Temperare ciocolată

Pe scurt, asta este tot:

1. Încălziți ciocolata la 40-45 ° C.
2. Se răcește brusc la 27-28 ° C.
3. Preîncălziți la 32-33 ° C (ciocolata neagră, restul de mai jos).
Între timp, mișcați ciocolata mult amestecând pentru a forma o structură cristalină frumos uniformă.

Cuvântul din gură, secțiune bine explicată:

Nu te voi păcăli. Acesta este cel mai greu. Acesta este motivul pentru care în multe bucătării, cofetării, se folosesc plăci de acoperire mizerabile în loc de ciocolată adevărată. Lucrează cu o mulțime de produse vegetale hidrogenate, chiar și fără temperare, așa cum ar trebui. Rezultatul final mai înșeală ochiul, nu limba.

După aproape jumătate de an de fabricare a bomboanelor de câteva kilograme săptămânal, am îndrăznit să declar pentru prima dată că temperez în mod obișnuit orice ciocolată în siguranță. Am înjunghiat mult, dar din fericire ciocolata este un gen destul de prost. Poate fi învățat oricărui ajutor, roabă, este doar o chestiune de practică. Nu va fi nimic în neregulă (cu excepția cazului în care îl arzi, dar trebuie să fii un prost foarte hotărât să o faci) de la un temperament urât, poți să o iei de la capăt oricând.
Astăzi, chiar și într-o cană mică din porțelan, fără termometru, mă pot tempera perfect sărind pe un picior. Deci, dacă v-ați săturat să citiți acest lucru după o mulțime de răsfățuri, fiți siguri. Există lumină la capătul tunelului. Va funcționa și pentru tine.

În timp ce deserturile cu ciocolată nu necesită neapărat un instrument special, acest lucru necesită cu siguranță un termometru la început. Steril și de încredere. În plus, majoritatea gospodăriilor au o suprafață curată de masă (marmura, marmura artificială este cea mai bună, dar excluderea oricărei substanțe impermeabile este bună în acest scop), un vas stabil, un cuptor cu microunde, o tigaie cu apă și o paletă largă.

Prefer micro-ul pentru topirea ciocolatei, deoarece maeștrii mei sunt condiționați pentru asta, dar în ultimul pas l-am pus și peste picior.

Știu cel puțin patru moduri de temperare, le voi descrie pe toate, dar mai întâi să luăm cuvântul tradițional din gură.

Pasul 1 este topirea ciocolatei

Cu micro: puneți ciocolata tocată într-un castron stabil, setați micro-ul la cea mai înaltă setare. Să începem să încălzim ciocolata din ea, dar după 6 Mississippi, scoateți-o întotdeauna și scuturați-o fără milă. A 2-3. cercurile/picăturile/cioburile de ciocolată transpira deja puternic la cerc. Continuați până când nu vedem decât una sau două bucăți odată după agitare. Apoi aprox. Temperatura ciocolatei este de 40-45 ° C. Se amestecă până se omogenizează complet.

Antimicrobienii ar trebui să fiarbă apa într-o tigaie acoperită cu un bol stabil și să topească ciocolata la abur la 40-45 ° C. De aici, procedura este aceeași.

Pasul 2 este răcirea rapidă

Se toarnă pe blatul de bucătărie curat din vas și cu paleta plată, se întinde puțin, se stoarce în mijloc, se întinde, se stoarce în mijloc și așa mai departe până când ciocolata se răcește la 27-28 ° C. Când ajungeți la el, trageți-l înapoi în castron.

Pasul 3 este reîncălzirea

Se pune pe abur inevitabil, se măsoară termometrele, se amestecă până se reîncălzește:

- ciocolată neagră la 32-33 ° C
- ciocolata cu lapte la 31-32 ° C
- ciocolată albă la 30-31 ° C

Atunci se formează structura cristalină complet stabilă și frumoasă. După utilizare, după solidificare, obținem o ciocolată delicioasă, crocantă, strălucitoare. Fără dungi maro deschis, ciocolată care nu iese din formă.

Până la 50 dkg de ciocolată temperată pot fi utilizate fără răcire completă până la consumare. Pentru cantități mai mari, aveți nevoie de un vas de încălzire care poate fi setat la temperatura exactă. Tind să temperez 30 dkg la un moment dat și poate fi folosit confortabil. La 50 dkg, scufundarea nu mai este o chestiune de rutină.

Dacă începe să se întărească, poate fi salvat puțin plasându-l peste abur, dar după un timp trebuie să renunți și să începi din nou să te temperezi.