Am piratat fermele piscicole de pe lacul Balaton

Lacul Balaton și merluciul prăjit formează acum o pereche aproape inseparabilă. În ultimul nostru test, am verificat brutăriile de pește și adevăratul produs de vară produs acolo, merluciul proaspăt prăjit. De asemenea, am vizitat 13 ferme piscicole de-a lungul țărmurilor Mării Ungare în ceea ce privește siguranța alimentară, senzorială, de laborator și popularitate. Rezultatele și experiențele studiului sunt rezumate în articolul nostru.

Dacă alegeți Lacul Balaton vara, cu siguranță veți gusta merluciul prăjit proaspăt, crocant, una dintre cele mai atractive caracteristici fiind că acesta conține puține așchii, astfel încât adulții și copiii să se bucure de el.

La începutul sezonului, am cartografiat fermele piscicole mai cunoscute și am selectat 13 restaurante care vândeau, de asemenea, merluciu prăjit, dintre care 7 sunt situate pe malul nordic al lacului Balaton și 6 pe malul sudic. Printre brutăriile selectate, au fost unele specializate special în prepararea diferitelor feluri de mâncare din pește, dar au existat și unele care au oferit preparate din pește, inclusiv merluciu prăjit, pe lângă gama largă de produse de catering.

Inspecțiile și testele au avut loc la începutul sezonului, în ultima săptămână a lunii iunie, astfel încât în săptămânile înalte ale verii, restaurantele inspectate au funcționat în siguranță după ce deficiențele au fost remediate, grație măsurilor oficiale. Cu toate acestea, lucrările au continuat cu teste de laborator și evaluarea rezultatelor acestora.

Ați putea fi, de asemenea, interesat de acest lucru

Gustul marcat al verii

Cum se prăjesc flăcările în ulei?

Aspectele sunt uneori înșelătoare

Testarea produselor în restaurante poate fi specială pentru a obține o perspectivă nu numai asupra „vitrinei”, ci și a lumii bucătăriei închise publicului larg de experții oficiali NÉBIH, care inspectează în detaliu încăperile care nu sunt vizibile și inaccesibile pentru Clienți. Acesta a fost cazul și în timpul testului de produs al fermelor piscicole din Lacul Balaton.

Inspectorii pentru siguranța alimentelor au examinat conformitatea cu normele privind siguranța alimentelor, inclusiv condițiile personale, materiale și infrastructurale, siguranța tehnologiei, ordinea, curățenia, condiția medicală, igiena personală și informațiile pentru consumatori. Documentele și autorizațiile magazinului au fost examinate, iar probele de materii prime și produse finite au fost examinate și pentru teste de laborator. În timpul inspecției complexe au fost prezenți gardieni de stat, care au verificat originea și trasabilitatea peștelui și a produselor din pește din stoc, identitatea speciilor de pește din stoc și numele acestora în meniu.

Dintre cele 13 restaurante inspectate, 2 au fost toate conforme. În 6 locații, operatorii au primit avertismente din cauza unor deficiențe minore. În 5 magazine s-au aplicat amenzi din cauza unor erori mai grave, într-una dintre care, pe lângă amendă, activitatea trebuia restricționată.

Două magazine au necesitat suspendarea operațiunilor, dar una dintre aceste perioade a durat doar câteva ore, deoarece contractantul care a cooperat a remediat imediat deficiențele. Celălalt cuptor ar putea fi redeschis după ce erorile au fost corectate și re-inspectate. În două magazine, un total de peste 100 kg de pește a trebuit să fie retras de pe piață din cauza trasabilității inadecvate și a lipsei dovezii de origine.

În timpul inspecțiilor, NÉBIH a impus în total amenzi de supraveghere a lanțului alimentar în valoare de 1.175.000 HUF.

Curat? Sau defectele „invizibile” din magazine

În timpul seriei de control de patru zile, un total de 166 de probe au fost prelevate din cele 13 restaurante, ceea ce a dat rezultatele unui total de 712 parametri examinați.

Este liniștitor faptul că examinarea microbiologică a tuturor produselor finite este negativă, adică a dat un rezultat bun, nu au fost cultivate microorganisme patogene sau care contaminează produsul finit.

Cu toate acestea, examinarea microbiologică a așa-numitelor „probe de puritate” prelevate de pe diferite suprafețe la friteuzele de pește a adus deja o proporție semnificativă de defecte la suprafață. Rezultatele acestor teste sugerează adecvarea curățeniei, curățării, spălării, spălării mâinilor și dezinfectării.

Am modelat aceleași suprafețe peste tot, 6-6 pe site. Acestea au inclus eșantioane din mâinile serviciului și manipulatoare de produse finite, banci de lucru, dozatoare, frigidere în interior, tavă de depozitare a produselor finite și robinete de spălat mâinile.

Dintre cele 13 friteuze de pește testate, doar două au avut o puritate microbiologică adecvată în toate locurile. Am constatat prezența mucegaiului pe două suprafețe pe 1-1 suprafețe, microorganisme care indică contaminarea fecală și a mucegaiului în număr și apariții variate la alte friteuze de pește și prezența bacteriilor patogene Staphylococcus aureus coagulază pozitive pe mâinile „curate” ale lucrătorilor în 5 magazine. În trei locații, această bacterie a fost găsită și pe suprafețele de contact cu alimentele (dozator, banc de lucru, frigider). Această bacterie, atunci când este înmulțită în alimente manipulate și depozitate necorespunzător, produce o toxină bacteriană numită toxină bacteriană, care poate provoca intoxicații alimentare. În cazul produsului nostru testat, peștele prăjit - fiind proaspăt prăjit atunci când nu există depozitare de alimente, adică posibilitatea multiplicării bacteriei - riscul nu este semnificativ, dar situația este cu siguranță atrăgătoare.

Prezența Staphylococcus aureus poate fi bine eradicată prin respectarea regulilor de igienă personală, spălarea și dezinfectarea mâinilor, interzicerea personalului cu boli purulente și dezinfectarea echipamentelor. Este important să știm și, în acest caz, în nici un alt mod, că consumul de alimente poate fi prevenit prin consumarea imediată a alimentelor proaspăt pregătite și menținerea alimentelor la o temperatură protejată și adecvată.

Informarea clienților

Pentru a înșela clienții, se poate interpreta că într-unul dintre restaurante supa de pește făcută din stagnant se numea „supă de pește Balaton”.

Una dintre gazde pretinde că vinde merluciu fără gluten, așa că am vrut cu siguranță să ne asigurăm că merluciul prăjit vândut acolo era cu adevărat fără gluten. Supervizorii de la biroul nostru au luat un eșantion de merluciu prăjit și i-au măsurat conținutul de gluten într-un laborator. Probele luate în timpul inspecției din iunie s-au dovedit a fi lipsite de gluten pe baza măsurătorilor.

Desigur, pentru a obține fără gluten, nu este suficient să lăsați făina în pace, ci trebuie să aveți grijă și în timpul procesului de gătit pentru a evita contaminarea încrucișată. La momentul testului de preferință din iunie, merluciu fără gluten era în meniul acestui restaurant. (ed. - 22/08/2017)

Este cuierul?

Într-un test de laborator, am examinat, de asemenea, identitatea speciei peștelui crud din stocul 1-1, cu alte cuvinte, pentru a verifica dacă este într-adevăr o specie numită, adică este un biban? Rezultatele acestor teste au ajuns, de asemenea, la o concluzie bună, deoarece există specii de pești care se potrivesc cu numele peste tot în stoc. Într-un caz, examinarea identității speciei a eșantionului de biban a identificat un dinte care, știind că bibanul mai vechi se numește dinte, nu este considerat un defect.

Mă întreb ce fel de pești întâlnim în Ungaria? În articolul nostru anterior, am prezentat cele mai cunoscute cinci specii de pești domestici.

Parazit? La naiba?

Fiind pești marini, am examinat și infestarea lor cu pești-paraziți. Acest lucru se datorează faptului că peștii, ca toate celelalte animale, au proprii lor paraziți. În cazul peștilor, aceștia pot fi eliminați numai prin congelare sau prăjire. Prin urmare, merluciul congelat și prăjit nu este periculos în această privință.

Nu s-au găsit paraziți vii, dar laboratorul a detectat prezența larvelor de paraziți Anisakis non-vii în patru probe. Desigur, aceasta nu este responsabilitatea gazdei, apariția sa nu este o încălcare, rezultatul este mai informativ.

Pești de mare și metale grele

Mulți oameni cred că conținutul de metale grele al peștilor marini poate depăși limita din cauza poluării mediului, așa că am prelevat probe de merluc congelate la fiecare sit și le-am examinat conținutul de cadmiu, mercur și plumb. Nu au fost găsiți toți contaminanții cu rezultate negative, adică peste valoarea limită.

De asemenea, am măsurat conținutul de histamină al peștelui, care se poate acumula în carnea de pește în timpul depozitării necorespunzătoare și poate provoca boli la consumatorii sensibili. În fiecare caz, s-a obținut un rezultat bun.

Uleiul care îl înconjoară

La prepararea merlucelui prăjit, cantitatea, calitatea, temperatura de coacere și timpul de grăsime pentru prăjire sunt extrem de importante. Ca urmare a supraîncălzirii, uleiul arde, spumează și devine un miros și gust neplăcut de răzuire. În scurt timp, particulele alimentare arse și dăunătoare care conțin o „componentă polară” se acumulează în ea. Peștele prăjit în astfel de ulei, pe lângă faptul că este nesănătos, este, de asemenea, inacceptabil ca calitate.

Din acest motiv, probe de ulei de prăjire fierbinte utilizate au fost prelevate la toate cele 13 restaurante inspectate și transportate la laborator. Conținutul „componentei polare” a tuturor eșantioanelor a fost sub limita stabilită în regulament.

Critici senzoriale

Inspectorii au fost, de asemenea, însoțiți în fiecare locație de stația de testare senzorială mobilă NÉBIH, astfel încât peștele proaspăt descărcat în timpul inspecției să poată fi imediat supus evaluării senzoriale. Grupul de judecată cu 3-3 persoane, ghidat, instruit și selectat de un judecător calificat, a lucrat cu o metodă a factorului de ponderare în 20 de puncte și a completat rezultatele scorului cu un rezultat senzorial textual și descriptiv.

În general, examenele senzoriale din păcate nu au arătat o imagine favorabilă. Dintre cei 13 pești prăjiți examinați, doar 2 au fost excelenți și 2 au fost peste medie. 4 pești prăjiți sunt în medie și majoritatea, adică 5 produse sunt „testate” cu rezultate sub medie.

Pentru a afla ce criterii s-au evaluat la analiza senzorială și cum au evaluat evaluatorii calificați merluciul prăjit, citiți articolul nostru anterior!

Hackeri - Acesta este modul în care prăjitorii de pește și merluciu au fost testați pentru popularitate

Testul de preferință nu a avut loc în același timp cu inspecția oficială, ci cu câteva zile mai devreme, la o oră diferită. Personalul laic al NÉBIH, căruia îi plac mâncărurile din pește, a obținut serviciul, selecția, curățenia, echipamentul și impresia generală a celor 13 restaurante pe o scară de la 1 la 5 în două grupe, împărțite în echipe de Nord și Sud. Produsul de merluciu prăjit a fost evaluat pentru aspectul său, culoarea, mirosul, gustul și textura.

Clasamentul popularității Supermenta s-a bazat pe scorurile generale ale testerilor, care nu au fost incluse în mod excepțional în hotărârea oficială. Deși ancheta de reglementare a relevat mai multe deficiențe, companiile le-au corectat pentru a asigura o funcționare sigură.

Pe baza scorului de popularitate, echipa din nord a gustat cel mai delicios merluc prăjit la bufetul Polar Bear, în timp ce în partea de sud, produsul cu paie a gustat cel mai mult testerilor.

Cel mai popular loc de pe malul de nord a fost New Fogas Buffet, în timp ce în partea de sud acoperișul cu paie a câștigat favoarea testerilor.

Per ansamblu, pe baza scorului restaurantelor și produselor lor de merluciu prăjit, cea mai populară brutărie de pește de pe malul nordic a fost Új Fogas Büfé din Alsóörs, în timp ce în sud Nádfedeles din Balatonlelle s-a dovedit a fi cea mai bună. Pe locul doi s-au clasat Jóbarátok Halsütö din Balatonalmádi și bufetul András din Balatonszemes. Bufetul Polar Bear din Zánka s-a închis pe locul trei, în timp ce pe partea de sud friteuza de pește Kremánék de la Siófok a terminat pe a treia etapă a podiumului.