BOEUF BOURGUIGNON - în ceaun

VIE DE BORDEAU (bœuf bourguignon) este un fel de mâncare tradițional țărănesc francez, legat de friptură. Escoffier l-a ridicat la înaltă bucătărie, în timp ce și-a codificat pregătirea bucătăriei. Julia Child, care introduce bucătăria franceză în America, este cealaltă al cărei nume este adesea menționat în acest subiect. Carnea de vită din Burgundia este aproape de noi, iar cea din Burgundia este o mâncare bună. În acest weekend, în compania multor fripturi excelente, am gătit asta la Cupa VIVACO.

Ca de obicei, am întrebat despre mâncarea cu care veniseră oamenii din toată țara până atunci. (Nici eu nu folosesc cuvântul echipă pentru că nu este o competiție, cel puțin nu o competiție de gătit.) Se pare că gemurile de carne de vită sunt deja gătite de alții, iar diferitele sexe ale tocanelor sunt, de asemenea, reprezentate în număr mare. Dintre felurile de mâncare aferente, m-am gândit să fac cel mai mult curry, dar a fost crescută și tocana de pui Quaker. Curry a funcționat până în ultimul minut, astfel încât, în cele din urmă, „tocanita” franceză a precedat carnea de burgundă.

Carnea de vită din Burgundia se prepară preponderent cu vin de Burgundia (Pinot noir), dar rasele Bordeaux (Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc) sunt, de asemenea, perfect potrivite și, desigur, rasele maghiare sunt aceleași. Vinurile mai tinere, uscate, nu foarte bogate în alcool, vinurile mai fructate par a fi cele mai potrivite. Nu este necesar să ne gândim la un vin prea sofisticat pentru a mânca țăranul „pământesc” Burgundia. Am folosit un vin de peisaj sicilian proaspăt, fructat, pentru mâncare. În loc de carne de vită Charolais albă, alte rase pot fi folosite pentru gătit pe măsură ce sunt folosite. Ideea este să fii de bună calitate.

Numele Julia Child (1912-2004), care este, de asemenea, menționat cu respect în videoclipul anterior, este cunoscut de mulți, iar mulți oameni din Ungaria adoră această doamnă fenomenală, elegantă. Următorul videoclip feroce îl prezintă pe Julia Child, în vârstă de aproape optzeci de ani. Mulți oameni cred că carnea de vită din Burgundia este rețeta sa, deși în următoarea scenă plină de umor el prezintă doar o parodie de hamburger.

Bœuf bourguignon (carne de vită burgundă)

Vitele din Burgundia au o mare varietate de preparate și tehnologii, ceea ce este bine. Următoarele sunt câteva opțiuni de pregătire care indică acest soi:

Conform metodei bucătăriei țărănești tradiționale, carnea de vită se marinează în vin roșu cu legume (ceapă, tulpini de țelină, morcovi) cu una sau două zile înainte de utilizare.
Marinăm doar carnea, nu punem legumele în ea.
Carnea din vinul roșu stă doar o oră sau două înainte de preparare.
Vinul roșu întâlnește mai întâi carnea în timpul gătitului.

Există, de asemenea, o variație semnificativă a modului în care se adaugă făina în diferite rețete pentru gătit. Următoarele opțiuni indică, de asemenea, această diversitate:

Carnea este presărată cu făină și coaptă/prăjită.
Presară făina pe mâncare la început.
Se concentrează cu făină frământată cu unt la final.

În plus, pot exista diferențe în ordinea în care legumele sunt adăugate la mâncare și dacă adăugăm morcovi rămași mai mult în ultima treime de gătit la carnea de vită burgundiană. Aceasta este o lume variată de rețete și, în aceasta, diferă de friptura mai specializată, deși, ca o excepție răcoritoare, versiunile similare cu friptura de pivniță și friptura de turtă îmbogățesc deja lumea fripturii tradiționale.

În plus, ordinea tehnologică variază, de asemenea, în funcție, printre altele, de posibilitățile de gătit. Am gătit în Mogyoród pe foc deschis și la ceaun. A existat și un cazan mic, așa că nu a trebuit să organizez gătitul în așa fel încât totul să fie pregătit într-un singur cazan, iar ingredientele prăjite au fost puse deoparte pentru soarta lor. Există, de asemenea, diferențe în ordinea combinării componentelor preparate separat în rețete, dar nu vreau să vă confund cu acest lucru.

Înainte ca rutina mai puțin să fie copleșită de nesiguranță în loc de sentimentul eliberator de alegere, permiteți-mi să descriu modul în care eu și fiica mea am făcut propria mea carne de vită burgundiană în Mogyoród.

Bœuf bourguignon în ceaun

Ingrediente:

5 kg carne de vită (în acest caz am folosit carne de vită gri)
2 l vin roșu tânăr și uscat
2 l supă de vită
250 ml ulei de măsline extravirgin
80 g unt
500 g slănină de carne (tăiată în cuburi de 2 cm)
500 g morcovi (tăiați în inele de 1 cm lățime)
500 g țelină (tăiată în felii de 1 cm lățime)
500 g ceapă (nu tocată prea mărunt)
1 cap de usturoi (tăiat în jumătate perpendicular pe axa sa)
25-30 de ceapă (sau ceapă mică)
500 g ciuperci albe de ciuperci
500 g ciuperci brune de ciuperci
Buchet garni (pătrunjel verde, frunze de dafin, cimbru)
Pătrunjel proaspăt tocat
Făină, sare, piper negru proaspăt măcinat.

După cum am reușit: Am tocat carnea de vită cenușie cu o zi și jumătate înainte de gătit, de parcă aș face o tocană, apoi am adăugat suficient vin roșu pentru a acoperi carnea și am pus vasul la frigider.

În ziua gătitului, am turnat ulei de măsline în ceaun și am adăugat niște unt, apoi am scufundat în morcovii tocați, tulpini de țelină, ceapă, capete de usturoi înjumătățite, usturoi buchet și înăbușit în ulei. Când s-a terminat, am turnat din carne vinul roșu folosit pentru marinare și i-am dat untul de legume. Am turnat și bulionul de vită peste legumele acoperite cu vinul roșu, apoi am condimentat mâncarea cu piper negru măcinat și am început să gătesc legumele (mirepoix) (vezi poza anterioară). În timp ce legumele (de bază) erau fierte, am înmuiat bucățile de carne uscate, pregătindu-le pentru prăjire separată.

Din moment ce mai aveam un alt cazan, am prăjit în detaliu bucățile de carne din acel ulei de măsline și l-am adăugat la amestecul de legume, vin roșu, supă de vită anterior. Am presărat făină în ceaun și am continuat să gătesc. A durat cel puțin trei ore pentru ca carnea să se înmoaie. Până atunci, trebuie doar să fii atent să nu-l arzi și să adaugi lichid dacă este necesar.

În ultimele 60 de minute înainte de a fi făcut, am adăugat ceapa, slănina cărnoasă și ciupercile în vas. Toate pre-prăjite separat. În cel de-al doilea cazan deja menționat, s-a adăugat ulei de măsline, la care s-au adăugat slănina cărnoasă și șalotele. Am prajit slănina, împreună cu ceapa, și am adăugat-o la carne de vită. Am prajit ciupercile în ulei de măsline și unt (există oameni care adaugă coniac la ciuperci în acest caz), iar atunci când este suficient de roșu, am adăugat și asta la carne de vită.

Am continuat să gătesc până când carnea s-a înmuiat (40-50 de minute). La final, am îngroșat și mai mult mâncarea cu unt amestecat cu făină.

Cartofii fierți merg cu el (nu am făcut asta). Există, de asemenea, o versiune a cărnii de vită din Burgundia, în care cartofii întregi sunt fierți în vas.

Imagini de viață

După cum am menționat, vitele mele burgundiene aveau și multe rude. Toate cu mare dăruire și expertiză, realizate la ceaun. Aceste feluri de mâncare, la rândul lor, erau: tocană de oaie; tocană cu ciocan, supă cu fasole, cuie de varză; tocană de vită; gât de curcan și tocană prăjită; tocană de pivniță și carnea mea de vacă de visiniu (faceți clic pe imagine pentru a o mări):

Maeștrii mâncării merită publicitate.

Stew Sheep - Lajos Ternyák (Kiskunhalas)
Tigaie cu gheare cu gheare - Revelion Kurucz (Budapesta)
Supă de fasole Csülkös - Barbu Adriana, Szalai Benigna, Újházi Anita (Győr)
Gheara, articulația de varză - Ilona Valastyán, Zoltán Varga (Szeged)
Tocană de tocană de vită - Miklós Nagy (Jászjákóhalma)
Gât de curcan și tocană prăjită - Bálint Erdős (Debrecen)
Tocăniță de pivniță - Mătușă Babi, Móni, Judit, Molly (Balatonfűzfő)
Fasole cu varză - Kiss László (Tahitótfalu)