Secretul coacerii fără gluten

  • Coloană
    • Bistro de design
      • secretul
        Zigó Csigó
        rețete și scrieri
  • Coloană
    • Vegetarian
      • Kristóf Steiner
        rețete și scrieri
  • Coloană
    • Anotimpuri
      • Sára Horvát
        rețete și scrieri
  • Coloană
    • Regina porumbului
      • Krisztina Gökler
        rețete și scrieri
  • Coloană
    • Pasi Spájz
      • Olivér Hornyák și Gábor Topár
        rețete și scrieri
  • Coloană
    • Bună Curry
      • Ágnes Gócs
        rețete și scrieri
  • Coloană
    • Materii prime
      • măr
      • cartof
      • castan
      • varză
      • pară
      • dovleac
      • prună
      • solo
  • Coloană
    • Fețe
      • rețete de sărbătoare
      • Bucătari maghiari
      • Portrete
    • Anotimpuri, ocazii
      • Paști
      • Crăciun
      • vară
      • toamna
      • arc
      • iarnă
  • Coloană
    • Sănătate
    • Vino cu mine!
    • Lume
    • Știri
    • O mie de fețe de curcan
    • Sandwich-ul săptămânii
  • Coloană
    • Liste de top
      • desert
      • sănătate
      • condiment
      • gastro
      • Copil
      • fructe
      • carne de peste
      • băutură
      • ustensile de bucătărie
      • sfaturi de bucătărie
      • vară
      • toamna
      • arc
      • iarnă
      • voiaj
      • legume
  • Coloană
    • Locuri
      • cofetărie
      • magazin de înghețată
      • cafenea
      • ceainărie
      • bistro
      • restaurant
      • fabrică de bere
      • piață/panificație
      • mâncare de stradă
      • conștiință sănătoasă
      • copil prietenos
      • prietenos cu câinii
      • Maghiară
      • internaţional
      • bar de vinuri
      • bar cu cocktail-uri
      • braserie
  • Coloană
    • Materii prime
    • Pregătirea
  • Coloană
    • Instrumente
    • Substituţie
  • Coloană
    • Igienă
    • Coacerea gătitului
  • Coloană
    • Depozitare
  • Coloană
    • Trucuri
  • Marton Adrienn
  • Facecook
    • Design bistro - Zigó Zita
    • Vegan - Steiner Kristóf
    • Seasons - Sára Horvát
    • Regina ovăzului - Krisztina Gökler
    • Pasi Spájz - Olivér Hornyák și Gábor Topár
    • Eva Bezzegh
  • Videoclipuri
  • Rețete
  • Practici
  • Revistă

Din făină, dar din ce?

Există din ce în ce mai multe amestecuri de făină de pâine fără gluten gata de utilizat pe rafturile magazinelor interne - în special magazinele de specialitate pentru alergii alimentare. Aceste amestecuri au în comun faptul că au fost alcătuite din mai multe tipuri de făină și amidon și le-au fost adăugate (agenți de îngroșare, agenți de încărcare, zaharuri, fibre) pentru a face aluatul mai mare și pentru a face căptușeala pâinii mai moale. Desigur, nu este ușor să-l găsești pe cel potrivit în ceea ce privește gustul și textura, deoarece toată lumea are gusturi diferite și nevoile pot varia în cadrul unei familii. Poate doriți să citiți amprenta fină și să alegeți una care nu este umplută cu aditivi.

Ne putem asambla singuri amestecul de făină și îl putem păstra într-o cutie mai mare. Se spune că este o soluție mai ieftină decât amestecurile gata și este inclus doar ceea ce punem, astfel încât să putem reduce aditivii adesea inutili. Este împotriva faptului că trebuie să urmărim singuri fiecare ingredient și trebuie să îl măsurăm, să distribuim și să amestecăm foarte precis pentru a obține un rezultat foarte bun.

Mai avem nevoie de pâine?

Drojdie: drojdia praf este perfectă pentru dospirea aluatului fără gluten la 25 dkg pentru aprox. Ai nevoie de 3 g (o jumătate de pachet). Nu trebuie să fie alergat în prealabil, poate fi presărat pe făină.

Zahăr: ajută la lucrul drojdiei, în timp ce, în același timp, se caramelizează conferind crustei de pâine o culoare frumoasă. 25 dkg de făină necesită 1 linguriță. Cei cărora nu le place prea mult pot, desigur, să plece. Nu este recomandabil să îl înlocuiți cu zahăr de mesteacăn sau eritritol, deoarece acestea nu ajută drojdia și nu se pot carameliza corect.

Sare: o chestiune de gust, de obicei d-1 linguriță este suficientă pentru 25 dkg de făină. Dacă adăugăm prea mult la aluat, încetinim dospirea.

Lichid: capacitatea de legare a apei a aluatului fără gluten este complet diferită, se usucă mult mai repede decât făina de grâu. Prin urmare, la asamblarea sa trebuie utilizat mai mult lichid, ceea ce duce la aluatul umed, lipicios, care nu se mulează cu adevărat. Majoritatea trebuie să uităm de croissantele frumoase, brioșe răsucite, prăjituri de răchită (sau sacrificăm gustul și textura de dragul aspectului), dar când este umplut în diferite forme, acest aluat funcționează deja excelent.

Acid: aluaturile de drojdie vin la îndemână cu puțin acid adăugat (lămâie, oțet de mere, acid ascorbic) deoarece atunci când intră în contact cu drojdia, începe să funcționeze și astfel crește, facilitând aluatul. (Acest truc este folosit și pentru pâinea cu făină de grâu.) Pentru 25 dkg de făină - dintre care una este de aprox. Puteți coace 40 dkg de pâine - 1-1 linguri de mocha de oțet de mere și suc de lămâie și un vârf de cuțit de acid ascorbic.

Opțiuni suplimentare: pentru ca o pâine fără gluten să nu fie uscată, sfărâmicioasă și asemănătoare cu rumegușul, aluatul său necesită mult mai multă umiditate, grăsimi și proteine ​​decât pâinile care conțin gluten. Prin urmare, merită adăugate ouă (1 bucată pentru 25 dkg de făină), grăsime (1-2 linguri pentru 25 dkg de făină), lapte, lapte vegetal (aproximativ 2 dl pentru 25 dkg de făină), deoarece acestea vor face ca rezultatul final mai moale și mai flexibil. Cine-cine alege soluția care se potrivește propriei sensibilități alimentare.

Sensibil la ouă, atenție: în pâinile fără gluten, merită să înlocuiți 1 ou cu un amestec de 1 lingură de semințe de in măcinate și 3 linguri de apă fierbinte. Acest lucru va face nu numai aluatul de pâine mai flexibil și delicios, ci și mai bogat în acizi grași omega-3.

Am amestecat și gata!

Aluatul fără gluten nu trebuie să fie frământat, deoarece fără gluten nu se va forma oricum schelet de gluten în el. Tot ce trebuie să faceți este să amestecați ingredientele - fie cu un robot de mână, fie cu o lingură de lemn, care simte câtă energie. Desigur, amestecarea ingredientelor trebuie să fie perfectă, așa că pentru a face acest lucru, amestecați mai întâi ingredientele uscate și umede separat, apoi adăugați umedul încet și treptat la uscat.

Cum să te ridici?

Dacă ingredientele sunt la temperatura camerei (adică nici laptele, nici ouăle nu sunt refrigerate!), Atunci cca. Aluatul se dublează în 1 oră. Desigur, iarna, în condiții de frig, poate fi mai lent, iar vara căldura este suficientă o perioadă mai scurtă.

Pastele fermentate au nevoie de puțină rutină, deoarece nu există două zile la fel: într-o bucătărie de acasă, temperatura și umiditatea sunt întotdeauna puțin diferite și acestea contribuie foarte mult la procesele de fermentare. Pentru început, vă recomand să fotografiați aluatul proaspăt amestecat și apoi să comparați fotografia cu starea actuală a aluatului în jumătate de oră: dacă a existat o schimbare spectaculoasă de volum, acestea sunt pe drumul cel bun, drojdiile vor funcționa sigur . În acest caz, merită să preîncălziți cuptorul, deoarece dacă aluatul s-a terminat, se va prăbuși în timpul coacerii.

De unde știu că aluatul s-a terminat?

Dacă aluatul este îndoit deoarece bulele de aer create de drojdie au izbucnit în el și se dezintegrează chiar mai mult decât de obicei - ei bine, aluatul fără gluten va fi întotdeauna mult mai dezintegrant decât făina de grâu sau de secară - atunci este cu siguranță exagerată. Dacă situația nu este foarte gravă, ar trebui să amestecați 1-2 linguri de făină cu puțină apă și să prăjiți după 10 minute de odihnă - poate acest lucru vă va salva, dar rezultatul nu este garantat.

Coacerea pâinii în trei moduri:

1. Pe o piatră de pizza

Metoda simplă: așezați tava de copt în treimea inferioară a cuptorului, așezați piatra de pizza pe ea. Vom pune o tavă de copt mai mare din metal la baza cuptorului, deoarece apa fierbinte necesară pentru a genera aburul va fi turnată aici. Preîncălziți cuptorul la 230 de grade. Între timp, pregătim aluatul deja crescut: întindem hârtia de copt pe pizza, punem aluatul pe el și modelăm-o în forma dorită cu mâinile umede. Dacă cuptorul a devenit fierbinte, aprox. Se fierbe 2 dl de apă. Folosind o mănușă de copt, glisați bucita din lopata de pizza pe piatra de pizza, apoi turnați cu atenție apa fierbinte în tava de copt de jos și închideți ușa cuptorului. Pâinea noastră este gata în aproximativ 40 de minute.

2. "Mini cuptor"

Această metodă merită folosită atunci când coaceți pâini și bucăți cu adevărat crocante, maro, însămânțate. Este simplu și minunat: nu aveți nevoie de un cuptor special cu aburi și nu aveți nevoie de o tavă de copt în partea de jos a cuptorului. Funcționează într-o oală din fontă, dar și într-o oală de lut. Așadar, puneți tigaia împreună cu capacul în cuptorul rece și încălziți-o la temperatura dorită. Odată ce ați terminat, scoateți-o foarte, foarte atent cu mănuși de copt și lăsați să intre bucitul mulat ca hârtia de copt. Puneți capacul fierbinte la loc și apoi tava poate intra în cuptor. După 20 de minute, coaceți pâinea fără capac, aprox. pentru încă 20 de minute.

3. Sub forma unui prăjitor de pâine

În principal pentru coacerea pâinilor albe, prăjiturilor, sandvișurilor. Aici, coacerea are loc de obicei la o temperatură mai scăzută și nu este necesar să se genereze abur, deoarece oricum oricum nu ar atinge matrița. Când pâinea este gata, lăsați-o în matriță timp de 10 minute, apoi scoateți-o și așezați-o pe un raft pentru a o răci uniform.