Descărcare rețetă

În trecut, când nu exista frigider, carnea de porc era conservată prin sărare atentă, decapare și afumare. Șunca de neratat de la Paști, de asemenea, din această perioadă, din viața țărănească "a rămas aici" - dar pentru a obține această șuncă încă reală, liniștită?

Ce este și șunca?

Conform reglementărilor actuale din Food Book, șunca este un grup de produse: industria de prelucrare a cărnii înseamnă produse din carne marinată. Deci, șunca se referă la un mod de a face carne, deci este posibil ca șunca feliată disponibilă în magazin să semene mai mult cu parizianul decât șunca (de Paște) înțeleasă inițial. În ceea ce privește originea, carnea poate fi: carne de porc, carne de vită, carne de pasăre, cal, oaie, capră, iepure etc., sau vânat. Produsele crude (marinate-afumate) includ șuncă afumată, în timp ce produsele gătite includ diverse șuncă de mașină.
Conform tehnologiei lor de fabricație, le grupăm după cum urmează.
- prin întărire convențională lentă (afumată rece după sărarea uscată, produsul rămâne crud), cum ar fi șunca țărănească,
- cu o marinată tradițională de maturare medie, o marinată cu seringă și o marinată de vârf, caz în care produsul poate fi crud sau gătit (de exemplu, produse de Paște),
- cu întărire rapidă, întărire umedă, cum ar fi șuncă gătită sau șuncă de folie.
Produsele gătite au o durată scurtă de valabilitate. Produsele marinate sunt de obicei afumate și comercializate crude sau fierte. Șunca poate fi obținută și într-o cutie, acestea sunt așa-numitele clasificate drept conserve din carne.

Poate nu este surprinzător, dar șunca de astăzi (acum) nu este formată doar din carne. Deoarece șunca este marinată (marinată rapidă) prin injectarea cantității necesare de marinată în carne în mai multe puncte, o proporție semnificativă din șuncă poate fi apă. Șunca este făcută din coapse dezosate cu slănină piele. Îmbunătățește imaginea prin pulverizarea gelatinei în locul oaselor, deși acest lucru îmbunătățește slicabilitatea, datorită tehnologiei, produsul poate fi considerat chiar carne.
Conform reglementărilor maghiare, nu este obligatoriu să se indice conținutul de carne al unei șunci date, prin urmare putem afla aceste informații numai dacă producătorul este mândru de acestea și le indică pe etichetă. Astfel, șunca de piept conținând 63% carne de piept de curcan, șunca de mătase care conține 73% carne de pulpe de curcan, dar și șuncă gătită făcută cu 88% carne de pulpă de porc și șuncă de pui care conține 97% carne de pui sunt disponibile și în comerțul intern. Acestea sunt produse excelente, dar, din păcate, există un exemplu opus: marinata înghițită de șuncă afumată-gătită este de cel puțin 25%, făcută din coală sau umăr de porc, pe lângă apă, sare obișnuită, zahăr, stabilizatori, antioxidanți și conservanți. Astfel, conținutul de carne variază foarte mult: între 45 și 97%.
Datorită nitriților și nitraților, culoarea produselor este roz aprins.

Nu numai delicios, ci și hrănitor?

„Riscul” de sunca afumată

compus de
Dr. Zsuzsanna Lelovics este nutriționist și dietetician