Muncă acră

Nu știu cine este cu el, am avut rezerve serioase cu privire la pâinea de spelt pentru o vreme. A început când, în anii ’90, mama a proclamat o dietă de reformă acasă și a adus acasă jumătăți de cărămizi uscate timp de săptămâni, numite pâine de spelte, spunând, să mâncăm sănătos. Ca parte a unei noi vieți sănătoase, cca. o jumătate de centimetru de margarină de unt trebuia să fie întinsă pe pâine pentru a ne aluneca deloc pe gât, apoi clătită cu câteva deci de apă pentru a nu ne sufoca din firimituri. Inutil să spun că am renunțat la această linie relativ curând și am eliminat și vrăjeala din pâinea mea pentru o lungă perioadă de timp.

Din fericire, însă, această epocă s-a încheiat și, recent, pe pâinea familiei există din nou pâine de spelta integrală, astfel încât pur și simplu nu poate fi oprită.

Cu toate acestea, înainte de a intra în rețetă, există o informație importantă despre ortografie. Absoarbe semnificativ (aproximativ 10%) mai puțină apă decât grâul convențional și, odată ce am atins punctul maxim de absorbție a apei, cu siguranță se va întoarce acolo și de atunci se va răspândi ca o fâșie. Nu există nicio tranziție puțin răspândită, răspândită, aproape răspândită, dar răspândită și terminată. Nu puțin, mult. De obicei, știm acest lucru cu siguranță atunci când preformăm aluatul care a fost deja frământat și odihnit ore în șir, iar forma rotundă se transformă într-un disc relativ rapid. Apoi avem două opțiuni: 1. Recunoaștem că astăzi vom coace o discotecă și vom învăța să trăim cu această conștiință. Va fi plat, dar delicios. 2. În ultimul moment obținem o formă de copt, o ungem și punem aluatul în ea, așa că în loc de disc va fi o cărămidă pentru micul dejun.

Ei bine, știind cele de mai sus, vin acum rețeta pentru pâinea mea preferată de spelta integrală.

Ingrediente - pentru 1 bucată de pâine în formă de 500g:

25g faina integrala de spelta

Aluat de grâu alb (80% hidratare) 80g

Faina integrala de spelta 230g

De vreme ce ortografia ocupă puțină apă, va avea întotdeauna o senzație ușor de uscat. Dacă nu găsim o soluție la acest lucru. Una dintre cheile soluției este așa-numitul kochstück, adică o parte din făina integrală de spelt este fiartă cu de două ori mai multă apă, amestecată și lăsată să se răcească. Obținem o pulpă dulce, ca de terci, care va adăuga umezeală suplimentară aluatului atunci când este frământat, făcând pâinea noastră mai moale și pâinea mai lungă.

Deci, mai întâi facem kochstückö și îl punem deoparte să se răcească. (Ziua anterioară poate fi, de asemenea, pregătită, așteptând în frigider ziua următoare fără probleme.)

Între timp, amestecați făina și apa și odihniți-vă (autolizați) 45 de minute. Apoi adăugăm aluatul, kochstückö, iaurtul și apoi sarea chiar la capăt. Frământați aluatul frumos până se separă de peretele oalei și devine destul de strâns.

Se pune apoi într-un vas cu ulei și se lasă să se odihnească la temperatura camerei timp de 2,5-3 ore, în timp ce conduceți o dată la 45 de minute. La sfârșitul perioadei de odihnă, formează o roată frumoasă și apoi odihnește-te din nou timp de 15 minute.

În cele din urmă, o pâine frumoasă este formată din ea și plasată într-o formă de copt unsă cu o închidere în jos. O vom fierbe și o vom coace în ea. O putem fermenta într-o ușă profesională și o putem coace fără formă, dar pentru asta o luăm înapoi puțin din apă (aproximativ 20g), pentru că altfel se răspândește foarte mult, nu se păstrează în formă.

La 21-22 de grade crește frumos în 2-2,5 ore. Când este fermentat la frigider, același rezultat se obține la 7-8 grade în 7-8 ore. Puneți blatul puțin, faceți o incizie frumoasă și puneți-l în cuptor.

Coaceți la 230 de grade timp de 10 minute și apoi la 215 de grade pentru încă 27-30 de minute. Îl scoteam din matriță în ultimele 5 minute și îl coaceam pe piatră, oțel sau îl coaceam. Se scoate din cuptor și se toarnă din matriță și se răcește complet pe raft.

Rețetele mele sunt protejate prin drepturi de autor. Conținutul acestui site web (inclusiv în special fotografii și descrieri) este, de asemenea, protejat de drepturile de autor. Acest conținut sau orice parte a acestuia nu poate fi copiat sau utilizat în scopuri educaționale fără permisiunea mea. Puteți publica rețetele mele numai pe orice altă interfață, conectându-vă la rețeta originală. Puteți utiliza fotografiile mele numai cu permisiunea mea, cu condiția să menționați sursa.