Cunoașterea zilnică a nutriției

Din fericire, tot mai mulți oameni încearcă conștient să mănânce mai puțină carne. Teama este că nu vom dezvolta nici un deficit de nutrienți. La ce tipuri de carne merită să renunți cel mai puțin?

De ce carnea este un aliment valoros și cât de mult merită să fie consumat a fost discutat mai devreme în Meat Eating: Pro și Contra. Pe scurt, vitamina B12 este nutrientul care face din aceasta o prioritate pentru a fi inclus în dieta ta. În plus, sunt o sursă foarte valoroasă de proteine, folat și fier, dar le putem acoperi chiar și fără a mânca carne, dar vitamina B12 nu este atât de ușoară. (Bineînțeles, oricine nu mănâncă carne poate lua vitamina B12 cu alimente și suplimente funcționale, acest articol nu este pentru ei chiar acum.) Dar care carne sunt cel puțin demne de evitat dacă mâncăm puțină carne? (Trimit troli care sunt conștienți de câte definiții ale „cărnii” circulă pe net în care măruntaiele nu aparțin conceptului de carne. M-am bazat acum pe definiția din Cartea alimentară maghiară.)

Pentru a ajunge la subiect: nu intestinele, mai ales ficatul

Desigur, există multe tipuri de măruntaie, dar ficatul de pui și ficatul de porc, care sunt mai populare în Ungaria, pot fi numite pe bună dreptate cele mai valoroase piese, dar altfel inima de pui sau chiar rinichiul de porc și splina de vită sunt foarte valoroase .

Întrucât tuturor le place să citească despre cum mâncam „pe vremuri”, m-am întors din nou către arheologul și etnograful Balázs Nagy, spune-ne un pic despre modul în care oamenii din vremurile „vechi” au stat în locul intestinelor. Am învățat lucruri foarte interesante:

Memoria utilizării măruntaielor în Ungaria este păstrată în primul rând de colecțiile etnografice legate de obiceiul sacrificării porcilor, în care partea interesată are o serie de caracteristici, tipice peisajului sau naționalității date, din secolul al XIX-lea până în secolul al XX-lea. . sec. [1]

Consumul de măruntaie de oaie în rândul păstorilor, inclusiv păstorii Marii Câmpii de la capătul vestic al stepei eurasiatice, era o parte obișnuită și necesară a dietei. Pastorii din mediterana antică, grecii, nu au făcut excepție. Faimoasa supă neagră a războinicilor spartani [2] nu consta în altceva decât viscerele oilor. În Ungaria, putem găsi exemple bune de consum al măruntaielor în rândul cumanilor, care încă își păstrează identitatea: "[3]

Pe lângă măruntaia de vită și alte animale, piele și seu de animale, piețele din anii 1700 aveau o valoare considerabilă. [4] Ede Solymos oferă date interesante despre utilizarea organelor de pește ca medicament.

Ciorbele făcute din boabe fermentate și măruntaie erau încă foarte populare în secolul al XIX-lea. [5] În cartea sa de bucate, Ferenc Móra a publicat mai multe feluri de mâncare pe bază de măruntaie din prima jumătate a secolului XX. [6]

Micul „Guts Retro”: În al 33-lea număr al Săptămânii 1970 despre importanța tupeu.

În general, dintre viscere, inima, ficatul și plămânii erau aproape întotdeauna o sursă valoroasă de hrană.

Din păcate, nu este posibil să acoperiți toți nutrienții tuturor intestinelor fiecărui animal într-o postare pe blog, așa că acum aș acoperi doar părțile vâscoase ale foarte popularului „animal de pui” din Ungaria, în comparație cu pieptul de pui. În ceea ce privește nutrienții, am subliniat următoarele:

Proteine: deoarece valoarea biologică a proteinelor din carne este remarcabil de mare. Au o mulțime de aminoacizi esențiali (pe care nu îi putem produce pentru noi înșine), iar digestibilitatea lor este excelentă.

Vitamina B12: deoarece se găsește numai în produsele de origine animală, în special din carne.

Fier, folat: deoarece, deși sunt conținute în alimente vegetale, ele se găsesc în produse din carne într-o măsură mai mare și într-o formă ușor de utilizat.

Vitamina A: deoarece, deși precursorii vitaminei A (de exemplu, beta-carotenul) se găsesc și în plante, aceștia sunt de fapt convertiți în vitamina A într-o măsură limitată. Vitamina A (retinol) se găsește în alimentele de origine animală, dar mai ales în ficat.

(Aș putea vorbi chiar despre alte substanțe aici, cum ar fi vitamina D, seleniu și le-aș putea enumera, dar tema ar fi prea complexă pentru a acoperi totul. Dacă este nevoie de ea, va exista o continuare. Puteți indica într-un comentariu!)

Pentru cei care s-ar putea să nu fie clari care este procentul VNB, cel mai simplu mod în care aș putea explica este că fiecare nutrient are un aport zilnic orientativ, adică cât din acesta ar trebui consumat pe zi. Acest lucru variază în funcție de vârsta, fizicul, stilul de viață al unui individ etc. dar este de obicei administrat în dieta unui adult mediu la 2.000 kcal. Procentul VNB arată cât de mult dintr-o anumită porție dintr-un anumit aliment acoperă VNB pentru fiecare nutrient.

Atunci să vedem:

Din cele de mai sus, este clar că ceea ce îl face să merite să mănânce carne, acești nutrienți nu sunt cu siguranță în carne. Adevărat, acum am dat doar pui ca exemplu, dar o analogie similară se poate spune pentru carnea de porc sau carnea de vită (deși nu au firimituri:)).

Trebuie adăugat că majoritatea organelor nu sunt tocmai o dietă cu conținut scăzut de colesterol. Nu este ca și cum ar trebui să ne fie frică de colesterol așa cum credeau unii, dar să ascultăm recomandarea MDOSZ și să le consumăm nu mai mult de o dată pe săptămână.

Consumul de organe nu este doar sănătos, ci și durabil! Ca omnivor, cu cât consumi mai multe părți ale animalului, cu atât devii mai consumator conștient de carne. De fapt, economisiți bani!

[1] A se vedea, de exemplu: Zsuzsanna Bereznai: Obiceiurile sacrificării porcilor în șvabii din Marea Câmpie de Sud. Cumania 17. (Anuarul organizației muzeale a administrației locale a județului Bács-Kiskun, Kecskemét, 2001). 209-270; Judit Knézy: Consumul și conservarea cărnii de porc la țărănimea județului Somogy (1850–1960). Judit Knézy: Etnografia Somogy II. • Cultura materială, 1980. 109-136; Zsuzsanna Bodnár: Șaizeci de trucuri de prelucrare a porcilor în tirpas. Anuarul Muzeului András Jósa din Nyíregyháza 43. (Nyíregyháza, 2001). 509-520; Ernő Barsi: Nutriție în satul Sály din Bükkalja în timpul agriculturii tradiționale. Anuarul Muzeului Herman Ottó 33-34. (1996). 647-667.

[2] În schimb, în cazul vechilor maghiari, „supă neagră” însemna de obicei cafea preluată de la turci în timpul cuceririi.

[3] Zsuzsanna Bereznai - Márta Mészáros: Cultura de nutriție populară a Kiskunfélegyháza (secolele XIX-XXI). Cumania 25. (Anuarul organizației muzeale a administrației locale a județului Bács-Kiskun, Kecskemét, 2010). 159-292.

[4] Imre Wellmann: Cearta județului Pest cu orașul Pest în jurul produselor țărănești aduse pe piață în anii 1730. Editura János Matolcsi: Publicații ale Muzeului Agricol Maghiar 1965-1966 (Budapesta, 1966). 81-120.

[5] Zsuzsanna Márkus: obiceiurile alimentare ale minerilor de minereu de fier din Rudabánya. Publicații de istorie a minelor 7. (Rudabánya, 2009). 69-81.

[6] Cartea de bucate a doamnei Ferenc Móra. A cincea ediție. Budapesta, Révai, 1949.