Gusturi din război pentru a aduce cultura islamică mai aproape de Occident - interviu cu Anissa Helou

Hrănește tradițiile rădăcinilor libano-siriene și salvează aromele de la devastarea războiului. Viața Anissei Helou este nouă și s-a trezit într-o misiune pe care a respins-o inițial. A devenit un autor de cărți de bucate bestseller care spune, de asemenea, povești prin mâncare pentru a descompune prejudecățile negative despre islam. În prezent se află la Budapesta, ne-am așezat să vorbim cu el.

De Anissa Helou se aude cel mai mult acasă, urmând recomandările cărților de bucate ale revistelor de vârf britanice și americane - destul de multe dintre cele nouă cărți pe care bucătarul de origine libano-siriană le-a publicat până acum. Desemnată una dintre cele mai influente femei arabe de către revista Arab Business, lucrarea lui Anissa depășește simple colecții de rețete: nimeni nu caută să păstreze tradițiile gastronomice din regiunile de război care sunt pe cale să fie pierdute, în plus, prin filtrul unui intelect de renume mondial. binecuvântat cu un gust excelent. Cu toate acestea, cea mai recentă carte a sa, Sărbătoarea: hrana lumii islamice, publicată anul trecut în Statele Unite și Marea Britanie, merge și mai departe: încearcă să aducă Orientul, pe care îl considera periculos, mai aproape de Occident prin 544 de pagini. Anissa Helou a ajuns la Budapesta la invitația Globalist Kitchen, unde a susținut un interviu în cadrul a două cine în perioada 24-25 ianuarie.

Pentru cine sunt cărțile?

Prima mea carte a fost făcută pentru mine, astfel încât să pot înregistra rețetele mamei mele înainte de a muri - slavă Domnului, la 89 de ani, este încă în stare bună - pentru că este o bucătară excelentă. Dar, desigur, toți libanezii care au trebuit să fugă din cauza războiului civil și care nu au avut norocul ca mine să-l întrebe pe mama mea. Mai târziu, scopul meu a devenit să păstrez tradițiile culinare din Orientul Mijlociu și Mediterana. Și ultima mea carte este despre gastronomia din lumea islamică.

În copilărie, au mâncat mâncare libaneză doar acasă sau sirieni?

Amândoi, deoarece tatăl meu era din Siria și mătușa mea locuia acolo. Am vizitat-o ​​des, făcând mâncare siriană pentru noi și oferind rețete mamei mele.

Ai mai citit asta?

Ce fel de feedback au oferit localnicii, care încă locuiesc acolo, cărților sale?

Nu vreau să fiu grandios, dar sincer toată lumea iubește munca mea. Sunt mândri că cineva își dă înapoi cu credibilitate cultura și sunt fericiți să împărtășească acest lucru cu prietenii lor. Și sunt foarte mândru că pot reprezenta tradițiile lor și le pot prezenta istoria celor din lumea occidentală.

ieșit

El este într-o formă excelentă chiar și la vârsta de 66 de ani. Fotografii: László Sebestyén

Și ce înseamnă aceste alimente pentru cei din lumea occidentală?

Au existat cărți de rețete libaneze în trecut, dar nu au prezentat contextul social, istoric, nu era vorba despre modul în care mâncarea era pregătită în familii și despre semnificația fiecărui fel de mâncare. Așadar, cărțile mele pot însemna mai mult decât oricând pentru oamenii din întreaga lume. Iar pentru cei care trăiesc în est, aceste cărți sunt importante, deoarece nu toată lumea dintre ele poate găti, iar rețetele mele sunt de un mare ajutor, prin intermediul lor obțin exact ceea ce au mâncat întotdeauna împreună cu familiile lor. Și pentru că sunt un scriitor precis de cărți de bucate, nu i-am speriat cu descrieri complicate.

Bine, ar putea fi puțin înfricoșător că caut doar rețete tradiționale. Nu scriu că, de exemplu, dacă nu găsești unul, poți folosi unul în schimb. Sigur, pot schimba alimentele dacă doresc, dar nu vă recomand asta. Transmit rețete tradiționale care au fost moștenite de secole cu povești personale fără a fi prea sentimentale.

Sunt ca un istoric alimentar, păstrând rețete pentru generațiile viitoare.

Dar există cu siguranță ingrediente care nu sunt disponibile peste tot în lume.

Pe măsură ce crește apetitul pentru bucătăria mondială, crește și numărul acestor ingrediente.

Și există materii prime care dispar local, de exemplu, ca urmare a războaielor?

Da, voi da un exemplu. Ardeiul din Alep a devenit din ce în ce mai rar și mai greu de obținut de la izbucnirea războiului sirian, chiar dacă este o materie primă foarte căutată și a fost găsit anterior în fiecare fermă din zona Alepului. Astăzi, multe tipuri de ardei se numesc aleppos, dar nu sunt cu adevărat.

Cu asistentul lor britanic și Zsófi Mautner în fundal, pregătesc cina aici la Budapesta

Se teme că rețetele și preparatele tradiționale din Orientul Mijlociu se vor pierde complet, de exemplu ca urmare a războaielor?

Da. Știi, obișnuiam să mă numesc orfan din două țări. Războiul civil din Liban și războiul în curs sau criza din Siria, așa cum îl numim noi, au un efect devastator asupra culturii. Emigrația oamenilor amenință și transmiterea culturii culinare. La urma urmei, oricine a fugit și are bani puțini, se mută într-o altă țară, poate nici nu învață să gătească sau să uite, se integrează în lumea nouă și începe să-și schimbe obiceiurile.

Mâncarea este importantă peste tot în lume, iar aromele locale sunt transmise de la mame la fete. Sigur, fetele nu învață neapărat totul de la mama lor sau folosesc doar câteva rețete, iar globalizarea modelează și cultura, dar când un război se încheie, acest proces de degenerare se accelerează radical.

Cum ați găsit rețetele tradiționale? A călătorit prin regiune?

Da. Am încercat să mă conectez cu cât mai mulți oameni din țările respective. Unora dintre scriitori le place să rezolve acest lucru de la distanță, dar prefer să merg acolo și să trăiesc viața celor care trăiesc acolo. Bile de pudră pentru a întâlni cât mai multe gospodine, vânzători de alimente de stradă sau bucătari profesioniști - fiecare categorie de bucătari adaugă ceva diferit unei rețete. Adun cunoștințe de la toată lumea și, desigur, gust din mâncare - ceea ce este întotdeauna o problemă, deoarece între timp încerc să nu mă îngraș.

Au fost țări în care nu a călătorit din cauza situației politice?

Numai de dragul celei mai recente cărți, am vizitat cel puțin o duzină de țări. Desigur, chiar înainte de asta, am vizitat multe țări, am călătorit în America, Canada și Europa. Pot spune că am fost peste tot în Orientul Mijlociu și Africa de Nord, cu excepția Algeriei, Libanului și Sudanului.

Am vrut să ajung în mai multe țări decât am reușit să ajung. Am planificat să merg în Sudan, de exemplu, dar prietenii mei au spus că este o nebunie. De asemenea, am vrut să merg în Afganistan pentru că bucătăria lor este excelentă, nici eu nu am ajuns în Mali sau Burkina Faso. Nu m-am dus în Pakistan, dar am mers în Iran. Nu m-am dus în Malaezia, dar am mers în Indonezia, iar cele două bucătării sunt foarte asemănătoare. Nu am ajuns la unele pentru că este periculos, ci la alte locuri pentru că pur și simplu nu mai aveam timp pentru asta. Și cartea mea este încă imensă, dar cred că am reușit să acopăr regiunea; Am adunat atât de multe rețete încât poți deja să le gusti din lumea islamică.

Direct, plin de umor, colectat

Și, după cum puteți vedea, Occidentul este deschis islamului, cel puțin bucătăriei sale?

Da! Și tocmai acesta a fost unul dintre motivele pentru care am scris ultima mea carte.

În general, percepțiile despre islam și musulmani sunt foarte negative și am vrut să prezint aceste lumi într-o lumină pozitivă pentru a vedea dacă oamenii ar dori să afle mai multe despre ele - aceste religii au o istorie și o cultură foarte lungă și bogată.

Cum apare religia în cărțile sale?

În cărțile mele anterioare, țările în sine, regiunea, circumstanțele sociale și culturale sunt mai discutate și mă concentrez în primul rând pe aceasta și în sărbătoare. Dar aici încă scriu despre mâncarea musulmanilor, iar multe dintre acestea sunt legate de sărbătorile religioase și de familie. Paștele sau Crăciunul au mâncăruri tradiționale în lumea creștină, la fel ca și Ramadanul și alte sărbători.

El crede că mâncarea poate da lumii un fel de pace?

Cred că mâncarea este o forță unificatoare. Nu știu dacă poate aduce pace, dar sigur va fi poarta către o cultură și un stil de viață conex. Oamenii pot fi ușor întâmpinați prin mâncare. De exemplu, obișnuiam să călătoresc mult în lume din cauza licitațiilor și astăzi sunt în permanență pe drum din cauza cărților mele. Dar în lumea artei, nu am primit niciodată la fel de multă primire ca în lumea gastronomiei. De exemplu, undeva pe o piață, dacă ceva pare interesant, mă duc acolo și încep să vorbesc cu vânzătorul, iar 99% din acea persoană returnează dobânzi și este fericit să vorbească. Deoarece tuturor ne place să vorbim despre mâncare, este ceva de care suntem mândri că face parte din identitatea lor - chiar dacă nu toată lumea trăiește să mănânce ca mine.

Migranții, chiar dacă își pierd țara și contactele, nu își pierd legătura cu mâncarea.

Miel B’zar marinat într-un amestec de condimente arabe și marinat în apă de trandafiri marocani cu cuișoară biriyan. Arome uimitor de intense la cina Anissei din Budapesta (Foto: András Zoltai/Globalist Kitchen)

Coperta ediției americane a cărții de anul trecut prezintă un preparat sirian, în special din Alep. Ce înseamnă asta?

Alep este capitala gastronomică a Orientului Mijlociu, iar acest fel de mâncare este chintesența gastronomiei orașului, acest fel de mâncare se află în inima poporului Alep. Acestea sunt chiftele - care nu reprezintă mâncarea proastă de acolo, deoarece carnea tocată este cumpărată din cele mai bune carne și proaspăt tocată cu măcelarul. Se face apoi cu cireșe, care este un fruct de sezon, disponibil doar pentru o perioadă scurtă a anului. Deci, acesta este un fel de mâncare important, plus că este foarte spectaculos, bine fotografabil.

Sigur, dar de la anii asediului de la Alep, toată lumea din lume a identificat acest oraș cu războiul civil sirian. Un aliment tradițional trebuie să aibă un mesaj mai profund pe coperta unei cărți publicate în Statele Unite.

Ei bine, mesajul este că este o tragedie să pierzi un oraș atât de frumos. Conservarea rețetelor este o încercare de a păstra amintirile.

El a fost acolo?

Desigur, de multe ori. Cel mai recent în 2010, cu câteva luni înainte de răscoală.

El caută mâncăruri maghiare în Ungaria

Cum interpretează lumea gusturile din Orientul Mijlociu? Restaurantele europene, precum americanii, schimbă gusturile și rețetele în mod diferit?

Le schimbă, de exemplu, dacă mănânci libanezi în America, nu vei primi la fel ca în Liban - cu excepția faptului că ești Michigan sau, să zicem, Brazilia, unde locuiesc mari comunități libaneze. Acest lucru ar fi aproape imposibil, deoarece materiile prime sunt diferite, terroirul în care cresc legumele de acolo este diferit, multe lucruri îl afectează pe toate. Când gătesc libanezi în Sicilia, este mai mult despre Sicilia, chiar dacă este libaneză. Nici eu nu pot găti la fel ca, să zicem, la Londra. Este adevărat, Londra importă o mulțime de ingrediente din Liban, iar în Sicilia fiecare își iubește propria bucătărie, așa că o mănâncă și ea. Așadar, ar fi minunat să devii tradițional peste tot, dar este, de asemenea, interesant cum diferite țări traduc alimentele în propria lor limbă.

A gustat deja locuri în Budapesta?

Nu, pentru că am ajuns abia azi-dimineață, dar o voi face! Mergem la o ciocolată siriană, iar Zsófi Mautner mă ​​duce pe piață, pentru că vreau să gust și aromele maghiare.

Și ce gătești pentru cele două mese oferite maghiarilor de aici?

Toate felurile de mâncare sunt făcute din ultima mea carte, toate felurile de mâncare ale lumii islamice. Începem cu un mic tricou. Humus, de exemplu, este o versiune siriană cu puțină pastă de boia și sirop de rodie. Apoi vine salata de bulgur de linte, urmată de conopidă în sos de roșii ... cuvintele apar în Siria, Tunisia, Liban. Iar felul principal este biryani din Emiratele Arabe Unite, care este orez stratificat cu un sos foarte picant și miel marinat cu apă de trandafiri alături, marinat și cu condimente arabe. Baklava desertului, tot din Liban - dar, sincer, sirienii sunt mai buni la baklava, putem spune că sunt stăpânii lui. În cele din urmă, înmuiați pâinea în budinca de pâine libaneză, zahărul caramelizat și adăugați smântână.