ÎNDULCITORI, Cofetărie și Cofetărie. Creat de Júlia Bruder

DULCIURI, Cofetărie și Cofetărie De Júlia Bruder

ÎNDULCITORI Definiție: Substanțe naturale sau artificiale utilizate pentru îndulcirea alimentelor și a băuturilor. Gruparea: ÎNDULCITORI Origine naturală Origine artificială Miere Zahar sfeclă Zahar de trestie Zahăr de struguri Zahăr de fructe Zahăr de malț Lactoză Sirop de amidon Izosul Zaharină Aspartam (Nutra dulce) Ciclamat Cristaloz

I. ÎNDULCITORI NATURALE 1. MIERE Substanță zaharoasă făcută de albine din nectarul florilor sau altor sucuri dulci. Cel mai valoros îndulcitor biologic: Conține multe minerale, vitamine și alte substanțe valoroase, Are aproape 70 de tipuri de efecte de vindecare, Sursă excelentă de energie (glucoză și fructoză).

Gruparea: a) După materie primă: Miere varietală dintr-un fel de floare de ex. salcâm, tei, castan, miere de viermi de mătase, miere de flori mixtă din mai multe tipuri de flori b) Conform metodei de extracție: miere de splină (splina conține și bucăți. Ceara conține o mulțime de vitamine și alte substanțe valoroase.), picurată din miere de splină levigată în greutate), filată (obținută prin centrifugare), miere presată, topită. Soiurile de miere maghiară (17 tipuri) se remarcă din mierea lumii prin calitatea lor.

Mierea bună: culoare, miros, limpede, strălucitor, cu curgere densă, caracteristică tipului de CERINȚE DE CALITATE. Defecte de depreciere: 1. Fermentare: O parte din zahărul (strugurii) cristalizează. Acest lucru dovedește și originalitatea mierii, faptul că falsificarea este exclusă. Depunerea icrelor poate fi eliminată fără depreciere dacă sticla de miere este agitată timp de aproximativ 15-20 de minute. Se pune în apă caldă la o temperatură de 40-60 C. Va fi din nou lichid. 2. Piese de ceară vizibile, 3. Prezența propolisului

A nu se introduce pe piață: dacă mărfurile au un miros, un gust străin, conțin materii străine, sunt tulburi, sedimentare. Depozitare: 5-10 C (peste 15 C poate începe un proces de fermentare, sub 5 C se solidifică, poate sparge recipientul) 60% r.p.t

PRODUSE APICOLIERE Alimente cu valoare biologică ridicată. Cheie: Polen, Lăptișor de matcă, Propolis, Pâine de albine, Ceară de albine.

2. ZAHAR Cel mai frecvent îndulcitor. Este produs din sfeclă de zahăr din Ungaria și din trestie de zahăr în țările cu climat tropical. (zahăr de sfeclă, zahăr din trestie de zahăr) Nu furnizează organismului alte substanțe biologice valoroase decât energia. Excepția este zahărul brun. Consumul excesiv poate duce la obezitate și la cariile dentare. De asemenea, are efect conservant.

Selecția comercială a zaharurilor a) Zaharul cristal: grupat în funcție de rafinamentul și mărimea particulelor zahărului (rafinat, de calitate, normal, semialb, alb). Rafinat: alb, cu granulație fină. b) Zahar praf Produs prin măcinarea zahărului granulat. Este absorbant și se poate aglomera. Se adaugă puțin amidon, care îl protejează de aglomerare. (c) Zahar presat (zahăr cub) Fabricat din zahăr granulat sau pudră cu granulație fină presat în cuburi sau alte forme. d) Zaharul brun Culoarea este derivată din molastan legat de suprafața granulelor de zahăr. Mai valoros decât zahărul alb rafinat. De asemenea, conține minerale și vitamine. e) Coacerea zahărului Zaharul de cristal se face folosind un gelifiant și acid comestibil.

DEFINIȚIA Cofetăriei: Produsele de cofetărie sunt în mare parte articole cu gust dulce, cu energie ridicată și plăcere (consumate în afara mesei principale). Caracteristici: Avantaje: conținutul de zahăr este ușor absorbit gândire stimulare crește volumul de muncă compoziție diversă: design atractiv: Dezavantaje: valoare energetică ridicată tensiune arterială ridicată cariile dentare cadou Obezitate ospitalitate,

I. ZAHARUL Ingredientul lor principal este zahărul. Aditivii cresc valoarea plăcerii. Substanțele lor aromatizante (și colorante) de ex. fructe, oleaginoase, lapte, miere, mentol, vanilie, alcool, Dacă este aromatizat cu o substanță de origine artificială, cuvântul gust este în numele său. De exemplu, bucățile de bomboane cu aromă de zmeură sunt protejate împotriva lipirii împreună cu diferite acoperiri: Strat de zahăr (balonare, bomboane, panare) Acoperire cu ciocolată (acoperire) Ambalaje individuale (hârtie, celofan sau ambalaje combinate)

Bomboane lichior: Bastoane de zahăr:

Alte bomboane: Manipularea la depozit a bomboanelor: Depozitare: Curat, uscat, protejat de lumina soarelui, într-o cameră luminoasă. 10-15 C, 70-75% umiditate relativă

II. Pudra de cacao Materia lor primă este rodul arborelui de cacao, boabele de cacao.

1. Pudră de cacao convențională: prăjitură de cacao măcinată sub formă de pudră, făcută din boabe de cacao prăjite, cu un conținut redus de unt de cacao. Cerințe de calitate: Pudră de cacao bună: miros caracteristic, culoare roșie sau maro, gust suculent. Băutura preparată din acesta cu lapte este complet netedă și se observă doar o cantitate mică de sediment când stați în picioare. Defecte de depreciere: gust acru, acru, miros, cenușiu, de culoare palidă, grad ridicat de sedimentare. Produsele infectate cu alunițe nu pot fi introduse pe piață! Ambalare: hârtie rezistentă la grăsime + cutie de carton, cutie metalică, pungă pentru materiale combinate Depozitare: într-un loc ventilat, răcoros și uscat

2. Pudre instantanee de cacao Au un conținut ridicat de zahăr (70-84%) Pot fi ușor amestecate și consumate în lapte rece sau cald. Ambalare: pungă de material combinat, cutie de plastic sau metal

III. PRODUSE DIN CIOCOLATĂ Produse fabricate din pastă de cacao, unt de cacao, zahăr și eventual aditivi. Materiale suplimentare: de ex. oleaginoase, stafide, lapte, fructe etc.

Gruparea bomboanelor de ciocolată: 1. După aromă: a) Bomboane de culoare închisă: versiunile mai noi pot conține, de asemenea, 60, 70, 80, 90% masă de cacao. Acestea sunt extrem de valoroase. b) Bomboane cu lapte (inclusiv lapte condensat, lapte praf, smântână) c) Bomboane Mocha (preparate cu măcinată fină de cafea) d) Bomboane fortificate: acestea sunt cele mai populare astăzi. (semințe oleaginoase, produse umflate, fulgi, bomboane, fructe uscate, nucă de cocos, mac, arome) e) Ciocolată albă: fabricată din unt de cacao, zahăr și lapte praf. (poate conține și substanțe de îmbogățire)

2. Prin taxare: a) Încărcat b) Neîncărcat

3. După formă (după mărime-formă): a) Produse pentru tablete b) Produse mici c) Preparate pentru figurine (bomboane goale)

4. În funcție de consumabilitate: a) Pot fi consumate cu o dietă normală b) Diabetice: sunt făcute cu îndulcire artificială sau fructoză

ARC. MARFURI DE CIOCOLATĂ Produse turnate în diferite forme, umplute cu ciocolată pe suprafața lor. Sunt denumite în funcție de greutatea lor: Deserturi (10-30 g), Delicatese (10-30 g), Bomboane (10-20 g), Praline (lichide sau cremoase), Cireșe coniac (conțin cireșe acre)

V. NOUGATS Îndulcit prin laminare, obținut din semințe oleaginoase, zahăr și grăsimi dispersate în apă. Soiuri: Nuga reală (nobilă): (cea mai scumpă) Se realizează prin omogenizarea migdalelor prăjite sau a alunelor, a untului de cacao, a prafului de cacao (nuga brună). Produse asemănătoare cu nuga: (mai ieftine) Conțin semințe prăjite mai ieftine (semințe de floarea-soarelui, arahide, soia), grăsimi vegetale înlocuitoare de unt de cacao, arome. (de ex. cafea) [Fabricat cu tehnologie asemănătoare ciocolatei.] Marțipan: Fabricat prin omogenizarea migdalelor măcinate și a zahărului. Percipan: Fabricat prin omogenizarea semințelor de piersic măcinate și a zahărului. Gratar: contine zahar caramelizat si seminte uleioase.

VI. PRĂJITURI DURABILE DE Cofetărie, FĂINĂ DE Cofetărie Produse Prajituri durabile de cofetărie sunt coapte din aluat vrac, cu un conținut scăzut de apă, umplut sau neumplut, care poate fi depozitat mai mult de 30 de zile. Grupuri: 1) Biscuiți: produse obținute din făină, apă sau lapte, grăsimi, relaxante pentru aluat, arome, îndulcitori sau sare. o Cu cât este mai grasă, cu atât biscuitul este mai zdrobitor. (consumator, crocant, sfărâmicios) o Au, de asemenea, versiuni scufundate și umplute. o Crackerele au gust sărat și pot conține diverse condimente.

2) Napolitane: Produse coapte sub formă de napolitane făcute din aluat lichid cu aceeași compoziție ca și biscuiții. Gruparea: (Pe baza preparării lor), semințe de piersici (umplutura lor poate fi smântână grasă sau fondant, nuga) c) înmuiat: de exemplu ciocolată minusculă (există și o varietate de alimente și lapte) Bonbonetti (crema de nuga este umplută într-un baston de napolitane caramelizat și acoperită cu ciocolată) Grandoletti: napolitana caramelizată este acoperită cu alimente sau ciocolată cu lapte Piesele sunt, de asemenea, tipice astăzi: de ex. Balaton, Milka Waffelini

3) Prăjituri de ceai: prăjituri de cofetărie de dimensiuni mici, mici, care pot fi transformate în dulci, sărate, biciuite, sfărâmicioase etc. versiune. 4) Prăjituri cu miere: produse realizate din făină de grâu și secară, aromate cu miere, miere, diverse condimente. În produsele din miere, o parte din miere este înlocuită cu zahăr. 5) Prajitura pentru bebelusi: un produs tipic pentru panza burete facut din aluat vrac care contine faina, oua si zahar.

Manipularea în magazin a produselor din făină de cofetărie: Asigurați-vă că produsele sunt extrem de fragile! Depozitare: A se păstra într-o cameră curată, uscată, bine ventilată, departe de alte substanțe cu miros puternic. Cele mai preferate: 16-20 ° C, 50-70% r.p.t.

Cofetărie Cofetărie, a cărei valoare de plăcere este de obicei cea mai mare imediat după pregătire. Perioada lor de valabilitate variază de la doar câteva ore la maximum 3 săptămâni. Selecția lor de bază: aluat foietaj, aluaturi bătute (prăjituri burete), deserturi, minyons, delicatese, prăjituri de marțipan, cremoase, prăjituri cu cremă (cea mai scurtă perioadă de valabilitate), paste la cuptor (de exemplu gogoși) A se păstra într-un loc curat, bine ventilat, separat de alte bunuri, cu o îngrijire extremă. 2-8 ° C, 50-70% r.p.t.

Câteva exemple: aluat foietaj: paste bătute (prăjituri burete): deserturi: minyons: delicatese:

Prăjituri de marțipan: Cremoase, prăjituri cu cremă: Aluaturi la cuptor: