Tentacul de caracatiță la grătar cu risotto cremos de fructe de mare

Ingrediente

Ingrediente pentru sucul de bază
apă 3 litri
țelină cu 2 fire de frunze
praz 1 fir
morcovi necuratati dar spalati 2 suvite
ceapa 1 buc
piper negru 12 boabe
1 cs buchet garni = frunze de dafin
pătrunjel
Praz cimbru înfășurat în frunze exterioare
vin alb 0,5 litri
fenicul 1 buc
os de pește 2 kg (os de pește alb, NU LAZAC)

Ingrediente pentru risotto
coji negre 12 buc
cozi de creveți de dimensiuni medii (curățate) 6 buc
file de peste alb 600g
inel de calamar 300g
tentacul de calamar 150g
stoc de peste 1,75 litri
ulei de măsline 2 linguri
ceapa shalotta tocata 2 buc
catei de usturoi tocati marunt 2 buc
telina 1 fir
orez arborio 600g
pătrunjel tocat frunze 2 linguri
oregano 1 ek
cimbru 1 lingura
unt 100g
vin alb 150ml
parmezan ras 4 linguri

Ingrediente pentru caracatiță la grătar
Caracatita 1200g
ulei de arahide pentru prăjire 2 linguri
ardei spanioli afumați
sare de mare
lamaie 7 cuișoare

Tehnologia bucătăriei:

Pregătiți baza

Înmuiați oasele de pește timp de 30 de minute (dacă este prezent capul, îndepărtați branhia). Așezați oasele de pește înmuiate, legumele, piperul și buchetul garni în apă rece și aduceți la fierbere la temperatura medie. Ezitați la bază. Aduceți focul înapoi la o temperatură scăzută sub bulion, turnați vinul alb și gătiți ușor, fără a amesteca, încă 20 de minute, apoi închideți focul și, după o scurtă odihnă, filtrați printr-un filtru fin sau un tampon de tifon. Țineți-vă cald.

Gatiti caracatita

Fierbeți 5 litri de apă, apoi lăsați caracatița în apa fierbinte intermitent. Prima scufundare doar tentaculele la cca. 15 secunde. Următoarea scufundare până la mijlocul tentaculului este de aprox. 15-30 secunde, a treia scufundare la baza tentaculului aprox. 30 de secunde. Eliberați sacul de cap și lăsați caracatița să alunece în apa de gătit. Gatiti peste 60 de minute neacoperite dupa fierbere, apoi stingeti focul, acoperiti vasele si lasati caracatita in ea pana cand apa s-a racit. Ridicați caracatița răcită din apa de gătit și apoi tăiați caracatița pe tentacule. Lăsați deoparte și păstrați cald.

Faceți risotto

Spălați midiile negre sub apă curentă cu o perie de unghii și îndepărtați orice murdărie din ea, apoi puneți-le în frigider până la utilizare. Curățați creveții de armură, apoi, după tăierea prin spate, îndepărtați tractul intestinal și puneți-l în frigider până la utilizare. Încălziți puțin ulei într-o tigaie adâncă sau într-o tigaie superficială cu pereți groși și adăugați ceapa tocată, usturoiul și țelina. După 2-3 minute de aburire, adăugați 1 dl de stoc și fierbeți la foc mic până când legumele sunt moi. Adăugați orezul, apoi încălziți, amestecând continuu. Se toarnă vinul alb, amestecând continuu, apoi se adaugă 2-3 linguri de bulion fierbinte. Se amestecă din nou și după 3-4 minute repetați turnarea bulionului și continuați să amestecați orezul. Repetați această secvență până când orezul se înmoaie 80%. Puneți tentaculele și inelele de calmar în risotto. Când risotto este de 90%, adăugați fileul de pește și creveții, urmat de midiile negre chiar la capăt. Când midiile s-au deschis și risotto și-a fiert sucul, închideți focul, adăugați untul, brânza și pătrunjelul după gust. Nu mai aburim.