BOR - ceea ce este învățat greșit și astăzi

RĂMÂNEȘTE FESTIVALUL VINULUI în evenimentul Castelului Buda 2010. Cartea lui Edgár Berecz intitulată „Etichetă de masă mică sau cum să te comporti într-un restaurant (Manualul pentru oaspeții la restaurant)” publicată în Transilvania ar trebui să urmeze partea despre vin, așa cum o vede autorul nostru și o rezumă pe baza experienței sale. Datorită complexității subiectului, pot exista detalii în care nu va exista un acord complet, dar acest lucru nu subminează valorile esențiale ale scrierii. Edgar a compilat acest capitol al cărții sale pentru iubitorii de vin din Transilvania și i-a mulțumit și aici, în Patria Mamă, unde tot ceea ce susține consumul de vin cultivat poate fi de asemenea util. (CsS)

Vinul (Edgár Berecz)

Fiecare gourmet vede încununarea unei mese în armonie între mâncare și vin. - Ce fel de vin, ce fel de mâncare? întrebarea apare de nenumărate ori în timpul meselor, dar prietenii din bucătărie și cramă nu fac prea mult din asta. Practic, fiecare vin și fiecare mâncare merge bine împreună. Singurul gust individual este autoritar. Dar de unde știe o gazdă sau chiar un oaspete cu ce fel de vin, cu ce fel de mâncare să se căsătorească? Cu toate acestea, cel mai sigur este să urmezi principiile experienței tradiționale încercate și testate de generații.

Statutul spune: albul trebuie asociat cu alb, adică vin alb cu carne albă, vin roșu cu carne roșie. Cu toate acestea, există excepții de la această regulă simplă, cum ar fi preparatele din pește făcute în sos de vin roșu. Aceștia sunt, desigur, pești cu carne roșie precum tonul, somonul sau crapul. Vinurile roșii se găsesc în astfel de feluri de mâncare, dar peștele nu tolerează întotdeauna gustul vinului roșu, așa că cel mai bine este să păstrați preparatele din pește cu vinuri albe sau roze bine răcite.

Situația este destul de diferită în cazul preparatelor din carne. Gustul unei felii de carne de vită sau de miel poate fi suprimat de un vin alb blând. În acest caz, vinul roșu puternic îmbunătățește mai bine gustul cărnii și oferă o combinație perfectă de aromă.

Regula de bază este să oferiți vin roșu slab pentru carnea roșie slabă, să mâncați vinuri mai corupte, mai serioase pentru mâncăruri din carne cu un gust mai pronunțat și, în cele din urmă, să beți vin aromat uscat și puternic pentru un joc cu gust foarte puternic. Cu cât felul de mâncare este mai picant, cu atât vinul este mai greu de servit. Dacă consumăm o specialitate dintr-o anumită zonă, ar trebui să selectăm preferabil vin din zona afectată din ofertă. O modalitate de a te căsători cu mâncarea și vinul este dacă vinul și ingredientele folosite pentru mâncare provin din aceeași zonă. În niciun caz nu ar trebui să consumăm vin pentru unele feluri de mâncare, precum specialități picante, feluri de ouă, salate verzi și acre, feluri de mâncare garnisite cu sosuri de cocktail sau varză acră. Acesta este și cazul mâncărurilor cu supă, deoarece aceste alimente influențează și modifică gustul și aroma vinului.

Când consumați două vinuri diferite în timpul unei mese, urmați regulile nescrise:

începem cu vin alb, apoi roșu
bea întotdeauna vin uscat înainte de dulce
bea vin ușor înainte de a fi greu
vinul tânăr, necoapte, urmează vinul vechi.

Testarea vinurilor

Toată degustarea vinului se face după vechea formulă latină, adică testăm mai întâi culoarea, apoi aroma (Mirosul) și apoi gustul (Saporul). Ținem paharul de tulpină spre lumină pentru a judeca puritatea vinului. Toate vinurile ținute spre lumină ar trebui să strălucească curat, cu nori înnoriți în vin care mărturisesc boala sa. Dar atunci când testați culoarea, este important să luminați camera suficient de bine pentru ca culoarea vinului să prevaleze, desigur că acest lucru nu este întotdeauna posibil în cramele obscure.

Apoi, în pahar, vinul este oscilat ușor cu mișcări circulare scurte ale încheieturii, astfel încât straturile inferioare de vin să fie deasupra și vinul să poată lua aer. Putem simți mai bine buchetul vinului cu mici mirosuri scurte, repetate constant, de parcă ne-am ține nasul în pahar mult timp. După testarea cu ochii și nasul, gustăm vinul. Gustul vinului se simte cu papilele gustative pe marginea limbii noastre (dulce pe vârful limbii, sărat și acru pe ambele părți ale limbii, amar pe dosul limbii *). Experții spun că ar trebui să încercăm vinul cu înghițituri mici și să-l ținem în gură o vreme pentru a încălzi un pic vinul. Gustul vinului iese astfel în evidență mai bine. Distribuim apoi vinul pe toată limba înainte de a-l înghiți cu mișcări de mestecat.

Temperatura de consum ideală pentru vinurile albe și roz

Pentru vinurile albe și roz, cel mai important lucru este întotdeauna să serviți la temperatura potrivită. Cu cât un vin este mai valoros, cu atât poate fi mai puțin răcit, deoarece vinurile nobile pot fi distruse de o temperatură prea scăzută. Doar foarte puține vinuri ușoare pot rezista răcirii sub 10 grade. Cu un vin suficient de răcit, buchetul și aromele vinului predomină mai bine. În condiții normale, răcirea la 12 grade este suficientă pentru a păstra cele mai fine arome ale vinurilor albe mai nobile.

Vinurile albe tinere și cele de desert sunt servite la 8-10 grade, vinurile ușoare, medii albe și roze la 11 grade, iar vinurile albe cu corp la 12-13 grade. Atenţie! În niciun caz vinurile nu trebuie plasate în congelator sau refrigerate prin alte metode extreme pentru o răcire mai rapidă.

Temperatura de consum ideală pentru vinurile roșii

Vinurile roșii nu sunt de obicei refrigerate înainte de consum, aproape toate sunt servite la temperatura camerei. Cu puține excepții, există doar câteva vinuri roșii ușoare care trebuie răcite la 12-14 grade. Consumați vinuri roșii de preferință la temperatura camerei, și anume vinuri roșii medii la 15-16 grade și vinuri roșii grele la 16-18 grade.

Experții scot la iveală cele mai bune arome ale vinurilor roșii deschizând vinul cu câteva ore înainte de servire și transferându-l într-un decantor. Vinul roșu trebuie să intre în contact cu aerul, așa că lăsați-l să respire, dar aveți grijă! Vinurile roșii nu trebuie ridicate cu forța la temperatura dorită, cum ar fi pe un radiator, pentru a atinge temperatura optimă. Numai sertizarea, adică încălzirea vinurilor cu cârpe ușor încălzite, poate fi o soluție dacă temperatura vinului este scăzută.

Scriitorul Edgár Berecz (Odorheiu Secuiesc), blogger

Și ceea ce este învățat încă greșit astăzi

Edgár Berecz a scris conform celor învățate și astăzi în școli. În România, în Ungaria, precum și în întreaga lume: simțim gustul „dulce pe vârful limbii, sărat și acru pe ambele părți ale limbii, amar pe dosul limbii”.

Afirmația citată anterior provine dintr-o interpretare greșită ulterioară a unui studiu de acum o sută de ani (Hänig, 1901) (Boring, 1942), care a fost infirmat de aproximativ patruzeci de ani (Collings, 1974). Și adevărul este că toate aromele sunt resimțite peste tot în gură și nu există diferențe semnificative în acest sens, adică ceea ce am învățat și ceea ce se predă încă în școli nu este adevărat. Ar fi timpul să uităm în cele din urmă.

Cea potrivită, din 1974, a fost dovedită harta limbajului adevărat, potrivit cărora gusturile pot fi percepute practic în aceeași măsură în toate părțile limbii noastre (cavitatea bucală) sunt după cum urmează:

(Figura: Nature 444, 288-294 (16 noiembrie 2006)

Una dintre cele mai prestigioase reviste științifice din lume, Nature 2006, enumeră doar cinci arome de bază (amare, sărată, dulce, umami, acră) aici, dar există și a șasea: grăsime.