Dacă vine o ciumă, să ai oțet acasă

Nu suntem fericiți dacă strugurii sunt acri, dar există o mulțime de mâncare în bucătăria maghiară care are încă nevoie de acest gust. Aromele acre se obțin mai ales cu oțet: odată a fost folosit împotriva ciumei, astăzi se găsește mai ales în bucătărie.

Una dintre pietrele de temelie ale bucătăriei tradiționale maghiare, este adevărat, obișnuiam să consumăm mult mai mult din ea. În ultimele secole, mult mai mult oțet a fost adăugat la masă, dar a jucat și un rol mult mai proeminent în conservare și medicină.

Oțet: nu numai bun pentru gătit, ci și bun pentru curățare Sursa: Phanie/GARO/PHANIE/Garo

Pest, Buddha este

El și-a înmulțit cifra de afaceri fiind considerat un dezinfectant general, fiind folosit și împotriva unei ciume cunoscută și sub numele de moarte dăunătoare. Mihály Kováts a scris despre acest lucru:

„A fost multă vreme și foarte recomandat, și chiar și astăzi, este recomandat de mulți medici să fumeze casele pacienților, în special a celor cu frig putred și a celor care mor de scabie, cu etanol, astfel încât infuzia să strălucească pe fier, v. umplut cu cărămizi strălucitoare pentru a umple întreaga casă cu aer, sub formă de ceață, vapori. Această idee a fost atât de obișnuită în rândul medicilor încât a trecut și prin non-medici; și peste tot până în ziua de azi are un obicei atât de mare încât ar fi vai de doctorul care ar vorbi împotriva ei. "

În disertația sa intitulată Din trecutul industriei oțetului maghiar, László Szathmáry a stors câteva surse vechi și opinii exprimate ca adevăruri solide despre oțet și ciumă. Desigur, acum știm că tratamentul cu antibiotice are probleme, dar apoi au existat și alte opinii. Unul dintre acestea este cazul medicului olandez Diemerbrock din 1787, care își stropea mereu hainele cu oțet în drumul său către un bolnav de ciumă. A uitat acea măsură de precauție o singură dată, văd, o zi mai târziu, el însuși a primit ciumă. Consiliul guvernatorilor a introdus a doua zi: în cazul în care oțetul nu este produs, acesta trebuie depozitat astfel încât să fie la îndemână în caz de izbucnire de ciumă. ”

Deoarece producția sa a fost necunoscută timp de mii de ani, a avut o valoare considerabilă, dovadă fiind relatările mai multor curți regale. Când regele Sigismund a ajuns la Bratislava cu curtea sa în 1410, orașul l-a distrat: s-au folosit 42 de denari. Invitația prințului Ernő al Austriei a fost, de asemenea, însoțită de o epuizare semnificativă a oțetului - s-a observat că suma necesară a fost obținută de la un negustor israelian Hekklin, aflat în întârziere fiscală, astfel încât consiliul orașului și-a dedus în mod vag datoria.

Uleiuri și oțete în Italia Sursa: AFP/Andreas Solaro

Au jucat mare

Contesa Ilona Thurzó a vândut 15 oțeturi ako la sărbătoarea nunții sale. Unitatea de măsură variază de la o regiune la alta, dar pentru noi ako-ul maghiar era de 53,72 litri - 805,8 litri de oțet la o petrecere de nuntă este destul de semnificativ, este adevărat?

Începând cu secolul al XVIII-lea, nu putem vorbi decât despre producția industrială. Prima noastră fabrică de oțet a început să funcționeze în Bratislava în 1787. Cunoaștem o fabrică în Pest din 1840: fabrica lui Sándor Robicsek lucra deja cu zece oameni și producea oțet în valoare de 40.767 HUF.

De asemenea, este bun pentru lucruri pe care nici nu le-am ghici

Există un loc pe masă Sursa: AFP/Leon Neal

Deși a fost folosit în principal pentru gătit sau medicamente, acum este mult mai important pentru uz industrial, deoarece este un reactiv chimic important și o materie primă industrială. Domeniul său principal de aplicare este industria materialelor plastice, deoarece este esențială pentru producerea sticlelor din PET sau a anumitor adezivi cu acetat de polivinil.

Sfaturile practice ale bunicii nu sunt o coincidență: ea a dizolvat calcarul cu oțet, dar versiunile mult mai concentrate ale magazinului se bazează și pe acid acetic - îl folosim doar pe cel diluat complet pentru acidificare, deși toată lumea sare în prim-plan când vezi cele patru litere. .

Panica scrisorilor electronice este adesea afectată: deoarece industria alimentară marchează acidul acetic ca E260, apare pe multe ambalaje - nu este nevoie să vă fie frică de el, deoarece este un mijloc larg de reglare a acidității.

Oțete naturale, lucrate manual, la un producător din Viena Fotografie: Árpád Zirig - Táfelspicc

Nu am crede cât de mult avem nevoie

Este epuizat datorită numeroaselor sale utilizări: cererea globală de acid acetic depășește 6,5 milioane de tone pe an. Deși poate fi ușor produs prin fermentare naturală, poate acoperi doar zece la sută din necesități.

Forma tradițională a preparatului se realizează cu ajutorul bacteriilor, pe bază de alcool etilic. Și aici, acest lucru este răspândit, legendarul Maghiar Buszesz folosește și această fermentare oxidativă, adică fermentarea în prezența oxigenului.

În timpul procesului, acidul acetic și o moleculă de apă se formează din molecula de etanol prin adăugarea unei molecule de oxigen.

C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O

Procesul durează câteva săptămâni în condiții naturale, dar cu echipamente industriale și dozare continuă de oxigen, ciclul poate fi rotit în 24 de ore.

Cealaltă metodă de producție relativ mai obișnuită necesită doar doi compuși toxici pentru corpul uman: metanolul și căsătoria cu monoxid de carbon vor face cu siguranță oțet, care este cunoscut în maghiară drept carbonilarea metanolului.

CH3OH + CO → CH3COOH

Nu a fost nevoie de știință, ci doar de experiență

Este, de asemenea, popular aici, acasă, aveți nevoie de o fabrică Foto: Origo

Chiar dacă oțetul a fost descris încă din timp, nu știm exact cine a fermentat primul și unde - un lucru este sigur, au trebuit să cunoască mai întâi alcoolul. În ciuda faptului că Pasteur a realizat abia în 1865 că fermentația a fost cauzată de un microorganism, procesul s-a desfășurat în natură fără această cunoștință.

Diluat cu apă rece la Roma, a fost o băutură răcoritoare, dar utilizarea ei mult mai industrială a fost deja descrisă de filosoful grec Teofrast în secolul al III-lea î.Hr.: el a subliniat că metalele și oțetul interacționează pentru a produce vopsele grozave, de culori incitante. În Italia, au mers chiar mai departe. Aceștia au fost otrăviți în mod inconștient, deoarece oțetul a fost fiert într-un borcan de plumb pentru a produce un sirop scump de sapă, considerat o delicatesă - că a fost responsabil pentru otrăvirea cu plumb care poate fi încă detectată în oasele aristocraților.

Chili murat, ne place Sursa: Táfelspicc

Un pat pur de oțet poate fi făcut din știulete de porumb, viță de vie verde de struguri, boabe de porumb, linte, cânepă uscată și cireșe uscate. Într-o sticlă de șase litri, faceți un material pentru un pat de oțet, cântărind doi litri; putem alege oricare dintre materialele descrise mai sus. Așezați într-un castron și turnați 2 litri de oțet de vin pe el, care ar trebui să fie fierbinte. Lăsați oțetul să se răcească cu patul său, apoi turnați totul într-o sticlă de oțet de șase litri; se adauga doua linguri de lemn cu miere si cativa litri de otet. Pe jumătate umplute, legate numai cu o cârpă mică din voal, lăsăm oțetul timp de 2-4 săptămâni pentru a-l face cât mai acid. Umpleți sticla cu vin numai dacă, după ce ați gustat-o, simțiți că vinul de pe patul de oțet a devenit foarte acru.

Pentru o lună sau două, nu este indicat să atingi un oțet atât de tânăr; dar odată ce patul tău a devenit puternic, în fiecare lună, poți descărca 4 litri de oțet din el. În schimb, toarnă imediat aceeași cantitate de vin. Dacă tratăm oțetul atât de atent, nu se va strica mult timp și va oferi întotdeauna suficient oțet foarte gustos pentru a găti. Pentru o gospodărie mai mică, sunt suficiente două sticle de oțet.

Ágnes Zilahy: O adevărată carte de bucate maghiară

Dincolo de sticla verde

Oțetele din magazin Sursa: Phanie/GARO/PHANIE/Garo

Oțetul de bază al gospodăriilor maghiare, condimentarea legumelor, este realizat în mare parte printr-un proces industrial. Cu toate acestea, există și o diferență între acru și acru. Cei cărora le place picantul și calitatea gustului le folosesc în continuare pe cele naturale, deși sunt mult mai scumpe și, în schimb, mai variate.

În ceea ce privește metoda tradițională, aproape toate autoritățile sunt de acord că fermentarea oțetului conduce la cele mai bune rezultate atunci când se bazează pe vinuri albe sau roșii cu un conținut de alcool de 8-9%, inclusiv versiuni ușoare, clarificate.

Aici se face oțetul tradițional chinezesc de orez Sursa: XINHUA/Agenția de știri Xinhua/Zhan Yan

Pastrarea normală necesită o căldură mai mare: care, de exemplu, este mare pentru băuturile alcoolice și scăzută pentru oțet, deoarece procesul necesită o gamă cuprinsă între 23 și 33 de grade Celsius. În acest caz, se formează o membrană gri, care se numește oțet mamă atunci când este topit - dar rezultatul final depinde nu numai de acest lucru, ci și de calitatea vinului de bază.

Gastronomia franceză și bucătăria internațională care circulă în câmpul său gravitațional jură, de asemenea, pe oțet de vin. Cu toate acestea, nu ar trebui considerat exclusiv - există și un număr bun de soiuri tradiționale. Acestea includ măr, malț, miere, boabe, trestie de zahăr sau chiar oțet de arțar. În Asia, soiurile de orez sunt răspândite, deși sunt doar 3-4 la sută.

Într-un ciclu imens

Unele regiuni au și versiuni tipice: lexiconul gastronomic Larousse, de exemplu, evidențiază orléans, care sunt maturate în butoaie, dar aspectul interesant este că lasă întotdeauna un mic „starter” din runda precedentă, care poate fi folosit timp de trei săptămâni fără amestecare sau alți aditivi.se face - la final este urmat de un an de maturare. Datorită procesului blând, oțetul finit este parfumat, marcat acru, dar deloc coroziv.

Oțet de mere din Franța Sursa: Phanie/GARO/PHANIE/Garo

O delicatesă rară

Oțetul Banyuls este agentul acidifiant Maseratija, deoarece este rar și scump, totuși notează cine l-a întâlnit odată. Este fabricat din vin dulce, maturat mai întâi la soare și apoi în butoaie de stejar barrique - gustul este extrem de bogat, în ciuda murăturilor sale este complex și fructat.

Specialitatea din Andaluzia

Oțetul de Sherry nu este în mod accidental un favorit al multor gurmanzi: cel puțin 95% din strugurii palomino sunt baza; dacă ceva în sine este dulce-acrișor, este. Timpul de maturare de o jumătate de an este minim, dar Reserva se odihnește în butoaie de stejar pentru doi și Gran Reserva timp de zece ani.

Salată verde, inclusiv oțet de sherry Sursa: Táfelspicc

Adevăratul oțet balsamic

Există o mulțime de informații pe jumătate legate de această rasă. Cu toate acestea, baza sa nu poate fi decât: mustul strugurilor trebbiano. Se fierbe bine, deci își pierde mult conținutul de apă, în schimb gustul său devine mai concentrat și textura sa devine mai densă. Este îmbătrânit alternativ în mai multe butoaie de lemn, în timp ce culoarea sa deschisă devine din ce în ce mai întunecată. Produs protejat, disponibil numai în Modena - etichetat Aceto balsamico tradizionale.

Versiunea sa economică este realizată printr-un proces accelerat, într-un singur tip de butoi, cu colorare a zahărului. Există, de asemenea, așa-numitul balsamic alb, dar acest lucru nu poate fi numit oțet din cauza reglementărilor locale, deoarece rămâne sub conținutul de 6% acid stabilit pentru oțetele de vin. Aceasta se bazează și pe mustul trebbiano alb, dar este îngroșat mai încet, se adaugă vin sau oțet și se maturează în butoaie noi din lemn, eventual în rezervoare din oțel inoxidabil.

Căpșuni murate: sună prost, dar delicios Sursa: Táfelspicc

Pentru ce îl folosim?

Oțet alimentar: clasicul populației, asta toarnă ungurii în orice, fie că este vorba de supă, legume, salată sau murături. Are o aciditate medie de 10-20%. Gustul este mai mult dominat de efectul coroziv, murăturile plăcute susținute de aromele laterale sunt secundare. Este bun pentru toate, dar nu se potrivește cu nimic.
Oțet balsamic: poate fi un ingredient minunat în muștarul de casă, dar se potrivește și cu peștele, murăturile și legumele proaspete. Câteva picături, deja îl putem gusta.
Oțet de mere: Ideal pentru scoici și pești, dar există mai multe rețete de pui pentru care acest lucru este cu adevărat.
Otet de orez: sufletul mai multor feluri de mâncare asiatice, din păcate scumpe în Ungaria, deși este unul dintre cele mai slabe. Potrivit pentru orez sushi, pește, sosuri dulci și acre.
Otet din malt: versiunea din germeni de perle de orz poate fi o componentă a salatelor de pește murat, hering murat, dar nu ultima în bucăți de fructe sau compoturi.
Otet de vin rosu: se potrivește bine cu măruntaiele, carnea de vită, vânatul cu carne roșie, dar aruncă și legume mai plate.
Otet de vin alb: protagonistul sosurilor clasice, dar putem presăra și cu îndrăzneală legume crocante, pește și animale cu carne albă.
Sherryecet: Ridicat în aciditate și caracter, este utilizat în sosuri și sosuri. Alegere fără cusur pentru păsări de curte, miel, vânat.

În Tokaj, strugurii nu sunt acri

Un adevărat panaceu de casă: oțetul Thinkstock

Să nu credem că doar în jumătatea mai bună a lumii există șansa de a obține un lot aromatic care poate fi evaluat din punct de vedere gastronomic, chiar și cu aciditatea acestuia. Există, de asemenea, o evoluție semnificativă aici: Ungaria se numără printre cei mai buni oțeturi din lume: în 2015, oțetul Tokaj aszú de la Borecet Kft învechit timp de cinci ani și doi oțeturi balsamice de rodie au primit două stele de la juriul internațional al Institutului Internațional de Gust și Calitate din Bruxelles.Competiția Superior Taste Award.