TEHNOLOGIA LAPTEI

TEHNOLOGIA LAPTEI (Lapte și produse lactate în nutriție) Scris de: Fenyvessy József Csanádi József Csapó János Csapóné Kiss Zsuzsanna Editat de: Csapó János CSÍKSZEREDA 2010

Proteine din zer: Cele mai multe dintre ele nu sunt denaturate de acid și vaccin, dar sunt sensibile la căldură. Denaturarea termică este de aprox. Începe la 60 C și devine mai semnificativ peste 90 C. Producția de brânzeturi produce o cantitate semnificativă de zer dulce sau acru, care elimină majoritatea proteinelor din zer. În unele produse, tratamentul termic la temperaturi ridicate (85 92 C) reduce îndepărtarea proteinelor din zer, permițând proteinelor denaturate să fie încorporate parțial în structura cașului. O metodă similară (suplimentată prin fierbere pe o perioadă lungă de timp) poate recupera proteinele din zer pentru o utilizare ulterioară, iar acest fenomen este utilizat și în prepararea brânzeturilor din zer (orda). Denaturarea după o lungă perioadă de timp provoacă depuneri cu alți constituenți pe suprafețele de transfer termic ale echipamentelor de tratare termică, astfel încât acestea trebuie curățate regulat cu o soluție acidă diluată. Principalele componente ale proteinelor din zer sunt: albumina serică din sânge, lactalbumină (ușor precipitată de căldură), -, lactoglobulină, imunoglobuline. Alte proteine, membrane și proteine de acoperire: ele furnizează doar 1% din proteina totală. Ele sunt globulare, nu sunt inoculate, dar precipită la 100 C în prezența ionilor de Ca și sub acid (sub 4,6 pH). De asemenea, sunt importanți ca emulgatori secundari. 2.3. foaie de calcul. Compoziția proteinelor din lapte (proteina din lapte = 100%) este cazeină

12% E Proteine de cazeină

10% R Proteine din zer

1% lactoferrină K proteine din membrană lactolină Proteina din lapte este o proteină completă, adică conține toți aminoacizii esențiali necesari de oameni, astfel încât laptele și produsele lactate sunt foarte valoroase atunci când sunt consumate singure. Aminoacizii esențiali sunt utilizați în mod optim în organism atunci când este prezentă cantitatea necesară de alți aminoacizi. Compoziția de aminoacizi a laptelui și a produselor lactate este, de asemenea, extrem de favorabilă în acest sens. A 2.4. Din Tabelul 1 se poate observa că consumul a 0,6 litri de lapte (cu excepția metioninei) poate satisface nevoile zilnice esențiale de aminoacizi ale unei persoane. 2.4. foaie de calcul. Necesarul zilnic de aminoacizi esențiali zilnici și cantitatea de lapte necesară pentru a satisface aminoacizii Necesarul minim, (g/zi) Cantitate suficientă de lapte, (litru) Triptofan 0,25 0,5 Fenilalanină 1,1 0,6 Leucină 1,1 0,3 Isoleucină 0, 7 0,3 12