Utilizarea uleiului de măsline în bucătărie

În ultimul deceniu sau două, utilizarea uleiului de măsline a devenit la modă și în Ungaria. Pentru a-l întâlni în tot mai multe rețete, ajunge pe masă din ce în ce mai des, din ce în ce mai puțin străini în gospodăriile maghiare.

Dar suntem conștienți de exact ce tipuri de ulei de măsline există sau cum să gătim cu el? Și poate mai important, de ce să nu amestecați două tipuri diferite de ulei de măsline?

Uleiul de măsline: cele două extreme

Recunosc sincer, personal întâlnesc cel mai adesea două extreme opuse cu privire la uleiul de măsline în contextul maghiar.

Unul este gastrosnobul extrem. Vorbesc pur și simplu despre cineva care pune-scrie-recomandă ulei de măsline în orice mod, chiar demodat, chiar și atunci când nu există loc pentru el acolo.
Cealaltă extremă este exact opusul. Deoarece uleiul de măsline este aproape în categoria extra lux la noi (vezi mai jos), mulți oameni îl privesc în orice rețetă ca un ingredient culinar suplimentar indisponibil pentru ei. Atât de mulți ar stropi chiar o salată proaspătă cu ulei de floarea-soarelui ieftin și rafinat.

Și bine, desigur, evaluarea gusturilor este subiectivă, dar nu știu care dintre cele două extreme este mai răsucită. Ca orice, uleiul de măsline are un loc în bucătărie. Și dacă găsim acest loc, nici nu vom fi snobi și nici nu trebuie să ne facem griji că ne cheltuim pantalonii pentru ceva special.

Există două tipuri de ulei de măsline

Din experiența mea, neînțelegerile asociate cu uleiul de măsline din cultura alimentară maghiară modernă - a se vedea, de exemplu, cele două extreme de mai sus - provin tocmai din faptul că majoritatea oamenilor nu știu că există mai multe tipuri de ulei de măsline.

Ulei de măsline extra virgin

Unul dintre soiuri este așa-numitul. ulei de măsline extra virgin. Acesta este primul presare la rece, adică este un ulei nerafinat, doar presat mecanic, netratat chimic.

Datorită gustului său distinctiv, a efectelor fiziologice pozitive atribuite acestuia, este iubit de mulți - și, desigur, tocmai datorită gustului său, mulți nu. Acesta este uleiul care merită adăugat rece la salate sau care este turnat chiar și pe pâine în țările mediteraneene, așa cum îl ungem cu unt.

Uleiul de măsline extravirgin nu este ieftin din cauza costurilor de producție mai scumpe și poate a modei. Începând cu aceste linii, prețul uleiului de măsline extravirgin începe de la 2-3.000 HUF pe litru, iar limita este aproape cu adevărat cerul înstelat. Printre versiunile sale suplimentare, chiar și în Ungaria, într-un mediu comercial mediu, prețul este de 8-10.000 HUF/l, iar apoi nici nu am vorbit despre specialitățile reale. Conform articolului atașat, o sticlă de jumătate de litru din cel mai scump ulei de măsline din lume costă 54 USD (aproximativ 15.000 USD) în ambalaj normal, dar într-o cutie placată cu aur de 18 carate, în mod nominal bagatell 14.698 USD, sau aproximativ 10.000 USD . 4 milioane HUF.

Când cineva de acasă vorbește sau aude despre uleiul de măsline, de obicei se gândește la asta. Desigur, nu pentru cutia de aur, ci doar pentru versiunea extra virgină. Dar să recunoaștem, comparativ cu prețul de 4-500 HUF al unui ulei de gătit simplu, prețul de 3-4000 HUF este de aproape zece ori mai mare, deci nu este de mirare că uleiul de măsline este identificat imediat de mulți ca un fel de produs culinar de lux. tocmai din cauza lipsei de experiență.

Ulei de măsline rafinat

Majoritatea uleiurilor de gătit pe care le cunoaștem și le folosim sunt uleiuri rafinate. Adică, obțin (parțial) chiar uleiul în sine de la plantă cu substanțe chimice și, de asemenea, elimină chimic majoritatea aromelor și aromelor. Deci, compararea uleiului de măsline extravirgin cu uleiul de gătit seamănă cam cu un măr cu pere.

Iar versiunea rafinată există și din uleiul de măsline, chiar dacă ne este aproape necunoscut. Disponibil în magazine, desigur, prin necunoscut vreau să spun prin faptul că, pe baza celor de mai sus, avem tendința de a identifica uleiul de măsline cu versiunea extravirgină.

Uleiul de măsline rafinat este de obicei mai ieftin, nu are un gust sau miros special și poate rezista foarte bine la temperaturi ridicate (vezi mai jos). Deci, poate fi folosit în esență pentru orice lucru în care folosim ulei de gătit.

Așadar, de acum înainte, merită să fim atenți la ce fel de ulei de măsline scrie o rețetă. Dacă nu se specifică altfel, autorul se poate gândi chiar la ulei de măsline simplu și rafinat.

Există două tipuri de ulei de măsline: extravirgin și rafinat

Punctul de fum al uleiului de măsline

Și încă un lucru foarte important! Fiecare ulei are așa-numitul punct de fum. Aceasta este temperatura peste care uleiul emite un fum continuu, albăstrui atunci când este încălzit. Adică, ca să spunem simplu, nu merită să ne încălzim în bucătărie, nici din cauza gusturilor, nici a efectelor nesănătoase.

În ceea ce privește uleiul de măsline, diferența dintre punctul de fum al extra virginului și versiunea rafinată este deosebit de mare. Și acest fapt este pur și simplu menit să risipească neînțelegerea că nu este posibil să se prăjească în ulei de măsline, de exemplu. Cu siguranță nu poate, nu contează care!

Uleiul de măsline extravirgin are un punct de fum de aproximativ 160 de grade, până la 190 de grade.
Refluxul de ulei de măsline rafinat este de aproximativ 210 grade.

Adică, atâta timp cât nu prăjim cu adevărat carnea prăjită într-un ulei extravirgin și o consumăm cât mai rece posibil, o turnăm în salate, versiunea rafinată și în același timp mai ieftină poate fi folosită pentru prăjirea în abundență ulei (de obicei 160-180 grade).

Bineînțeles, este clar și din cele de mai sus că, de exemplu, chiar și uleiul de măsline extravirgin poate fi utilizat pentru o mâncare prăjită (de obicei 120-140 grade) fără niciun efect dăunător. Cel mult, gustul poate contrazice acest lucru, din două direcții. Pe de o parte, dacă cineva nu-i place gustul caracteristic al uleiului de măsline extravirgin, nu folosiți acest soi. Pe de altă parte, chiar și atunci când este încălzit la 100-120 de grade, acest ulei își pierde aroma, așa că nu vă așteptați ca același gust caracteristic pe care îl experimentați pe o salată să fie conservat pe pieptul de pui prăjit.

Atunci este un obiect de lux sau doar un ulei?

Sper că am reușit să clarific puțin că uleiul de măsline singur poate însemna mai multe lucruri. Cu siguranță vorbim despre ulei mai scump decât uleiul de gătit, dar prețul poate varia destul de mult.

O versiune extra virgină de calitate mai bună nu este într-adevăr ieftină, dar de obicei o folosim în cantități mici, aproape doar pentru condimente. Cu toate acestea, uleiul de măsline rafinat nu este neapărat extrem de scump și, în multe cazuri în care o rețetă scrie pur și simplu ulei de măsline, putem folosi acest tip.

Utilizarea uleiului de măsline

Pe baza celor de mai sus, este posibil ca utilizarea uleiului de măsline să nu mai fie o problemă. Practic depinde de tipul pentru ce îl putem folosi - De obicei păstrez acasă o versiune extra virgină și rafinată, de exemplu.

Uleiul de măsline extravirgin este excelent pentru salate și sosuri de salată. Dar o puteți prăji și într-o tigaie și oricine iubește aromele mediteraneene cu adevărat autentice poate presăra cu ea o felie proaspătă de pâine. De fapt, datorită gustului său caracteristic, este folosit atât ca ulei, cât și ca condiment, de exemplu în cantități mici, chiar și în maioneză de casă.
Uleiul de măsline rafinat poate fi folosit pentru orice ar folosi uleiul de gătit. Poate fi folosit la prepararea maionezei (până la 100%, postgust special), poate fi prăjit într-o tigaie, dar chiar și potrivit pentru prăjit în ulei din abundență.

Încercați și utilizați diferite versiuni de ulei de măsline! Un ingredient excelent, foarte delicios și presupus sănătos, care are un loc în fiecare bucătărie modernă!