Draguta

Dacă folosim cu înțelepciune înlocuitori de zahăr, aceștia pot fi alternative foarte bune și fără aromă față de zahărul rafinat, spune maestrul cofetar Fanni Sallay, fondatorul Cake Shop și autorul cărții de deserturi Cookies de vis. Îți va spune cât de curând. Se dovedește, de asemenea, că cei mai frecvent utilizați înlocuitori ai zahărului în Ungaria sunt xilitolul și eritritolul, motivele pentru care sunt de asemenea discutate. Am participat la un atelier de desert fără zahăr organizat de Coca Cola și gazda ei, Dóra Iklódi, a fost blogger pentru Wonder Food Wander și autorul cărții de rețete pentru plăceri fără zahăr. Pe lângă sfaturile adunate de la profesioniști, voi adăuga, de asemenea, tot ce am învățat și am experimentat despre cei mai obișnuiți înlocuitori ai zahărului din ultimii ani.

Pentru unguri gustul este cel mai important dintre cele patru (sau cinci) dintre dulciuri - această Coca Cola atașată cercetării a ceea ce a provocat acest eveniment Zsuzsanna Szucs, dietetician invitat. Majoritatea ungurilor folosesc zahărul pentru îndulcire, iar acest lucru este mai important în rândul tinerilor și băieților, persoanele în vârstă și femeile preferă să încerce înlocuitori de zahăr. În plus față de statisticile interne privind obezitatea, este nevoie să regândim obiceiurile de îndulcire, deoarece numărul diabeticilor s-a dublat între 2003 și 2015, în puțin peste un deceniu. Afectează aproape un milion de oameni, iar acum trei ani asigurările de sănătate au cheltuit aproape 45 de miliarde de forinți pentru tratarea diabetului.

Dulciuri pe care le știe toată lumea

La apropierea Paștelui, a fost organizat un atelier de cuptor pentru jurnaliștii și bloggerii gastro la Școala de Gătit Chefparade. Pe baza ideilor gazdei și maestrului cofetar Sallay Fanni, am realizat deserturi clasice cu făină integrală și înlocuitori de zahăr, care sunt oaspeți simpli, cunoscuți și frecvenți. „Nimeni nu ar ști felia Fanta din țară. Când vizitez la Paști, aproape întotdeauna iese ”, a spus Dóri Iklódi, care acum s-a gândit din nou la asta sub forma unui pahar de cremă.

Gastrobloggerul și-a schimbat stilul de viață acum patru ani din cauza rezistenței la insulină. „La început a trebuit să număr carbohidrații, acum știu de rutină câte grame de carbohidrați există într-o mână de orez, de exemplu”. Rețetele sale sunt inspiratoare, imaginative. Schimbarea stilului de viață poate fi, de asemenea, ajutată prin lucrul cu carbohidrați care absorb lent. Înlocuiește zahărul rafinat cu xilitol, eritritol și, uneori, stevia.

Celelalte două capturi ale atelierului au fost găluștele de marmură care picurau cu ciocolată și bilele de rafaello de casă, pe care le-am realizat în trei echipe într-un sistem rotativ în puțin peste o oră. După cum au spus, au fost de asemenea aleși pentru că majoritatea dintre noi avem amintiri despre ele, astfel încât să le putem compara cu versiunile dietetice care economisesc zahărul din sânge pe care tocmai le-am fabricat. Dacă folosim ingredientele cu înțelepciune, pancreasul nostru se va bucura și el, iar fanii zahărului din rudenia noastră nu vor simți nici diferența.

Găluște de ciocolată și bile de rafaello de casă

Fără zahăr, am simțit mai bine gustul real al mâncării

Există mai multe modalități de a încetini reducerea și absorbția carbohidraților, aici vom vorbi doar despre înlocuirea zahărului. Știu din propria experiență că, atunci când am părăsit - parțial - zahărul timp de șapte ani din cauza bolii și nu l-am înlocuit cu nimic la început, am simțit deja efectul într-o lună că gustul natural al mâncării devenise mult mai puternic . M-aș putea întreba cât de dulci sunt cu adevărat roșiile, morcovii sau mazărea verde.

Propiile mele trucuri de îndulcire de la scorțișoară la mentă

Această parte a schimbării stilului de viață a fost pentru mine despre descompunerea dulciurilor în mare parte, deoarece am dat hormoni de fericire în fiecare zi sau două înainte de asta. Dar, ocazional, trebuie, trebuie, să cădem bine într-o anumită formă și o merităm.

Trucurile mele de îndulcire sunt fructele dulci, merele, bananele, eventual portocalele, legumele precum morcovii prăjiți și sfecla, uscătoarele și dulciurile care evidențiază bomboane precum vanilie, scorțișoară, cuișoare, cardamom, nucșoară sau fasole tonka discretă de marțipan. Menta stimulează foarte bine aroma chiar și în alimentele dulci, iar busuiocul în cazul fructelor acre. Și într-un curs de gătit ayurvedic, am folosit frunza de dafin ca un condiment neobișnuit pentru orezul din lapte și a funcționat surprinzător. Când fac copt pentru copiii mei, folosesc aproape întotdeauna combinații de fructe-condimente (în hrana pentru bebeluși, boabele tonka care conțin nucșoară și cumarină încărcată cu ficat sunt recomandate după vârsta de 3 ani și în cantități mici. Scorțișoara Cassia conține și cumarină, cu atât mai puțin cu atât mai scumpul Ceylon varietate, pe care o prefer pot fi obținute de la magazine ecologice sau de la Müller, de exemplu).

Potrivit dieteticianului, alcoolii din zahăr sunt cei mai populari

Dar există dulciuri care nu pot fi doar îndulcite cu fructe și condimente, ar trebui să se folosească niște zahăr sau o entitate albă, cristalină, care amintește de acesta. Dieticianul cu blană Zsuzsanna, a declarat atelierul, bazat pe practica internă, cei mai frecvenți îndulcitori îndulcitori alcooli de zahăr. „După generația anterioară de manitol, sorbitol, xilitol și eritritol au fost folosiți de cei mai mulți de mult timp.”.

Ce este xilitolul și eritritolul?

Nici poliolul nu este o invenție nouă, cei doi compuși găsiți în mod natural în fructe sunt descriși în XIX. descoperit în a doua jumătate a secolului al XIX-lea.

Astăzi, xilitolul a pierdut denumirea de zahăr de mesteacăn din cauza comercializării din ultimii șapte sau opt ani, deoarece acum este produs în principal din știulete de porumb printr-un proces chimic în mai multe etape. Indicele său glicemic este de 7, crește ușor nivelul zahărului din sânge, nu declanșează un răspuns la insulină la om (dar conform altor surse), doar la câinii pentru care este periculos. O parte din substitutul zahărului este absorbit în intestinul subțire, care este transformat de ficat în glucoză, adică zahăr care poate fi utilizat de organism, iar restul se îndreaptă spre colon. Acolo, reține apa, deci peste o anumită cantitate și pe baza sensibilității individuale poate provoca diaree (osmotică) (care este interesat de mai multe detalii, blogul Alimento a rezumat perfect toate proprietățile xilitolului).

În schimb, eritritolul cu un indice glicemic zero, care este produs prin fermentarea glucozei, nu este defalcat de organism, nu are efecte metabolice, nu crește nivelul zahărului din sânge și nu provoacă probleme digestive în cantități mici. Când este absorbit din intestinul subțire, acesta pătrunde în fluxul sanguin și este apoi excretat de rinichi. Este mai puțin rezistent la căldură decât xilitolul, începând să se descompună peste 160 de grade.

Este adevărat pentru ambele că, deși este dulce, bacteriile și ciupercile care trăiesc în noi, deci candida nu poate fi folosită nici ca nutrient. Spre deosebire de alte zaharuri, acestea nu ajută la creșterea candidei.

Oaspetă bine cunoscută

Este frumos și bun, dar această caracteristică are și un dezavantaj. Alcoolii din zahăr nu hrănesc bacteriile din gură, deci nu măresc tendința de apariție a cariilor, dar, având și unele efecte antibacteriene, pot interfera oarecum cu echilibrul delicat al florei intestinale. Cercetările în acest sens sunt în curs, așa cum a scris anterior blogul Daily Nutrition.

Celălalt lucru de știut este că eritritolul din desertul fructat poate provoca probleme digestive la persoanele sensibile la fructoză sau cu sindromul intestinului iritabil. Are un efect de inhibare a absorbției fructozei, dintre care majoritatea intră astfel în colon și provoacă simptome.

Ce diete nu sunt recomandate?

În cazul indigestiei, balonării și crampelor cauzate de sindromul intestinului iritabil, o dietă scăzută Fodmap funcționează în general bine. Fodmaps denotă grupurile de carbohidrați pe care enzimele noastre digestive nu le pot descompune, iar digestia lor nu se termină în intestinul subțire, dar pe măsură ce se deplasează mai departe, este fermentată de bacteriile din colon pentru a forma gaze. Anumite cantități, cum ar fi prebioticele, hrănesc flora intestinală și pot fi problematice în cantități mai mari. Alcoolii de zahăr trebuie evitați în această dietă. Și pentru a evita un îndulcitor care economisește zahărul din sânge, care susține flora intestinală, inulina.

Se spune că produsele fabricate cu alcool din zahăr au peste 3 ani. Dar este destul de diferit de o înghețată de xilită dulce sau alt desert răcit care necesită mult mai multă îndulcire decât o prăjitură de casă. Ocazional, cantitățile mici sunt perfect fine.

Când sunt dizolvați, ambii alcooli de zahăr îndepărtează căldura din mediul înconjurător, astfel încât creează o senzație de răcire și, ca urmare, tind să se simtă amari.

Cât, cum se folosește?

Este dificil să spumezi amândouă. Este indicat să se amestece cu untul măcinându-l în zahăr pudră, altfel nu se vor dizolva. Nu pot fi caramelizate și drojdia nu este potrivită pentru alergare, deoarece drojdiile nu le mănâncă, deci nu sunt cele mai bune pentru coacerea aluatului dospit.

„Eritritolul funcționează bine în căptușeli și pâine scurtă. Xilitolul este mai ideal pentru aluaturi mai moi. Și cel mai bun truc pentru a neutraliza gusturile este să amestecați cele două zaharuri. Raportul 80% eritritol - 20% xilitol funcționează foarte bine ”, spune Sallay Fanni. Pot, de asemenea, să atest acest lucru. Cu invitația la eveniment, organizatorii au trimis două tipuri de cheesecake pentru degustare oarbă. Una era zahăr tradițională, cealaltă era făcută cu o combinație de eritritol-xilitol și era greu de recunoscut, într-adevăr nu avea arome.

Fanni a adăugat încă un lucru: „Pentru deserturile cu ciocolată, folosim ciocolată îndulcită cu maltitol”. În ceea ce privește aromele, acesta este cel mai bun îndulcitor din ciocolată. Apropo, atelierele de cofetărie folosesc 18 tipuri de îndulcitori. În funcție de nevoile dvs. și de ceea ce doriți să ieșiți dintr-o cofetărie, utilizați o alternativă la zahărul granulat rafinat, fulgii de nucă de cocos, alcoolii de zahăr, siropurile sau chiar îndulcitorii artificiali.

Dóri Iklódi și Anikó Molnár, editor de modă al Marie Claire ca voluntar la cuptor

Când efectul se adaugă

Combinația de zaharuri este benefică și în ceea ce privește gustul și efectul. Blănarul Zsuzsanna a trădat un alt truc care vă poate ajuta să folosiți și mai puțin cukorpótlóból. „Ca rezultat al efectului sinergic, dacă amestecăm diferite substanțe, gustul și efectul lor se întăresc reciproc. Așadar, este mai puțin din amestec decât să folosiți doar unul sau altul ”. Am simțit deja acest efect cu combinația eritritol-stevia.

Ce știe stevia?

Preparatele de Stevia extrase chimic din ciuperca de iasomie sunt de trei sute de ori mai dulci decât zahărul. Ei au avantajul că este suficient să folosiți doar câțiva dintre ei și, de asemenea, că nu cresc (sau chiar scade, așa cum arată acest studiu) nivelurile de zahăr din sânge pot fi consumate de diabetici, cei care au diete cu restricție de carbohidrați și copii peste 3 ani. Numai că există acea amărăciune tâmpită și mândră care face dificil să începi cu orice. „De obicei picur puțin lămâie pe el, așa că nu are un postgust atât de puternic”, a spus Dóri Iklódi în timp ce amesteca crema de brânză de vaci.

Este adevărat exponențial pentru stevia că trebuie combinat, chiar și numai din cauza gustului său. „Din experiența mea, merită să folosiți maximum 10% stevie, atunci această aromă nu este încă prezentă, dar efectul său de scădere a zahărului din sânge este deja în vigoare”, spune Fanni.

Ștevia este, de asemenea, ușor de cultivat acasă în ghivece, dar studiile au arătat că nu merită să fie folosită proaspătă, fiartă sau uscată, deoarece elimină mineralele din corp. Nu sunt disponibile încă suficiente date (mai multe despre acest lucru aici). Deci, puteți experimenta și combina în principal înlocuitori de zahăr, deoarece aceștia sunt mai abili în jocul în echipă.

Imagine de copertă: Coca Cola Ungaria