Jurnalul unui bucătar

Unul dintre preparatele mele italiene preferate este risotto, deoarece se remarcă atât ca garnitură, cât și ca aperitiv. Recomandat atât iubitorilor de carne, cât și veganilor. Numărul de variații este infinit. Dar ce face ca risotto nostru să fie cu adevărat italian și care sunt greșelile obișnuite în a face risotto acasă?

Am parcurs paginile de rețete în aceste zile și am observat că rezultatul final al majorității rețetelor de risotto este în esență orez cremos. Să uităm asta. Acesta este modul în care majoritatea restaurantelor interpretează risotto, dar îi sperie doar pe oaspeții care doresc să mănânce mâncare italiană cu un spirit încercător. Din păcate, în zilele noastre există foarte puține locuri în Ungaria - în special în mediul rural - unde pot comanda risotto fără teamă, deoarece de obicei este făcut din orez greșit, într-un mod greșit. Am avut „noroc” la un restaurant în care orezul simplu, alb, cu boabe lungi a fost gătit într-o pulpă și, deși ar fi avut un gust bun, textura sa a lăsat ceva de aruncat. Esența risotto este cu adevărat mătăsos, dar realizarea acestui lucru nu înseamnă să nu fierbeți bulionul. Prima mea experiență cu risotto a venit de la Viena, unde am lucrat mai întâi cu un bucătar italian, iar aceste cunoștințe s-au extins doar în Italia acum.

Orezul

Cheia este să cumpărați orezul risotto potrivit. În majoritatea supermarketurilor din Ungaria, orezul cu cereale rotunde numit „Arborio” este deja disponibil, ceea ce reprezintă o alegere perfectă pentru primul tău risotto. Orezul Carnaroli este o alegere chiar mai bună decât aceasta, dar din păcate acest soi este rar întâlnit. Desigur, prețul pe care îl cer (999 HUF/kg) poate fi puțin înfricoșător, dar dacă cineva intenționează să facă un risotto, sacrificați atât de mult. Și ce face acest orez mai bun decât restul? Conținutul de amidon al orezului arborio este mult mai mare decât cel al omologului său cu bob lung folosit în viața de zi cu zi. Și de ce este necesar acest lucru? Amidonul va fi ceea ce permite sucului de gătit să îmbrace boabele de orez ca și cum orezul ar fi fost gătit într-un sos mătăsos.

Suc de bază

În funcție de ce risotto doriți să faceți (cu legume, pui, rață sau, de exemplu, ca garnitură pentru pește), decideți ce suc de bază să utilizați. Desigur, nu mulți dintre noi sunt disponibili pentru prepararea de bază acasă, dar pentru un prânz de duminică vom fi perfect serviți de un cub de supă adecvat sau de un stoc gata făcut într-un magazin, dar cea mai bună soluție este să lăsăm puțin deoparte a bulionului de duminică și folosiți-l. Dar putem face și baza vegetală foarte repede: curățați câteva sfeclă, o ceapă, cățele de usturoi și curățați o tulpină de țelină. Aduceți la fiert în apă rece, apoi, când este fiert, fierbeți 20-25 minute și lăsați legumele să stea înăuntru. Dacă este lăsat afară, îl putem folosi pentru supe crem în orice moment mai târziu.

Brânză

Deși mulți oameni regretă banii pentru brânza Grana Padano, care este scumpă în relațiile maghiare, așa cum am scris deja: dacă ne dăm capul la risotto, să sacrificăm calitatea. Desigur, am putea face acest lucru cu un trapist, dar atunci nu vă așteptați la efectul real de risotto italian.

Tehnică

În plus față de ingrediente, veți obține și mai mult accent pe tehnica de gătit în sine. Doar pentru că lucrăm cu orez arborio și parmezan nu va garanta încă succesul. Succesul stă în micile momente. Un risotto necesită 15-20 de minute de gătit, așa că nu regreta atât de mult. Da, trebuie să stați lângă el timp de 15-20 de minute, așa că mai bine pregătim totul. Aveți o bază de fierbere, ceapă tocată, vin alb parmezan ras, unt tăiat cubulețe, orez arborio/carnaroli și 20 de minute gratuite.

Aceasta este doar o rețetă de bază. Dacă doriți să aromatizați risotto, merită, de asemenea, să pregătiți ingredientul caracteristic și să îl adăugați la risotto la momentul potrivit. Dacă risotto nostru fierbe pe aragaz timp de 20 de minute, adăugați ciupercile sau dovleceii la timp. Poate midii sau pești. În niciun caz nu gătim mai mult decât ar necesita orezul. Dacă ingredientul nostru de condimente selectat nu gătește în 20 de minute, lăsați-l să gătim separat. În acest caz, nu turnați sucul de gătit. Va funcționa perfect ca suc de bază.

Risotto de ciuperci de pădure

500 de grame de orez arborio
100 de grame de unt
100 de grame de parmezan
15 dkg de ciuperci sălbatice (sortate după gust)
1 dl vin alb
3 șalote (sau 1 ceapă)
1/2 lămâie
frunza de dafin
cimbru
sare
ulei de masline

1. Curățați ciupercile, dar nu le aruncați tulpinile. Gatiti un suc de baza din tulpinile de ciuperci, 1 frunza de dafin, un praf de cimbru si 1 chalota. Aduceți la fierbere lentă timp de o jumătate de oră și apoi filtrați.
2. Încălziți puțin ulei de măsline și sotati șalotii tocați.
3. Adăugați orezul și prăjiți până când toate boabele de orez sunt fierbinți.
4. Se toarnă peste vinul alb, apoi se aduce alcoolul la fiert timp de 1-2 minute.
5. Începeți să turnați risotto cu sucul de bază de ciuperci. Treptat, întotdeauna cu doar 1-1 dl și amestecați constant.
6. Prăjiți ciupercile într-o tigaie frumoasă maro aurie într-o tigaie, apoi adăugați la orez la aproximativ jumătate de timp (deci după aproximativ 10 minute de gătit).
7. Când orezul este aproape înmuiat, adăugați untul și parmezanul și sucul de lămâie, apoi amestecați până când este cremos și lăsați să se odihnească 2-3 minute.

Dacă ți-a plăcut articolul, nu uita să îl urmărești și pe Facebook și Instagram!
Jurnalul unui bucătar - Unde se întâlnesc aromele și poveștile.