SECRETUL NOOD CHINEZ - alcalinizare

PASTA CHINEZA - Tehnica de fabricare a tăiței tradiționale chinezești făcute manual („la mian”) este destul de uimitoare și o experiență incredibilă. Nu sunt aproape nimeni care să nu fie uimit. Am mai scris despre pastele de mei vechi de 4.000 de ani găsite în Lajia lângă râul Galben. Cu toate acestea, nu s-a discutat încă în detaliu ce fel de făină sau cât de mult aluat elastic făcut cu apă poate fi folosit pentru a furniza până la o mie de fire în câteva minute. Deci, care este adevăratul secret al tăițeii chinezi hand-made și cum să le faci? Despre aceasta este vorba despre această scriere. A face tăiței chinezi întinse manual necesită o mare practică

artă. Pentru aluat se folosește un aluat ușor de întins și flexibil, iar fiecare nouă întindere dublează numărul de fibre, permițându-le să producă un număr uimitor de fibre într-un timp scurt. În următorul episod din 2007 al emisiunii TV Glutton for Punishment, „bucătarul suprarealist” Bob Blumer, cunoscut și de la televiziunea internă, frământă și livrează tăiței chinezi hand-made. A stăpânit fabricarea aluatului într-o săptămână, dar adevărata provocare nu a fost aceea, ci faptul că producătorii chinezi de aluat au fost reticenți în a dezvălui secretul fabricării aluatului.

Gordon Ramsey este mult mai cunoscut de noi decât Bob Blumer în filmul anterior. Ramsey a încercat și taiteii chinezi întinși manual, așa cum se arată în următorul videoclip.

Secretul tăiței chinezi întinse manual

Majoritatea taiteilor chinezi hand-made constau din patru ingrediente de bază. Acestea sunt: făină, apă, sare și kansui. Kansu, numit Lacul Kan din Mongolia Interioară, poartă numele apei sale alcaline, bogate în carbonat de calciu și potasiu, care este excelent pentru prepararea pastelor și devine faimos în toată țara. Soluția apoasă de kansu este alcalină, conține carbonat de sodiu, iar produsele comerciale conțin chiar și carbonat de potasiu.

Când aluatul se face cu o astfel de apă, conferă aluatului o culoare gălbuie și o textură mai dură. Desigur, Kansas, care sunt clasificate drept suplimente alimentare, au și calitate, motiv pentru care, de exemplu, în Japonia, apa folosită pentru tăiței japonezi (ramen) de origine chineză are și un standard agricol separat (JAS).

Rețetele tradiționale chinezești de tăiței includ „kansui”, care poate fi achiziționat de la magazin, sau apă alcalină, care este foarte apreciată în special în Japonia. „Kansui” poate conține una sau mai multe dintre următoarele săruri sub formă de amestec de pulbere, un amestec de pulbere amestecat în făină sau o soluție apoasă.

Conform unei versiuni comune a lui Kansu

Tăiței chinezi sunt fabricate din făină de grâu, de obicei cu adaos de cel puțin 45% (sau mai mult) apă și 1% pulbere de kansui. Conținutul de proteine (gluten) al făinii este bine cunoscut. Tăiței chinezi buni nu necesită făină foarte mare, unii spun că avem nevoie de 10-11% proteine, care se pot face adesea amestecând două tipuri de făină. Conform literaturii, un amestec 15: 1 de făină și amidon de cartofi la care se adaugă bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu), sare și apă sunt, de asemenea, bine stabilite în practică. Bicarbonatul de sodiu sau kansui-ul gata de cumpărat crește pH-ul aluatului (alcalinizează), alcalinitatea slăbește proteinele din aluat și crește retenția de apă prin hidratarea amidonului. Acest lucru creează un aluat flexibil, ușor de întins.

Rețetă chinezească de tăiței (bazată pe Luke Rymarz)

Ingrediente:
156 g făină de strudel (BFF-55) *
25 g făină de pâine albă (BL-80) *
110 g de apă caldă
2 g de sare
1 g bicarbonat de sodiu
6 g ulei vegetal (alune etc.)

Pregătire: se recomandă cântărirea corectă a ingredientelor. Se amestecă bine ingredientele uscate și apoi se adaugă apa și uleiul. Frământați bine aluatul (20 de minute.) (Pentru aluatul dorit, poate fi necesar să reglați fin făina și apa din mers.) Aluatul este bun atunci când este ca argila și nu este umed când este rulat.

Notă: Rețeta engleză a inclus inițial „făină de tort”, care conține 5-8% proteine, în timp ce făina de patiserie, de obicei 8-9% proteine. Făina de pâine albă sau făina universală are un conținut de proteine de 9-12% în America, de unde provine descrierea.