CulinArtist

Literatura folosită: Sándor Csíki

O metodă de sous-vide - o tehnică de tratament termic cu vid - este de așteptat să mențină integritatea ingredientelor, pregătindu-ne mesele la temperaturi relativ scăzute. Gătim mâncarea oricum mult timp, uneori mai mult de 24 de ore.


Spre deosebire de prăjire și gătit, se face într-un „aragaz lent” într-o pungă de plastic etanșă (pungă de vid) care este plasată într-un lichid mult sub punctul de fierbere - 60 de grade - și apoi menținută la această temperatură pe tot parcursul.
Metoda pentru Restaurantul Troisgros a fost dezvoltată de Georges Pralus în Roanne, Franța, la mijlocul anilor '70. El a descoperit că alimentele preparate cu această metodă de tratament termic și-au păstrat aspectul original, nu și-au pierdut cea mai mare parte a grăsimilor, iar carnea și-a păstrat practic toți nutrienții valoroși. Metoda este folosită acum și de restaurantele celor mai renumiți bucătari precum Paul Bocuse, Joel Robuchon, Charlie Trotter și Thomas Keller. Utilizarea tehnologiei de vid este deja răspândită în multe țări în domeniul ALIMENTELOR și al CATERINGULUI. În timpul procesului de gătit în vid, alimentele sunt preparate la o temperatură scăzută.

Apoi, utilizând răcirea rapidă la șoc, alimentele finite (încă în vid) sunt refrigerate la 0 - +3 C ° și depozitate în depozite frigorifice. Deși această tehnologie a fost dezvoltată în Franța, ea este utilizată astăzi în multe țări. Multe restaurante au cumpărat deja echipamente de gătit sub vid pentru ambalarea sub vid, dar nu le folosesc pentru că nu sunt conștiente de beneficiile sale. Deși această tehnologie poate fi utilizată pentru a prepara specialități precum preparate cu fazan, coadă de bou, cod și somon. Această tehnologie de gătit oferă arome mai originale decât tradiționale.

într-o pungă

În SUA și în alte țări anglo-saxone această tehnică Ca plângere ei stiu. Amtrak folosește această metodă pentru a găti în vagoanele de luat masa ale trenurilor sale pe distanțe lungi și a început recent să o folosească și pe trenurile de mare viteză Acela.

Sous-vide începe acum să câștige teren în Ungaria, chiar dacă bunicile noastre au folosit deja această tehnologie, pur și simplu nu știau cum să o numească chic! Mai exact, cred că am văzut mâncarea pregătindu-se în sticle etanșe perforate timp de ore lungi. Așa a fost făcută supa dătătoare de viață a László Litresits, iar slănina a fost urmată de această metodă, iar după răcire, a fost coaptă „roșie” pe piele.

„Gătitul lent” a fost popular de secole. Toate bucătăriile au preparate tradiționale realizate în acest fel. Din Franța (cassoulet, Coq au vin) în Italia (Osso buco) în India (curry), din Extremul Orient până în Africa de Nord (tajine) putem găsi un număr mare de feluri de mâncare tipice. Cel mai popular fel de mâncare din bucătăria evreiască Ashkenazi este sarea, care este legată de tocană. Veți câștiga aromele sale maiestuoase gătind cel puțin 12 ore în cuptor. Poate fi gătit într-un aparat electric de bucătărie cu temperatură controlată, timp de până la 20-24 de ore. Aceste aragazuri lente funcționează de obicei în intervalul de presiune atmosferică de 80-95 ° C. Majoritatea rețetelor LF necesită timp de gătit de 5-9 ore sau mai mult. Bucătarii au devenit, de asemenea, din ce în ce mai mulți admiratori a ceea ce poezia se poate naște dintr-o coadă de miel coaptă la 93 ° C timp de 12 ore.

Gătit la temperatură scăzută (AHF)
La sfârșitul secolului al XVIII-lea, Sir Benjamin Thompson, contele de Rumford, un fizician și inventator de renume, a descris cu surprindere cât de delicioase și moi au devenit de dimineață feliile de carne uitate în cuptorul de răcire. În 1969, profesorul Miklós Kürti tocmai a menționat cazul în faimoasa sa prelegere la Instituția Regală fondată de contele. Coaceți 2 kg de miel într-un cuptor la 80 ° C timp de 8,5 ore. Carnea s-a înmuiat și a devenit suculentă, în timp ce temperaturile exterioare și interioare au rămas în jur de 75 ° C. Heston Blumenthal este denumit în mod obișnuit principalul promotor al AHF, dar sunt mulți care gătesc cu această tehnică.

De asemenea, industria a recunoscut oportunitatea și oferă cuptoare AHF programabile.
Există trei tipuri de bază ale acestei tehnici, în funcție de faptul că AHF este combinat cu reacțiile Maillard responsabile de formarea a mii de molecule de culoare, gust și miros peste 140 ° C. .
Trei tehnici cu trei arome diferite - din aceeași materie primă.
Conform unui program tipic,

Carnea este prăjită într-un cuptor preîncălzit la 225 ° C timp de 5 până la 10 minute, apoi temperatura scade la 120 până la 130 ° C în următoarele 20 de minute. După 1 oră, temperatura exterioară scade la 65-70 ° C. Coacerea va continua la această temperatură până la 24 de ore. Temperatura internă crește încet și atinge 60-65 ° C în aproximativ o oră și jumătate până la două ore aproximativ în același timp cu temperatura exterioară.

La această temperatură, lanțurile proteice ale colagenului țesutului conjunctiv pot fi deja desfăcute, ceea ce poate duce la formarea gelatinei. Experiența a arătat că 1 oră de AHF poate fi maturată la frigider timp de aproximativ 1 zi, astfel încât poate fi folosită și carne proaspătă. Marele avantaj este că putem reduce pierderea în greutate cu până la 50%. Aceeași motivație economică a dat un impuls răspândirii și popularității unei alte tehnici.
Pe baza propriei mele experiențe, jur pe cuptoarele Rational Klíma + Kombi, deoarece nici măcar nu a trebuit să renunț la ambițiile computerului atunci când am programat acest cuptor cu ajutorul lui György Tasnádi.

AHF super lent - „Sous-vide”
Coacerea timp de 20-24 de ore este încă scurtă față de metoda super lentă a „sous-vide” (pronunțat su-vid) timp de până la 30-40 de ore. În timpul „sous-vide”, materia primă este plasată într-o pungă de vid sigilată și apoi mâncarea este pregătită într-o baie de apă. Gătitul într-o pungă sigilată nu este nici astăzi o invenție. Alimentele umplute în vezica porcului, stomacul și intestinele porcului au fost gătite (abalizate) în băi de apă la temperaturi scăzute (70-80 ° C) timp de secole. Baza tehnică a metodei moderne de astăzi a fost creată la sfârșitul anilor '60, odată cu introducerea pe piață a sacilor de vid și răspândirea ambalajelor sub vid.

Deoarece divizia Cryovac a companiei W. R. Grace a fabricat astfel de pungi, în țările anglo-saxone întâlnim adesea „Cryovacking” în loc de „sous-vide” și pungi numite „cryovac”. Tehnica a fost dezvoltată inițial în scopul spitalelor, al alimentației aeroportuare. În 1974, Pierre Troisgros (Roanne, Franța) a căutat o soluție pentru a reduce pierderea în greutate a ficatului de gâscă cu până la 30-50%. Georges
El l-a chemat în ajutor pe Pralus, care a găsit soluția în tehnica „sous-vide”.


Avantajele gătitului în vid:
• Pierde aproape 30-40% din greutatea alimentelor gătite în mod tradițional, vitaminelor și mineralelor aproape complet. Legumele suferă și mai multe daune nutritive. În timpul gătirii în vid, proprietățile nutrienților rămân neschimbate.

• Gătit natural și sănătos fără adăugarea de grăsimi.
• Fructele și legumele vor fi și mai gustoase, aromele vor fi mai intense decât în ​​cazul gătitului tradițional.
• Gătitul sub vid este practic și ușor. Mirosurile neplăcute sunt eliminate în timpul gătitului.
• Alimentele gătite pot fi, de asemenea, depozitate sub vid. Într-un dispozitiv de gătit, cantități mai mari și mai multe tipuri de alimente pot fi încălzite și gătite - economisind astfel timp și energie.

PREGĂTIȚI GĂTITE CU VACUUM („VIDEO SOUS”)
Despre posibilitatea de a produce "sous-vide" mese gata și riscul microbiologic al unor astfel de produse: Conform experimentelor lor cu unele preparate inoculate cu spori ai unei tulpini Bacillus cereus tolerante la frig, suplimentând gătitul sous-vide cu nisină și/sau ionizante radiațiile pot fi semnificativ crescute. Cu toate acestea, conservarea optimă a combinației pentru păstrarea calității organoleptice și a conținutului de vitamine ale produselor trebuie dezvoltată individual pentru fiecare produs.

După refrigerare și congelare, vidul ca nou sistem de depozitare a alimentelor s-a dovedit a fi o metodă ideală care poate fi extinsă la toate tipurile de alimente. Atât factorii fizici, cât și cei biologici afectează calitatea alimentelor: oxigenul și lumina modifică pigmentarea, carnea și legumele se întunecă ca urmare a celei dintâi, iar grăsimea devine galbenă; modificările biologice sunt cauzate de microorganisme. Pentru a evita deteriorarea alimentelor, este esențial să folosiți metode de ambalare a alimentelor care împiedică contactul produselor cu oxigenul. Prin aplicarea vidului, vitaminele, proteinele, sărurile minerale, culorile, aromele, aromele prezente în alimente sunt garantate pentru a fi conservate - fără adăugarea de conservanți. În comparație cu metodele tradiționale de gătit, esența inovației tehnologice în vid este că majoritatea ingredientelor rămân, dar tehnologia preparării se schimbă, rezultând alimente mai sănătoase, mai proaspete și arome mai intense.


Și, în cele din urmă, o rețetă de ficat de gâscă sous-vide de la Edvi László Chef către cititorii blogului meu!
Ficat de gâscă pozat
Fac o baie de apă;
2l apă
13 dkg burete
5 dkg zahăr brun
3 cuișoare
6 frunze de dafin
În această marinată fiartă și apoi răcită, îmbib ficatul de gâscă eviscerat timp de 3 zile!
Condimentez ficatul de gâscă scurs cu mirodenii, îl pun într-o pungă de vid, turn în el coniac sau tokaji, și dau video sub 45 de grade timp de 3 ore. După răcire, îl presez etanș într-o formă de terină, poate fi refrigerat timp de 2 zile și apoi poate fi adăugat.