Masă rafinată pentru fanii gastronomi pricepuți

Amuse Bouche, confit and mis en place - în restaurantele rafinate, aceste cuvinte fac parte din munca de zi cu zi, totuși, ca oaspeți, ne uităm adesea la meniu întrebător.

Gastroeroiștii Playboy Man of the Year János Deli și József Bernáth ajută să-și găsească drumul în jurul noilor expresii ale revoluției gastropolitane cu câteva povești amuzante.

Confirmat sau confirmat?

János Deli, proprietarul Márga din Budapesta și directorul de scenă al Bocuse d’Or Europe, nu este doar profesionist în inovațiile gastronomice, ci întotdeauna răbdător cu oaspeții săi.

„Mărturisesc că mă bucur foarte mult când ajung în situații diferite și amuzante din cauza neînțelegerilor sau a lecturilor greșite, caz în care am ocazia să explic exact ce înseamnă”, a început János Deli. „Unul dintre preferatele mele a fost când un oaspete a decorat un meniu încrezător de rață în meniu într-un mod bun:„ Adu-mi un astfel de picior de rață confirmat! Apoi, după un ocol religios foarte politicos, am pieptănat problema. O altă poveste foarte frumoasă a mea a fost când anghinarea de Ierusalim fermentată era în meniu ca parte a unui fel de mâncare. Invitatul a spus că va încerca atunci această captură falsă de anghinare din Ierusalim. A fost greu să te oprești fără râs ”, a spus expertul.

Dar ce este exact dospirea sau confitarea? János Deli a explicat și acestea: Mai recent, folosim cuvântul confit în loc să diminuăm în grăsime. Esența acestei tehnologii de bucătărie este că materia primă care trebuie confiscată este complet acoperită cu puțină grăsime și o facem să se sfărâme în câteva ore la foc lent. Acest lucru face cel mai perfect picior de rață sau de gâscă. Vorbim despre aluat când facem aluat pentru aluatul dospit sau murăm legumele cu pâine.

Nu contează dacă este un escargot sau un escalop

József Bernáth este un mare fan și inovator al bucătăriei maghiare, în prezent bucătarul creativ al Art Catering. Ca profesionist cu experiență, nu există multe surprize, dar chiar și cu profesioniști, se poate întâmpla ca veste.

"În calitate de vizitator al unui restaurant novice, am făcut greșeala în Franța de a nu acorda suficientă atenție chelnerului și nici măcar de a analiza mâncarea scrisă oferită. Știam că felia de vițel aburită în unt de pătrunjel (escalopă) este foarte delicioasă. Când a vorbit, am dat din cap imediat, deși am fost puțin surprins că chelnerul mi-a recomandat-o ca aperitiv. Câteva minute mai târziu, a sosit escargotul scăldat în unt de pătrunjel (escargo), adică a fost un melc, așa că am gustat un melc pentru prima dată în viața mea ”, a spus bucătarul, care ajută și la creșterea vocabularului nostru gastronomic francez.

Mis en place (pronunțat: mizanplász), de exemplu, acoperă pregătirile înainte de deschiderea restaurantului. În mod literal înseamnă „a-l pune la loc”. Amuse bouche (pronunțat: amuse bush) este o gustare de bun venit servită în restaurantele Fine Dining, care vine în afara felurilor de mâncare alese, un cadou din bucătărie. Deoarece aceasta este într-adevăr doar o gustare, este foarte important să aveți toate aromele la locul lor, astfel încât să puteți deduce deja din acest lucru cât de talentat este bucătarul.