Carte de supă - De la bulion de piatră la supă de pește Baja

Ne place să credem că noi, maghiarii, suntem cei mai iubitori de supă din lume, dar supa nu este doar un fel de mâncare diferențiată pentru noi, ci și japonezii și italienii, de exemplu, adoră acest tip de mâncare - a declarat József Vinkó, editor- șef de bucătărie maghiară la conferința de presă, în care a fost prezentată noua publicație a revistei gastronomice „Cartea supelor - De la supa de piatră la Supa de pește Baja”.

„Supa determină masa. Este ca o uvertură din operă: poți ghici cum va fi întregul meniu ”, a adăugat redactorul-șef, care ne-a spus și ce înseamnă cuvântul„ restaurant ”. În Franța, în anii 1760, unui bucătar francez i-a venit ideea de a găti bulion și l-a numit „restaurant”, ceea ce în maghiară înseamnă „întărirea inimii”. O astfel de supă este un „iubitor de stomac”, spune Antonin Careme, III. Bucătarul lui Napoleon, Molière, a mers atât de departe în viziunea sa asupra supei încât „Iubitul soțului este supa”. Bulionul era numit „supa Duhului Sfânt”, era considerat un remediu magic pentru multe boli și era folosit în scopuri de vindecare, la fel ca Tokaji aszú.

Când Anikó Lévai, președintele comitetului de redacție al Bucătăriei maghiare, a auzit pentru prima dată despre planul Cărții supelor, tot ce a cerut a fost ca „Supa de stimulare”, care „stimulează energiile vieții” să fie inclusă în selecție. Anikó Lévai a atras atenția și asupra faptului că cartea conține și delicatese străine, un capitol separat care se ocupă de inserții de supă și au fost incluse și noi tehnologii de fabricare a supelor. (Discursul de întâmpinare complet al lui Anikó Lévai poate fi citit la sfârșitul articolului.)

Conferința de presă s-a încheiat cu o degustare de trei supe făcute de Zsolt Litauszki, bucătarul-șef al lui Gundel: o supă bogată de pui Newhouse de 4 ore, supă de dovleac Monarchia presărată cu ulei de dovleac și supa extrem de bogată Bachelor Catcher Soup cu ouă de prepeliță.

Cartea de supe este disponibilă la agențiile de presă ca apendice la numărul din noiembrie al revistei Hungarian Kitchen.

Cuvânt de bun venit de Anikó Lévai:

doamnelor si domnilor!

Cine nu și-ar aminti cea mai faimoasă scenă din capodopera istoriei filmului Sindbad? La bulionul strălucitor auriu, pe suprafața căruia sunt picături de grăsime, și cel mai cunoscut marinar al literaturii maghiare taie ardeiul iute în supă cu propriul cuțit: „Viață-viață, viață sfântă plictisită, ce bine este să te întorci la tine " În această scenă, totul este în modul în care noi ungurii ne raportăm la supă. Mesele sunt o sărbătoare a vieții de zi cu zi, o ceremonie în care supa este un element esențial și cel mai important. Supa este încorporată în stomac în locul următorului fel de mâncare. Dacă nu există supă, lanțul dintre elementele mesei se pierde. Supa este o respirație profundă înainte de felul principal. Ciorba este totul și fără ciorbă nu este nimic, așa cum a scris Sándor Márai: „Ciorba a început procesul spiritual serios, ridicat în suflet, care a fost o condiție pentru ca masa să devină o sărbătoare umană cu adevărat caldă și reală. umplere și nutriție. "

Cu specialul de toamnă al Bucătăriei maghiare, sărbătorim această mâncare, care este sacră pentru stomac. Să fie ceva bun în modul în care se apropie iarna, devine din ce în ce mai devreme, ne retragem către pereții apartamentului nostru: cu această mică colecție vrem să inspirăm aceste seri lungi de iarnă, întrucât ne bucurăm cu toții de încălzirea cu un castron cu supă fierbinte.

Nu întâmplător organizatorii au ales restaurantul Gundel pentru a prezenta Cartea de supe. Gundel - și la fel ca vechiul restaurant Wampetics - este un important sit gastronomic. Aici s-a născut și supa de pui Újházi, așa cum este păstrată de tradiția orală. Există mai multe povești despre supa uriașului actor și legendarului bucătar-șef Ede Újházi. Potrivit unei anecdote, actorul i-a spus bucătarului șef al restaurantului Wampetics cum îi place să facă bulion. A doua zi, bucătarul-șef l-a tratat și cu prima versiune a supei de pui de mai târziu.

Literatura noastră, istoria noastră culturală este plină de povești cu mâncare bună, care merită povestite din nou și din nou. Rețeta și povestea vor fi servite împreună într-un număr special de Bucătărie maghiară, astfel încât cititorul va primi nu numai o colecție de rețete, ci și o ghirlandă de anecdote pe care o poate transmite. La urma urmei, caracteristica comună a poveștilor bune și a rețetelor vechi este că acestea sunt răspândite din gură, la fel ca poveștile populare. Numărul 77 este strâns legat de tradiția basmelor populare, poate de aceea Cartea supelor conține o rețetă pentru 77 de supe.

Colecția noastră include nu doar rețete tradiționale maghiare, ci și delicatese străine, această mică broșură ne duce peste Carpați dincolo de munții de sticlă, în Rusia, Thailanda și China. Un capitol separat tratează inserțiile de supă și diferite tehnologii de gătit, astfel încât din această publicație veți învăța și cum să preparați supă dacă nu știați și nu îndrăzniți să întrebați pe ce copac crește ciupitul. Putem face supe din carne și pește, dulci sau sărate, reci sau calde. Putem afla cine este palocul special la care se referă numele supei și pe ce copac crește supa de piatră. Și cine nu crede, urmează-l.