Există un astfel de lucru ca un must original?

Notă: această intrare nu este o rețetă originală de musaka, ci un rezumat al gândurilor și experiențelor despre originea mâncării, căutând rețeta originală de musaka. Dacă sunteți în căutarea unei rețete, o puteți găsi dând clic aici.

În cercetările mele, am dat peste câteva curiozități după rețeta pentru musaka originală. Am fost convins că acest fel de mâncare era un fel de mâncare național tipic grecesc, ceva de genul gulaș pentru noi. Dar nu. Sau totuși. Deoarece pentru noi, gulașul nu înseamnă asta nici pentru străini. Poate cineva din America, Germania sau alte țări străine își imaginează cum o bună gospodină maghiară gătește o oală mare din ea în fiecare zi și familia gustă cu bucurie singura mâncare pe care o poate cunoaște ca maghiară. Dacă cineva a avut gânduri similare despre greci și Muscat - recunosc că m-au avut - atunci trebuie să dezamăgesc acum. Nu numai că această mâncare nu face parte din viața de zi cu zi din gospodăriile grecești, dar musaka originală nu face parte atât din cultura sau tradiția greacă, cât și a noastră este gulașul. Pentru că, pe baza cercetărilor, nici măcar nu pare sigur că există muzică originală.

Căutând mustața originală sau de unde provine acest aliment?

În ceea ce privește rețeta și originea muzicii originale, am găsit cele mai cunoscute scrieri pe Wikipedia și în postarea pe blog a Aglaia Kremez. Lucrul este oricum haotic. Nu numai că rețeta originală musaka nu mi-a venit în minte, rețetele de pe net în limba greacă seamănă aproape simplu cu faptul că unele legume sunt uneori stivuite cu carne, alteori fără ea și coapte la cuptor. Postarea citată de Aglaia Kremezi despre subiectul original despre musaka mi-a oferit cel mai mult, așa că m-am gândit să o împărtășesc aici pe blog. Mai jos puteți citi mai ales traducerea scrisului său, așa că, dacă știți limba engleză, vă recomandăm să o verificați din prima.

Aglalia a început să-și cerceteze muzica originală la sfârșitul anilor '80. El a fost apoi convins că versiunea acoperită de bechamel, cunoscută astăzi, datează din epoca de aur a Imperiului Otoman, poate din bucătăriile magnifice din Topkapi Serai. Acest lucru nu este surprinzător, deoarece am scris și eu așa ceva la început, dacă nu chiar atât de sofistic. Dar cercetările ulterioare au arătat faptul că înainte de începutul secolului al XX-lea, musaka nici măcar nu exista în forma așa cum o cunoaștem noi.

Pastitsio - un preparat grecesc popular la nivel mondial. Încă nu ești atât de original? (Sursa: Wikipedia)

Potrivit Aglaia, nu este surprinzător faptul că cele mai populare feluri de mâncare grecești din întreaga lume nu sunt astăzi supă de năut sau fasole, mazăre galbenă sau supă de legume de sezon, pe care majoritatea grecilor au mâncat-o cel mai adesea până la sfârșitul anilor '60. Aceste feluri de mâncare au început să apară abia recent pe meniurile restaurantelor grecești, de când sănătatea bucătăriei mediteraneene a apărut în prim plan. Moussaka, pastitsio (paste caserole grecești), salată grecească și poate giuvesti sau youvesti (fel de mâncare grecească din carne-paste) sunt cele mai cunoscute feluri de mâncare pe care non-grecii le consideră sinonime cu bucătăria greacă și, să adăugăm, noi, ungurii, nu suntem diferiți. Deși, potrivit Aglaia, tocmai aceste alimente au puțin de-a face cu mâncarea tradițională grecească. Au fost dezvoltate de bucătari profesioniști și proprietari de restaurante al căror obiectiv principal era să întâlnească clasa de vârf a Atenei în anii 1900. Cetățenii greci cosmopoliti din Smirna (actuala Izmir) sau Alexandria, Egiptul, mâncau în acel moment mâncăruri cu influență franțuzească, mai ales versiuni fără gust, dulci și cremoase ale mâncărurilor tradiționale, cum ar fi vinetele stratificate. Aceste arome se potriveau și cu gusturile vizitatorilor europeni sau americani de atunci.

Deși musaka este probabil primul lucru care îți vine în minte atunci când trebuie să menționezi mâncarea grecească, cuvântul „musaka” nu este nici măcar grecesc. Probabil de origine arabă, în turcă înseamnă un singur fel de mâncare din carne de vinete prăjite și feliate, în Liban și Orientul Mijlociu este un fel de mâncare rece, bogat cu sos de roșii și vinete. Cuvântul arab musaqqâ înseamnă „umed”, referindu-se la sosul de roșii, explică Charles Perry în Oxford Companion to Food. Grecii mănâncă adesea un aliment fără carne ca acesta, numit pseudo-mozaic. Acest lucru ar putea fi tradus în limba maghiară ca mustață falsă sau chiar mai mult ca vinete cu straturi false. Se prepară cel mai adesea vara și în perioada postului, când cei care păstrează obiceiuri religioase nu consumă alimente de origine animală.

În Cartea mâncării mediterranee, publicată în 1950, Elizabeth David prezintă o ciupercă subțire acoperită cu iaurt de ou. Cinci ani mai târziu, în Summer Cooking, el scrie că „există multe variații diferite ale acestui fel de mâncare (musaka) care sunt răspândite în România, Iugoslavia, Grecia și în tot Orientul Mijlociu”. Versiunea de vară a lui Elizabeth David nu are nimic deasupra. Un singur fel de mâncare din vinete, carne de oaie tocată și felii de roșii este acoperit cu un usturoi, condiment verde-sos de roșii.

Pentru grecii de astăzi, mustața reală făcută din miel condimentat nu este un fel de mâncare obișnuit. Casele orașului sunt pregătite ca o specialitate pentru familii și oaspeți de sărbătorile legale. Este bogat acoperit cu bechamel sau cremă așa cum se numește acolo. Potrivit cercetărilor Aglalia, această musaka a devenit parte a caselor grecești urbane doar în primii ani ai secolului al XX-lea, după publicarea cărții de bucate a lui Nicholas Tselementes, cunoscută și sub numele de „biblia de bucătărie” greacă.

Cartea de bucate a lui Tselementes: de unde a apărut muzica originală? (Sursa: ellinaenamilo2.blogspot.com)

În anii 1920, Tselementes, care a lucrat ca bucătar în locuri precum Hotelul St. Moritz din New York sau Sacher din Viena, a publicat în această carte o compilație de diverse rețete (franceze, italiene, americane) împreună cu preparate grecești pe care le-a considerat important. El a dedicat capitole separate, în plus față de modul în care servim mâncarea, modul în care se îmbracă servitorii și așa mai departe. Cartea a avut un impact uriaș asupra claselor mijlocii și superioare emergente din Atena, iar până în prezent cuvântul „Tselementes” este sinonim cu cartea de bucate pentru greci. Credința sa în ceea ce era corect și în ceea ce nu era, pe lângă gătitul de casă, a avut și un impact mare asupra sașilor profesioniști, deoarece era și șeful tuturor școlilor de gătit importante. El a remodelat - și, după părerea Aglaliei, demolat - o mulțime de rețete grecești într-un efort de a se potrivi cu bucătăria clasică franceză. El a mărturisit că rădăcinile gastronomiei europene se întorc direct în Grecia antică, dar în timpul stăpânirii turcești bucătăria greacă a devenit orientală și a fost hotărât să o repare.

Poate părea ciudat, dar istoria Greciei moderne, relația cu vecinii săi din est, mândria națională puternică și angajamentul față de un viitor mare, nou, legat de Europa, au jucat un rol semnificativ în dezvoltarea treptată a gastronomiei urbane grecești. Tselementes scrie că alimentele tradiționale trebuie să-și recapete „grecimea” pe care le-au pierdut în timpul lungului lor guvern turcesc. Aceste feluri de mâncare trebuie „transformate de bucătari instruiți pentru a-i scăpa de murdăria pe care au suferit-o”. Omisiunea condimentelor și a ierburilor din mâncărurile tradiționale puternic aromate a dus la preparate aproape insipide pe care multe restaurante grecești le servesc până în prezent. Tselementes a mers atât de departe încât a lăsat cimbru și frunze de dafin din sosul spaniol al lui Escoffier (Sauce Espagnole, unul dintre marile „sosuri mamă” ale bucătăriei clasice franceze) în traducerea sa greacă. Nu suporta usturoiul pe care îl folosește foarte rar în rețetele sale.

Revenind la întrebarea despre originalul Musaka, un întreg capitol din cartea sa Tselementes este intitulat „Musakas”. Prezintă șase rețete, înlocuind practic vinetele, anghinarea sau cartofii cu vinete. Există, de asemenea, o versiune interesantă în care felii de dovlecei și roșii înmuiate și prăjite în făină sunt stratificate. De altfel, chiar atunci, în anii 1920, roșiile au început să devină parte a bucătăriei grecești și nu erau încă folosite în sosuri și sosuri în rețetele timpurii.

În cele din urmă, Aglalia prezintă o versiune a propriei muzici care pare interesantă și, din moment ce nu există o rețetă după aceea, aș putea spune că este o muzică cu adevărat originală, dacă o voi încerca mai târziu, va fi cu siguranță postată pe blog .