Europa Point

Acum, că brusc coacerea pâinii este noul yoga și, în absența drojdiei, fiecare își crește propriul aluat, rețetele interesante de pâine sunt utile. Așadar, acum, ca rețetă a lunii, vă recomandăm și faimosul pan gallego al spaniolilor, care, datorită pregătirii sale speciale, se bucură și de protecția originii UE. Rămâneți acasă, mergeți la bucătărie și ieșiți cu aluatul!:-)

aluat

Pan gallego - De neratat în Galicia

În Galicia spaniolă, de exemplu, pe ruta de pelerinaj Sf. Iacob, dar acum în toată Spania putem întâlni favoritul colegilor, de cele mai multe ori, maro închis, aerisit, pâine ușor astringentă, cu un coc mic. Cântecele populare și ficțiunea au comemorat și produsul special de panificație - Ramón Otero Pedrayo, unul dintre cei mai mari autori ai literaturii galiciene, a scris o lungă poezie despre aceasta (Xeórxicas do pan galego), de exemplu. Pan gallego (sau pan galego) se bucură de protecția de origine a UE (IGP) din 2019.

În cea mai mare parte a Galiției, pâinea a fost fabricată în principal din secară și porumb de secole. „Pâinea albă” făcută din grâu era de obicei accesibilă doar celor mai bogați, cei mai săraci fiind servite doar pe masă în zilele de sărbători. Răspândirea pan gallego, realizată din făină obținută prin amestecarea grâului local și a celui care nu este din Galicia, datează de la mijlocul secolului trecut, când redresarea economică a început în Spania după Războiul Civil.

Este crocant, dar moale, cu o inimă de grâu galician

Pan gallego este o crustă crocantă, dar moale, spongioasă în interior, cu pâine cu aluat cu o serie de cavități neregulate. Culoarea învelișului de pâine este mai închisă decât cea a altor pâini de grâu. Foarte parfumat, cu un gust intens, cu un postgust acru. Unicitatea sa este dată de grâul galician folosit pentru acesta (coloquial trigo país, adică grâul țării sau trigo gallego, grâul galician), în general cel puțin un sfert din făina folosită pentru pâine este astfel, amestecată cu făină mai „captivantă”. Grâul local este bogat în proteine ​​și extensibil (W este utilizat în clasificarea făinilor între 265 și 300). Cu toate acestea, aceste făină au valori de deformare medii până la scăzute, ceea ce în mod tradițional i-a încurajat pe brutari să amestece făini care duc la un aluat mai rezistent.

Se folosește în mod tradițional în cantități mari de apă (cel puțin trei sferturi de litri la 1 kg de făină). Este important să aveți apă cât mai moale (mai puțin minerală) - apele din Galicia sunt, în general, mai moi decât în ​​cea mai mare parte a Peninsulei Iberice.

Aluatul se fermentează cel puțin trei ore și se coace mult timp într-un cuptor cu fundul de piatră sau alt material refractar. Utilizarea unui fund de cuptor ignifug (care poate fi „imitat” cu o piatră folosită la coacere, eventual o ardezie sau o foaie de copt) determină și proprietățile caracteristice ale pâinii. Un astfel de fund de cuptor are același efect ca vechile cuptoare de piatră pe lemne găsite încă în multe locuri din Galiția, deoarece permite o distribuție mai uniformă a căldurii și coacerea de lungă durată. Rezultatul este crusta groasă, crocantă și aspectul rustic al acestor pâini.

Există patru forme tradiționale de pan gallego: versiunea bolo este „cocul” (formă rotunjită cu o găluște deasupra); forma rosca este un inel neregulat, turtit; forma bolului sau tortului este rotunjită, turtită; iar bara are formă de baghetă, alungită.

Desigur, metoda de preparare complet tradițională nu este neapărat ușor de reprodus în Ungaria - dar cu câteva modificări minore, putem face și micile noastre chifle de pâine galiciană acasă. Am folosit descrierea originii și descrierea Recetas de Esbieta pentru rețetă, care folosește și drojdie în descrierea rețetei, dar aceasta poate fi omisă sau putem încerca propria noastră drojdie activă gata preparată pentru rețetă.

Pentru dosp („masa madre”):

- 3 g drojdie proaspătă (sau 1 g drojdie praf)

- 1 pahar (55g) de apă moale călduță

Pentru aluatul de pâine:

- 420 g de făină (în mod tradițional cel puțin un sfert din galiciană)

- 3 g drojdie (opțional)

- 390-435 g de apă moale

Pregătirea (pentru o metodă de preparare, cum ar fi frământarea, merită să ne uităm la aceasta video):

„Aluatul” (dacă nu lucrăm cu aluatul nostru propriu):

Drojdia se amestecă cu apă călduță și apoi se adaugă făina și sarea cu o zi înainte de coacerea pâinii. Se lasă să se odihnească 18-24 de ore în frigider, unde aprox. se umflă de trei ori.

Asamblarea și coacerea pâinii

Cele 420 g de făină se amestecă cu sarea, apoi se adaugă apa, mai întâi 390 grame, iar apoi, dacă se adaugă, poate fi mărită în continuare la 435 grame. Adăugați aluatul - dacă nu sunteți sigur de puterea sa sau faceți pâinea mai rece, poate doriți să dizolvați puțină drojdie (1 g uscată sau 3 g drojdie normală) în apă în prealabil. Se amestecă și se lasă să stea acoperit timp de 20 de minute.

Apoi se întinde bine, se întinde pe o suprafață curată și uscată, se frământă pentru a aeriza aluatul până când are o suprafață moale, strălucitoare și cu vezicule. Se înmoaie din frământare, devine puțin lipicios, dar este în regulă. Lungimea frământării depinde de practică, dar trebuie să frământați până când ridicați piesele de pe masă - până la o jumătate de oră. (Dacă aveți o ustensilă de bucătărie profesională, puteți desigur să frământați aluatul cu el).

Dacă aluatul pare să se unească, așezați-l într-un vas cu ulei și lăsați-l să se odihnească acoperit 45-60 de minute. Apoi îl frământăm din nou, îl întindem, împăturim un plic din el, apoi îl lăsăm să stea încă 45-60 de minute.

În acest moment, aluatul se va umfla de aproximativ trei ori (depinde de temperatură).

Cu douăzeci de minute înainte de sfârșitul creșterii, porniți cuptorul la 250 de grade, sub încălzirea inferioară și puneți piatra de copt sau parapetul (dacă există, sau o foaie de copt), care trebuie încălzit timp de cel puțin 40 de minute înainte de pâine este pus.

Acoperiți aluatul pe o hârtie de copt cu făină, formați o pâine cu mâinile făinoase, apoi lăsați-o să se odihnească din nou timp de 15-20 de minute.

Apoi, cu o mână făinoasă, apucând-o ușor în mijloc, formăm o bilă mică deasupra, care este răsucită și fixată deasupra matriței pâinii, acesta va fi chifla. Apoi facem patru incizii la suprafață, apoi îl introducem imediat în cuptor, îl alunecăm pe piatra fierbinte (dacă nu avem o piatră de copt, așezăm aluatul pe o tavă).

După coacere timp de 15 minute, reduceți temperatura cuptorului la 200 de grade și setați-l la încălzirea de jos, apoi coaceți pâinea pentru alte 45 de minute.

Când s-a rumenit frumos, îl scoatem din cuptor - de parcă nici nu cântărește. Este bine dacă pâinea este „întoarsă” prin atingerea fundului.

Este minunat cu cârnații chorizo ​​spanioli, un mic jamón serrano bun sau orice altceva!:-) Bucura-te de masa ta!

Europa Point este centrul de informare și cultural al Comisiei Europene și al Parlamentului European din Parcul Millennium din Budapesta. Ca o casă a culturii europene, informează, distrează, ca spațiu comunitar pentru conversații, aduce oamenii împreună pe teme și culturi europene.