Puteți păstra suportul de sare și zahăr pe mese

Decretul privind nutriția publică a intrat în vigoare la 1 ianuarie 2015, care reglementează în detaliu, printre altele, prepararea și conținutul de nutrienți ai meselor care urmează să fie servite în cantinele școlare și spitalele. Am vorbit cu Béla Prohászka, liderul profesional al programului Mintamenza.

- Ce instituții fac parte din industria de catering?
- Creșe, grădinițe, școli primare, colegii, asistență socială, executare militară și penitenciară. Afectează două milioane până la o sută de mii de oameni în fiecare zi.

- De ce nu există agitator de sare în sala de mese?
- Poate fi un agitator de sare, dar ideea este că nu are loc masa zilnică, unde are loc masa zilnică, deoarece face parte din cultura sării omului maghiar pe care o reflectăm imediat, fără a gusta. Prin urmare, în sala de mese dată, este capabil să afișeze un tabel separat cu descrieri, pe care ar trebui indicat faptul că un consum excesiv de sare duce la hipertensiune arterială, infarct; și mult zahăr pentru obezitate, diabet. După aceea, toată lumea are dreptul să aromeze mâncarea fictivă după gustul lor.

Béla Prohászka - Aceasta poate fi chiar supravegheată de profesor?
- Spunem mereu că niciun program nu va reuși fără profesor, pentru că dacă îi spui copilului că a pus prea multă sare în mâncare, este deja exemplar.

- De ce nu există felii prăjite?
- Feliile prajite sunt prajite in multa grasime in lumea gastronomica traditionala. Chiar și regulamentul spune că mâncarea făcută din multe grăsimi poate fi oferită o dată la zece zile. Cu toate acestea, vârsta și tehnologia au avansat deoarece nu mai prăjesc carnea prăjită în ulei, ci într-un cuptor agitat cu aer. Felii prăjite, adică carne cu blană: pot fi administrate de mai multe ori în zece zile cu tehnologia de bucătărie potrivită.

- De ce nu cartofi prăjiți?
„Rareori ai cartofi prăjiți într-un restaurant de catering, deoarece toată lumea pleacă de obicei de acasă pentru a prăji cartofii prăjiți în bucătărie, ghici pentru familie și le mănâncă. În alimentația publică, 50-60 de mii de porții sunt gătite zilnic, iar până când cartofii sunt prăjiți: se aspiră, apoi se pune într-o badella, iar apoi alimentele parcurg 40-50 de kilometri și devin cartofi zdrobiți. Astfel, numai bucătăriile preparate și inventate local pot furniza cartofi coapte.

- Și de ce nu le place copiilor legumele în școli?
- Pentru că numai în bazinul carpatic din lume, îngroșăm legumele cu făină, adică cu smucituri și spumare. Astfel, în bucătăria noastră de acasă va exista o densitate plăcută de alimente, dar într-o fabrică mare, la fel ca la cartofii prăjiți: intră în badella, tot deasupra capacului, se formează din nou abur, apoi este diluat și devine o supă cremoasă. Dacă este foarte îngroșat, va lua forma unui vas.

Vă recomandăm o tranziție treptată de la legume la legume aburite.
Este important ca managerii de alimente să țină seama de sezonalitate și să coordoneze materiile prime produse de municipalități. Deoarece dacă planificați în avans, de exemplu, ce legume se vor folosi în bucătărie într-un an dat, nu va exista o creștere semnificativă a prețurilor.

Regulamentul se referă și la mesele din spital și, în acest caz, mesele dietetice sunt foarte importante. Deoarece atâta timp cât studentul este în sistem timp de un an la catering, pacientul este de până la o săptămână. Dar trebuie să schimbați zilnic compoziția alimentelor. Regulamentul se aplică pacienților care primesc o masă ușoară mixtă. Mesele dietetice sunt determinate individual cu ajutorul dieteticienilor.

- Numai în Ungaria alimentația publică este reglementată prin decret?
- În mai multe țări din UE, alimentația este reglementată printr-un regulament, cu un accent deosebit pe ingrediente sănătoase, care nu sunt destinate călătoriei. În 2014, sediul FAO din Roma s-a interesat de programul Mintamenza care va fi introdus ca o bună practică în mai multe țări începând cu 2018.

- Ce pot face cei interesați de program?
- Încă așteptăm cereri de la așezări, întreținători și operatori care nu s-au alăturat încă programului Mintamenza. Este important ca aceștia să poată respecta un regulament care funcționează bine, astfel încât programul Mintamenza ajută partenerii care cooperează cu sfaturi profesionale.