peste tot, chiar dacă nu în cantități suficiente pentru a avea un efect semnificativ asupra culorii cărnii. Bacteriile „bune” (Staphylococcus carnosus și casolyticus), care joacă un rol semnificativ în maturare, afectează și culoarea șuncă, astfel încât culoarea se datorează și proceselor microbiologice.

Secretele murării cu șuncă (1933)

Krúdy, în ultimul an al Marii Depresii, în articolul său autoritar „Secretele Sodei de Paște”, discută, de asemenea, cât de necunoscute sunt secretele marinării suncii în Ungaria. El scrie:

"Cum? Bătrânii nu puteau să piardă sifon? L-am întrebat uimit. Nu puteau mura șunca - a răspuns Kiskerti cu un cap tremurat ".

Domnul Kiskerti dezvăluie și secretele decapării șuncă, pe care le definește în principal în sărare și decapare în timp util.

„Întotdeauna ung puternic cu azotat, în special pe partea osoasă, pentru bicarbonatul meu de Paște. Și sunt deja șase, dar dacă dimensiunea sifonului este suficient de semnificativă: atunci înainte de opt săptămâni, la un carnaval, mă voi asigura că sifonul poate petrece suficient timp în activitățile sale. Lucrurile de făcut includ ridicarea marinadei a doua zi după sărare, făcută dintr-o mână de sare, coriandru, semințe de ienupăr, zahăr galben, usturoi tocat, frunze de dafin și cinci până la șase capete de ceapă. Acest amestec trebuie preluat de sodă uscat și odihnit timp de patru până la cinci zile, pentru că abia atunci veți obține apă sărată, care va acoperi apoi tigaia, pe care o legăn într-un loc uscat, într-o cameră sau în pod. lás ”

Șunca astfel preparată trebuie, de asemenea, rotită zilnic și

„În fiecare zi trebuie să-și petreacă timpul într-o altă parte. Poate că această regulă este cea mai semnificativă în momentul sării de sodiu. ”

Șunca marinată a lui Kiskerti este expusă la fum rece suculent, bogat în conservanți, astfel încât șunca din spate, considerată cea mai demnă de Paște, este în sfârșit gata să fie gătită în apă lentă, cu însoțire abundentă de ouă, pentru a deschide o nouă eră post-post . Această șuncă, dacă sunca este făcută de o mână pricepută, cu siguranță nu este sărată, deși, după cum observă Kiskerti, „celor vechi nu le păsa”.

Cum este șunca maghiară?

Domnul Kiskerti tocmai ne-a spus o rețetă frumoasă de șuncă pe care o putem folosi pentru a ne face propria șuncă. Cum este șunca maghiară? Există vreunul? - Aș putea întreba după primul, dar aș putea spune imediat de ce ar trebui să fie întrebat, pentru că toată lumea știe. Știi? Nu credeți că știm totul sau chiar mai multe despre țăranul maghiar imaginat ca fiind tradițional decât despre rudele popularilor italieni, spanioli, americani și chinezi. Dimpotrivă, atâta timp cât produsele străine, italiene, spaniole primesc o mare atenție și inspirație, este posibil să experimentați un țipăt liniștit de șuncă domestică, în care există o altă picătură de compasiune. (Trebuie doar să vă gândiți, blând cititor, când ați mâncat ultima dată șuncă țărănească maghiară.)

Șunca marinată, afumată de origine germană, tot în numele său, apare doar pe masă într-un rol nedemn, gătit și prăjit, și rareori îl putem vedea în realitatea sa elegantă și prețuită, feliată subțire ca rudele sale stimate. Bineînțeles, ar trebui să fie suficient de vechi și uscat pentru aceasta, pentru care maturarea într-un loc cu vânt și umbră nu pare excesivă.

Apariția șuncă poate fi de așteptat doar în jurul Paștelui, dintr-o emoție națională, când un creștin credincios și un ateu aleg între bucăți de carne ambalate în vid numite șuncă într-un acord exemplar.

În conceptul de industrie a cărnii, șunca de Paște este un produs tradițional cu un timp de maturare mediu, care este realizat cu marinată cu seringă sau marinată de vârf și poate fi atât crud, cât și tratat termic. În schimb, șunca țărănească mai valoroasă este produsă prin decaparea lentă tradițională și sărarea uscată, iar produsul astfel produs rămâne crud.

Aceste bucăți de carne afumate, ambalate din hipermarketuri, care vor inunda țara din nou anul acesta din cauza ieftinității lor, nu pot fi, în termenii mei, numite șuncă, dar scuza lor este că nu sunt lipsite de vreun precedent istoric.

„Șunca țărănească” maghiară de astăzi este făcută din membrele de porc fără picioare, iar fasciculele musculare ale omoplatului și ale pelvisului sunt în mare parte decorate pe ea. Asta este astăzi, dar la începutul secolului al XX-lea era încă destul de diferit. Timp de mai puțin de un secol, mușchii scapulei și pelvisului au fost demontate de pe membre și tratate, murate și fumate separat. Astfel, în loc de cele patru actuale, au fost produse opt bucăți de carne: două omoplați (sifon, vârf), două sacrum (umărul posterior, butuc, vârf, sifon, bogdan) și patru picioare. Aceste șuncă erau încă tratate în curțile țărănești în același mod ca și celelalte bucăți de carne destinate conservării, adică sărate, afumate dar nu marinate, ceea ce este din nou surprinzător, întrucât beneficiile marinării azotate sunt cunoscute în Europa de generații. Tot în Germania, de unde am câștigat multe cunoștințe despre procesarea avansată a cărnii.

Fostele șuncă nu au jucat cu adevărat un rol proeminent, independent și au fost incluse în supe și legume în același mod ca și alte preparate similare. Poate că excepția de la aceasta este consumul de carne sfântă pentru Paști, când șunca era rece, feliată pe mesele țărănești și nu gătită, adică exact opusul, așa cum este astăzi.

Deoarece murarea nu era deloc obișnuită în trecut, „șunca țărănească” s-a schimbat cel mai mult în a doua jumătate a secolului al XX-lea așa cum o cunoaștem astăzi. Șunca țărănească de astăzi este fabricată din coapse cu sare uscată în timpul uciderii porcilor de iarnă, care se fumează rece după ce a fost marinată în sare timp de câteva săptămâni și depozitată într-un loc ventilat. Aceasta înseamnă, de asemenea, așa cum am subliniat deja, că, contrar tuturor așteptărilor mele, această șuncă nu are, strict vorbind, nicio tradiție veche de secole.

Locul șuncăi maghiare

Jambonele cu cea mai mare notă au fost maturate la rând pe rând. Acestea sunt „pr osciutto crudo” italian (p rosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto di Toscano, prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bambi de Bambi), datând înapoi la epoca romană. Norcia). În mod similar, sunca de mare prestigiu este spaniola J amon serrano și j amón ibérico .

Pe lângă acestea, există pe piață o serie de șuncă binecunoscută și de renume mondial, cum ar fi soiul de șuncă maturată uscată din Statele Unite, „șunca de țară”, care poate fi fumată și nefumată sau șunca uscată a Angliei, „șunca York”. Sunt incluși și șuncașii stafalici afumați peste ienupăr, iar lungimea liniei ar putea fi, de asemenea, listată, întrucât multe astfel de șuncă sunt menționate și apreciate din China până în Bulgaria și Franța, Iran până în România și Portugalia. Cu toate acestea, „șunca țărănească” maghiară nu este printre ele și nu este menționată nicăieri.

Există o „șuncă maghiară”?

„Șunca maghiară” nu există pentru lume, ceea ce sună destul de șocant la început, până când nu ne întrebăm dacă există pentru noi.?

Timpurile de astăzi favorizează șuncă maturată uscată, adesea nefumată, în timp ce șunca, care este considerată tradițională și considerată maghiară, este maturată umedă (de asemenea) în saramură și apoi afumat la rece după maturare. Ambele proceduri, atât uscate, cât și umede, sunt obișnuite, dar uscatul este cel mai popular, apreciat și acceptat. Șunca țărănească maghiară este fabricată folosind metoda tradițională uscată-umedă, cu accentul modificat în funcție de producător. Dintr-un motiv misterios, dar obiceiurile noastre de producere a șuncelui și de consum de șuncă nu au urmat modelul vest-european. Am uitat de șuncă, chiar dacă mangalica ar fi putut fi un ingredient excelent pentru șuncă cu mult timp în urmă.

Acest lucru a fost recunoscut de spanioli când au început să facă șuncă din mangalica, care a fost cultivată și acasă, care - în special în Ungaria - este considerată de mulți ca fiind o fabulație, deși este încă adevărat, după cum susțin oftalmologii și crotaliile lor în Spania.

Nu știu exact de ce nu avem o șuncă de renume mondial, de fapt, lumea nici măcar nu știe despre șunca maghiară, în timp ce Transilvania, ca parte a României, este deja considerată un loc de fabricare a șuncă (! ), Dar Krúdy este deja unul dintre motivele posibile. Gyula (Secretele sodei de Paște, 1933) menționează și unul, foarte maghiar:

„În această țară în care atât de multe reguli de tot felul și de-a lungul timpului au devenit obișnuite cu privire la calitatea alimentelor și la modul în care sunt preparate: nu s-ar fi adoptat o lege doar pentru a face șuncă de șuncă? L-am întrebat pe domnul Kiskerti cu neîncredere.
Nu, fiule, din păcate, ei nu au făcut o lege și chiar și în fiecare casă fac cătune de șuncă din câte știu sau o tradiție străveche, dar întotdeauna acceptabilă. Bunicile au lăsat aici o rețetă pentru bățul de șuncă, iar nepoții s-au adaptat orbește la rețetă. Cu toate acestea, nu ar strica să învățăm unul nou, care este mai bun decât cel vechi.
A fost o declarație surprinzătoare din partea lui Kiskerti, despre care se știa că iubește respectul față de tradiție în orice, indiferent dacă a fost vorba despre decaparea sării sau alte procese vitale. ”

Sándor Csíki ♣

Dacă sunteți interesat de o rețetă de murat de șuncă din secolul al XIX-lea (1878), o puteți găsi făcând clic aici.