Tehnologie de prelucrare a căldurii

4. Proceduri de întreținere în industria termică

Foliile și condimentele sunt perisabile datorită conținutului ridicat de apă și proteine, astfel încât necesită o manipulare și depozitare adecvate pentru a le proteja de degradarea rapidă. Se pot distinge cele trei tipuri principale de deteriorare:

Deteriorarea chimică și biochimică: dacă schimbările de proteine și acizi grași apar în căldură și în produsele termice, vorbim despre deteriorarea chimică sau biochimică. O astfel de deteriorare dăunează sănătății, reducând valoarea nutrițională și de plăcere a produsului.
Deteriorarea microbiologică: Deteriorarea cauzată de microbi care s-au înmulțit la suprafața căldurii sau a produsului fierbinte sau a produselor. Adesea toxic. Acest lucru poate fi cauzat de prelucrarea necorespunzătoare, contaminarea distilatului, temperatura și umiditatea inadecvate.
Deteriorarea fizică: Acestea includ tipurile de deteriorare care sunt însoțite de o schimbare specifică a mediului termic (de exemplu, deteriorarea culorii).

În majoritatea cazurilor, diferitele tipuri de deteriorare din fiecare spațiu nu pot fi separate unele de altele, dar apar împreună. Conservarea alimentelor trebuie să utilizeze tehnologii care protejează materia primă, semifabricatul sau produsul finit de deteriorare. În linia întreținerii, acționăm corect dacă păstrăm nu numai deteriorarea bunurilor, ci și scopul principal și bucurarea bunurilor cât mai mult timp posibil. Gruparea procedurilor de întreținere:

1. Proceduri fizice:

2. Procese chimice:

3. Procese biochimice:

- Utilizarea antibioticelor

În practică, în majoritatea cazurilor, diferitele proceduri sunt utilizate în combinație, întrucât o metodă o poate completa în mod eficient pe cealaltă.

4.1. Tratament termic sau încălzire

Durata și temperatura adecvate sunt necesare pentru ca enzimele țesutului reductază să funcționeze. În timpul testului, temperatura masei nu este nesemnificativă. În principiu, 37 o C este temperatura optimă, dar acest lucru nu poate fi recomandat nici din motive microbiologice. Cu toate acestea, pare oportun să se efectueze inspecția pentru aprox. Efectuați la 20 o C. Temperatura masei în timpul operațiilor de mărunțire este adesea mult mai scăzută, după care uneori intră în tăietor căldură înghețată sau fulgi de gheață. Utilizarea înghețatei este evitată datorită capacității îmbunătățite a rezervorului de apă. Într-adevăr, temperatura mai scăzută aplicată în timpul operațiilor de măcinare îmbunătățește capacitatea rezervorului de apă, dar în același timp înrăutățește condițiile favorabile de formare a culorii.

Există diferențe între activitățile de reducere a țesuturilor ale diferitelor calități ale căldurii. Puteți fi atenți la căldura înghețată în două moduri. Pe de o parte, procesele de denaturare create prin înghețare pot epuiza deja enzimele tisulare reductazei, pe de altă parte, procesul de reducere a cantității de carne de vită produsă din căldura înghețată poate fi redus prin reducerea temperaturii.

Desigur, în timpul căldurii fizice, părțile de la suprafață se încălzesc mai devreme. Miezul termic, adică temperatura miezului, se încălzește cel mai puțin. Pe lângă efectele fizice ale căldurii, tratamentul termic afectează și căldura în timpul tratamentului termic. Proteinele sarcoplasmei și proteinele miofibrilare precipită, se coagulează pe căldură și se formează structura caracteristică a căldurii încălzite. Colagenul se schimbă invers cu căldura. Începe să se micșoreze la 60 o C și devine colagen de tip „A” „B”. Tipul „B” absoarbe apa pentru tratamentul termic suplimentar, se umflă și se transformă în gelatină. Vitaminele sunt deteriorate la căldură chiar și sub 100 o C în timpul tratamentului termic. Vitaminele sunt mai puțin deteriorate atunci când se utilizează încălzirea instantanee. O reacție Maillard apare atunci când proteinele termice și carbohidrații din căldură intră în reacție. Această reacție se efectuează la 90 ° C și este însoțită de o schimbare de culoare maro.

4.2. Îndepărtarea căldurii sau refrigerarea-congelarea

Metoda de retenție fizică este atunci când căldura este redusă la o temperatură cuprinsă între 0 și 6 ° C. Răcirea este una dintre cele mai potrivite metode de depozitare, deoarece schimbă proprietățile originale ale răcitorului în cel mai mic mod.

THE schimbări fizice înseamnă o schimbare în textura, gustul, mirosul și culoarea condimentului. Căldura căldurii devine mai densă în timpul răcirii și anumite procese de scânteiere sunt finalizate. Densitatea termică este cauzată parțial de rigiditatea undei. Se va face maro ca urmare a uscării. Schimbarea în greutate este o consecință a evaporării apei. Gradul de evaporare depinde de mărimea suprafeței, de calitatea căldurii, de timpul de răcire, de temperatura aerului, de viteza de mișcare a aerului și de umiditatea aerului. Temperatura aerului determină presiunea de vapori a fluidelor din țesuturi și în același timp pierderea în greutate. Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât pierderea aburului este mai mare în timpul evaporării. Creșterea vitezei de mișcare a aerului și umiditatea relativă scăzută cresc evaporarea și, astfel, pierderea în greutate. Cu cât procesul de răcire este mai lung, cu atât pierderea în greutate este mai mare.

THE modificări chimice manifestat prin faptul că oxigenul din aer oxidează hemoglobina și mioglobina, se formează metmioglobina.

THE modificări biochimice Starea rigidității valurilor, procesul de senzație de căldură și substanțele din țesutul grosier, în special descompunerea autolitică a proteinelor și hidroliza grăsimilor, sunt cele mai importante. Modificările histologice sunt abia vizibile atunci când căldura se răcește.

THE modificări microbiologice depind de condițiile igienice care prevalează în sala finală. Deshidratarea suprafeței termice inhibă dezvoltarea microflorei.

4.2.1. Modalitățile de răcire

THE refrigerare tradițională Se efectuează la 0 până la 4 ° C, urmărind ca temperatura miezului să ajungă la 7 ° C cât mai curând posibil și să formeze un strat sărac în apă la suprafață. Trebuie avut grijă să nu se permită condensarea prafului pe suprafața uscată refrigerată, deoarece dacă conținutul de apă liber crește din cauza condensului, creșterea bacteriilor se va accelera. Suprafața devine mată și începe deteriorarea. În cele din urmă, căldura caldă nu trebuie introdusă în compartimentul de depozitare a frigului.

THE răcire rapidă poate fi împărțit în două etape, în prima etapă temperatura este răcită la -7 ° C, cu o viteză de 3-4 m/s suprafața este răcită la -2 ° C în 3-16 ore, în a doua etapă suprafața este nivelată cu răcire liniștită la 0 ° C și suprafața este egalizată.temperatura miezului la 7 ° C. În timpul răcirii rapide, răcirea intensivă a stratului de suprafață reduce fluxul de umiditate din interiorul căldurii către suprafață, reducând astfel pierderea de răcire.

răcire ultrarapidă poate fi împărțit în trei secțiuni: prima secțiune -20 ... -25 ° C, viteza aerului de 4 - 5 m/s, 30 de minute; a doua secțiune -15 ... -17 ° C, viteza aerului de 2 m/s, durata a 70 de minute; în a treia etapă, cu o răcire liniștită la 0 ... 2 ° C la o viteză de 0,5-1,5 m/s, stratul de suprafață și temperatura miezului sunt egalizate la 7 ° C într-o perioadă de 10 ore. Datorită răcirii intensive, stratul de îngheț de suprafață reduce pierderile de răcire și creșterea microorganismelor la suprafață.

4.2.2. Metode de congelare și congelare

Congelarea este metoda de conservare fizică în care temperatura miezului este răcită la o valoare cuprinsă între -10 ... și 28 ° C. Congelarea, la fel ca refrigerarea, este una dintre cele mai potrivite metode de conservare, care schimbă proprietățile originale ale frigului doar într-o mică măsură. Congelarea încetinește semnificativ modificările chimice și biochimice și creșterea bacteriilor. Majoritatea speciilor bacteriene aparțin grupului mezofilelor, cu o temperatură optimă de reproducere de 35-40 ° C. Creșterea acestor bacterii este deja foarte lentă chiar și în timpul răcirii la 0 - 4 ° C. Bacteriile tolerante la frig, pe de altă parte, cresc la 10 ° C, iar unele tulpini chiar la -5 ° C.

Viteza de îngheț este, de asemenea, influențată de dimensiunile geometrice ale produsului care urmează să fie înghețat, viteza de mișcare a aerului, temperatura agentului frigorific și compoziția țesutului produselor.

Când înghețați încet căldura este înghețată la -15 ... -20 o C în aer cu temperatură scăzută cu mișcare slabă a aerului. În căldură, formarea cristalelor este lentă, cu cristale de gheață mici, dar mari. Cristalele mari de gheață sparg pereții celulelor și există o mulțime de pierderi de lichid celular atunci când sunt eliberate. Proteinele și substanțele valoroase se pierd și cu lichidul celular. Timpul de îngheț poate fi de câteva zile, în funcție de grosimea căldurii.

Proces liofilizat. Temperatura este de -30. Se îngheță la -40 o C și se pune într-un liofilizator. Unitatea are un condensator de gheață și un vid puternic. Ca urmare, gheața din căldură se sublimează și se acumulează pe condensatorul de gheață. Datorită concentrației ridicate de substanță uscată, căldura poate fi păstrată mai mult timp fără a se deteriora.

4.4. Füstцlйs

Fumul cu o umiditate relativă de 50 - 70% este cel mai bun pentru fumatul celulelor roșii din sânge. Cu toate acestea, majoritatea echipamentelor de fum utilizate în prezent nu sunt adecvate pentru controlul conținutului de fum al fumului. Viteza mai mare a aerului favorizează fumatul mai rapid, deoarece mai multe particule de fum întâlnesc produsul în timp și mai multe particule ajung la suprafața produsului.

4.4.1. Füstцlйsi módok

În funcție de temperatura fumului aplicat, distingem între fum rece, cald și cald. Fumul rece, care are, în general, o temperatură sub 20 o C, produse conservate crude gătite, cârnați uscați și cruzi, șuncă crudă și alte slănini. În funcție de conținutul produselor afumate la rece, se face distincția între fumurile reci tradiționale pe termen lung, în care produsul este afumat intermitent mult timp, adesea luni întregi. Al doilea este procesul de fumat pe termen scurt, în care se adaugă fum rece dens produselor după o înroșire corespunzătoare. Acesta este un fum scurt, care durează doar câteva zile. THE fum fierbinte Se termină la temperaturi cuprinse între 65 și 70 o C. Sunt folosite mai ales pentru preparate fierte, cu corp și pentru unele tipuri de slănină. Încălzesc în principal produsele, care vor fi caracteristice culorilor și aromelor afumate într-un timp relativ scurt datorită efectului fumului, iar înroșirea lor va avea loc și în timpul procesului. THE fierbe füstцlйs Temperatura este între 74 și 85 o C. Combinația de fumat la cald și filtrare pentru o lungă perioadă de timp, care este un tratament termic al produsului fără a fi gătit (este necesară o temperatură centrală de 69 - 70 o C).

Piesele sunt realizate prin spălare, deoarece aditivii nu pot fi amestecați în bucăți, ci trebuie amestecați. Derivația este o operațiune mult mai lentă decât amestecarea. În trecut, scopul principal al sărării (numai clorură de sodiu) și întărire (clorură de sodiu + azotat de potasiu) era menținerea, iar scopul secundar era asigurarea sau creșterea valorii plăcerii. Astăzi, există mai multe scopuri pentru instruire. În cazul tehnologiilor moderne de stocare, furnizarea și creșterea valorilor de plăcere, precum și creșterea randamentului, sunt obiectivul principal și, cu excepția uneia sau a două excepții, poate fi considerată doar a doua.

Cele trei mari grupuri de tehnologii de cercetare, care înseamnă nu numai tehnologii diferite, ci și cerințe și consecințe microbiologice diferite, sunt următoarele:

cu întărire tradițională lentă cu sos uscat: produsul rămâne crud (șuncă țărănească)
prelucrarea produselor tradiționale de maturare medie cu o seringă și un capac: produsele sunt crude sau tratate termic (șuncă tratată termic)
tehnologie de curgere rapidă, întărire la umed:

4.5.1. Microbiologic și alți factori de tratament

Calitatea microbiologică a materiei prime este importantă în toate tipurile de prelucrare. Pentru produsele brute, o rată de germinare inițială scăzută este o condiție prealabilă pentru prevenirea deteriorării în timpul maturării. Este nevoie de mult timp pentru ca concentrația de bacterii din produsele cu diametru mare să inhibe dezvoltarea bacteriilor, care poate fi periculoasă, în special datorită deteriorării zonei osoase.

THE cu pregătire tradițională după gătit, este deja protejat împotriva postinfecției, deoarece valoarea activității sale în apă este sub 0,90, ceea ce împiedică dezvoltarea bacteriilor nevizate. THE hъsvйti бruknбl De asemenea, este important să mențineți contaminarea bacteriană inițială cât mai scăzută posibil, deoarece aceste produse sunt comercializate în stare brută, dar valorile activității lor în apă nu sunt de obicei suficient de scăzute pentru a inhiba dezvoltarea bacteriilor.

THE cu livrare rapida În cazul produselor tratate termic fabricate, este important să mențineți numărul de germeni inițiali cât mai scăzut posibil, deoarece, deși aceste produse primesc tratament termic, numărul microbilor depinde nu numai de tratamentul termic, ci și de germinarea inițială .

THE tradițional, de lungă durată Pe lângă contaminarea microbiană inițială, este foarte importantă pentru calitatea și durata de valabilitate a șuncă. Temperatura în timpul inspecției și a calitatea tehnologică a materiei prime de asemenea: fumurile cu pH ridicat (DFD), datorită pH-ului ridicat și lipsei de carbohidrați, favorizează creșterea bacteriilor nedorite, astfel încât astfel de coji nu sunt potrivite pentru producția pe scară largă, pe termen lung. Cu temperaturi scăzute, creșterea bacteriilor în interiorul mușchiului poate fi inhibată într-o măsură semnificativă, în ciuda penetrării lente. Este recomandabil să aveți o temperatură a miezului de 4 o C în materia primă a șuncă brută în termen de 24 de ore după tăiere, iar temperatura nu va crește peste 5 o C în timpul procesării până la 0,9 o. În astfel de condiții, membrii microflorei contaminante și bacteriile patogene au șanse mici să se înmulțească.

THE hrană pentru bucătărie De asemenea, este important din punct de vedere microbiologic, pe lângă biologia organoleptică și reproductivă. Concentrația în produsele finite trebuie să fie de cel puțin 4,5 max. Trebuie să fie de 7% pentru a avea o inhibiție bacteriană adecvată sau pentru a fi acceptabil din punct de vedere organoleptic. Tehnologia șuncă crude impecabile (șuncă țărănească) poate fi de obicei clasificată ca tehnologie de prelucrare uscată. Datorită temperaturii scăzute din interiorul acestor șuncă, procesele microbiologice de obicei nu merg bine. Microbii izolabili apar din micrococi și lactobacili.

THE realizat cu colorare umedă În cazul produselor tradiționale (mărfuri refrigerate), este importantă nu numai contaminarea microbiologică a materiei prime, ci și pбclйnek este. Contaminanții pot intra în toaletă în principal din căldură, din vas și din personal. Dacă concentrația pulberii din toaletă nu este suficient de mare sau dacă temperatura de depozitare este ridicată, microbii nedoriti se pot multiplica în toaletă, ceea ce poate afecta aspectul și mirosul căldurii pulverizate. Microflora tratată corespunzător este caracterizată de obicei prin micrococi și vibrioși. Acestea descompun nitrații în nitriți, care este o condiție prealabilă pentru formarea culorii și contribuie, de asemenea, la formarea aromelor. În toaletă, activitatea apei este de obicei menținută sub v o C. În astfel de condiții, cu excepția cazului de contaminare microbiologică aspră, în general nu există deteriorări ale toaletei sau căldură vărsată.

În cazul îmbutelierii umede, stafilococul apathogen, microcul, lactobacilii și vibrio sunt prezenți în număr mare în paturile multiple utilizate. Inițial, apar și membrii și drojdiile Enterobacteriaceae și Pseudomonadaceae. Acestea sunt rareori considerate a fi microflorei utile, prezența lor nu este de dorit, dar în caz de concentrare adecvată dispar.

THE tehnologii de procesare rapidă Esența este că acestea măresc viteza de penetrare (prin reducerea lungimii transmisiei) fie prin intermediul unui antrenament suplimentar, cât și prin tăierea pieselor musculare. Drept urmare, șansele de creștere a microbilor nedorite sunt mult mai mici decât pentru produsele cumpărate cu tărâțe uscate sau toppinguri pentru o lungă perioadă de timp. Siguranța produselor vindecate din materii prime de o calitate microbiologică adecvată, cu o concentrație adecvată de sare la o temperatură suficient de scăzută, este îmbunătățită astfel încât post-tratamentul să fie urmat de un tratament termic. Acest tratament termic este suficient pentru a ucide practic formele vegetative ale bacteriilor patogene și de deteriorare. Acest ellenйre acest termйk - elхбllнtott szбraz sуzбssal parasztsonkбval ellentйtben - numai hыtve tarthatу în mikrobiolуgiai romlбs veszйlye nйlkьl deoarece astfel gyorspбcolбsъ, hхkezelt termйk vнzaktivitбs-йrtйke mai annбl (v = 0.97 kцrьl), mai degrabă decât mikrobiolуgiai romlбst szobahхmйrsйkleten la tudnб akadбlyozni.

Perioada de valabilitate a produselor murate tratate termic este determinată de factorii menționați până acum (număr scăzut de materii prime, temperatură scăzută de întărire, concentrație adecvată, temperatură de tratament termic). pentru post-contaminare, sau tratamentul termic a avut loc deja într-un pachet sigilat care este impermeabil bacteriilor. În acest din urmă caz, dacă refrigerarea este adecvată, produsul poate dura câteva luni, chiar și jumătate de an, fără deteriorări microbiologice sau organoleptice.

Atâta timp cât produsele tradiționale cu pete umede sunt importante pentru microflora podiumului, atât în sens pozitiv (degradarea nitrației, tratarea aromei), cât și în sens negativ (deteriorare rapidă). Acest lucru se datorează faptului că sucurile utilizate pentru întărirea rapidă sunt proaspăt preparate și de obicei sunt utilizate integral după preparare.