Degerături franceze: supă de iarnă în confuzie

Cu cât este mai rece, cu atât cade mai bine supa fierbinte. Trebuie să vedem lumea pozitiv, a spus Buddha, și guru-ul principal al cursului de gestionare a stresului și, dacă este cineva, îi credem.

Pot-au-feu - care ar trebui pronunțat ca pot-head - este o rețetă franceză clasică, neadulterată. Adică, asta spun ei despre el. Aș prefera să spun că este supă de vită, care este făcută puțin diferit față de aici. Numele său, în traducere gratuită, înseamnă „piciorul pe foc”, din care se poate deduce aproximativ: inițial ar fi putut însemna să luăm un picior mare, să-l umplem cu tot ce am putut găsi în cămară și să gătim o supă fierbinte și substanțială din asta pentru că ne era groaznic de frig. De-a lungul timpului, a apărut o versiune curată a acestei rețete destul de libere, pe care o respectăm astăzi ca o oală, dar chiar și aceasta este plină de întrebări și oportunități.

O materie primă bună este importantă Sursa: László Limpek

Mâncare de iarnă adevărată, funcție de încălzire și aport de grăsimi. Din iarnă, legumele atașate la acesta sunt în principal rădăcini. Carnea este practic carne de vită și cu siguranță mai mult. Părțile sunt împărțite cu privire la carnea care este esențială, la rândul meu, consider că măduva este obligatorie, dar ideea este să gătești carnea în bucăți mari de cel puțin o jumătate de kilogram. Din aceasta, cititorii de rutină au ajuns deja la concluzia că este un aliment care a fost pregătit de foarte mult timp. Dacă te grăbești, fă-o ieri.

Servirea pot-au-feu se mai numește franceză, deoarece supa se mănâncă mai întâi (Doamne ferește: bea) curat, fără nimic, și abia apoi, ca fel principal, vin ingredientele gătite în el, cu o furculiță. Carnea și legumele fierte sunt, de asemenea, înmuiate în muștar. Francezii știu puțin despre hrean, dar totuși, îl mâncăm și noi pentru că este bun. Și murăturile, deși eu, la rândul meu, o las fără probleme dacă se întâmplă.

Carnea

Alegem carne de vită mai ieftină, mai dură, din părți mai tendinoase, grase și musculare. Coada, coada, flancul, coada, umărul, pieptul etc., dar cu siguranță merită să folosiți și carne cu os. Combo clasic: o bucată de omoplat, o bucată de partea osoasă-grasă și o bucată de picior. Și osul măduvei, încă o dată. Dacă măcelarul nostru este de modă veche și dacă îi spunem pentru ce este nevoie de carne, este posibil să legăm strâns diferitele bucăți. Putem face asta acasă, tradiția o dictează, dar nu jur că este în regulă să lăsăm concertele separat.

Puneți carnea în apă rece și începeți să fierbe. De aici, rețeta se ramifică în două direcții: spre școala șovăitoare și ne ezitantă. În mod surprinzător, școala ezitantă îndepărtează spuma și apoi continuă să gătească carnea la foc mic. Cu toate acestea, școala care nu ezită toarnă acest prim decoct așa cum este, spală carnea, curăță vasul și începe să gătească în apă rece de la început. Cea din urmă operațiune pare cam nepotrivită, dar oamenii de știință britanici au cântărit-o cu un cronometru și s-a dovedit că nu mai durează nimic pentru a schimba apa decât pentru a decupla supa în mod echitabil. De fapt.

Funcția logică a schimbului de apă este de a scăpa de impuritățile mici din carne, sânge, fragmente osoase, orice și de a ne menține supa destul de curată. Spumarea are cam același scop - avantajul este că păstrează mai mult gustul cărnii din supă, dezavantajul este că supa nu va fi niciodată la fel de curată ca în cazul schimbării apei. Toată lumea ar trebui să ia în considerare și să decidă singură în ce școală vrea să se înscrie.

Realizați un mic pachet Sursa: László Limpek

Condimentul

Deci carnea noastră este principală, este timpul să ne condimentăm. Tăiați o ceapă de cap pe kilogram de carne în jumătate și ardeți jumătatea plată într-o tigaie fierbinte și uscată (sau grătar) până devine neagră, apoi intepați max. 2 cuișoare și aruncați supa. Legăm condimente verzi în frunzele unui praz: cimbru, pătrunjel, frunze de dafin, rozmarin, de exemplu, și punem acest lucru și în supă. Sărăm, piperăm cu piper întreg.

Cei cărora nu le place să muște accidental ardei întregi pot înfășura ardeii lângă condimentele verzi în frunza de praz. În cele din urmă, pentru a finaliza ambalarea, există unii care înfășoară, de asemenea, oasele măduvei separat, astfel încât măduva să nu cadă din os în timpul gătitului, facilitând găsirea și prăjirea. Unii încearcă să atingă acest din urmă obiectiv punând o pereche de sare grosieră, granulară în fiecare capăt al osului. Alții sunt cu ea atunci când măduva respectivă cade, deci cade și apoi apare mai devreme sau mai târziu.

Mare truc de coniac Sursa: László Limpek

Legumele

Urmează vegetația, care are din nou doar două școli separate. Una stropeste totul în supă dintr-o dată, împarte o zi bună, iar cealaltă diferențiază timpul de gătit, așa că așteaptă o oră sau două, apoi pune legumele mai tari, din nou o oră mai târziu, legumele mai moi. Nici aici nu am face dreptate nimănui care iubește sfecla moale, urmează prima școală, cea care răsună, a doua. Pe de altă parte, este o regulă generală să lăsați legumele întregi și să nu le tăiați în jumătate dacă nu se potrivesc în tigaie.

Dar de ce fel de legume ai nevoie? După cum sa menționat, acestea sunt în mare parte rădăcini, dar nu numai. Sfeclă, sfeclă roșie, țurțuri, țelină, napi, păstârnac, sunt cei care pun în ea jumătate de cap de varză. De fapt, cel mai bine este să ieșim frumos pe piață și să folosim ceea ce găsim.

Adevărata sursă cu legume de iarnă: László Limpek

Utilizarea cartofilor este o altă problemă de dezbatere. Unii oameni nu folosesc deloc cartofi prăjiți. Printre noi trăiește un grup de oameni care spun fără cartofi uriașul jumătate înarmat cu cap de oală și îl bagă, dar numai spre sfârșitul timpului de gătit. Este caracteristic paletei franceze că există cei care împărtășesc opinia fetișhiștilor de cartofi, dar nu le place supa făcută tulbure de amidonul gătit din cartofi, astfel încât cartofii sunt gătite separat. Continuați să lăsați volanul în mâinile cititorului, hotărând frumos pe cont propriu unde să navigați.

Servire și finisare

De obicei, nu ne place să întârziem la servire, dar acum trebuie. Pe de o parte, dacă facem deja pot-au-feu, să le mâncăm așa, deci mai întâi sucul, apoi garnitura. Aici, totuși, atragem atenția asupra unui detaliu care își are propria semnificație: dacă punem os de măduvă în el (și sper să-l punem, am spus la început că trebuie!), Este o supă extrem de grasă. Și aici ajungem la o altă ramură, pentru că grăsimea poate fi îndepărtată, dar poate fi lăsată și pe supă. De obicei este scos: fie este scos imediat de pe vârful supei, fie a doua zi, când grăsimea s-a înghețat, este îndepărtată frumos și ușor. Dar atenție, dacă facem asta, nu vom arunca în nici un fel grăsimea! Poate fi foarte bine îmbogățit cu alte supe, poate fi folosit și pentru sosuri și sosuri pentru salate.

Supă pură, scufundarea legumelor Sursa: László Limpek

Dacă decidem să lăsăm grăsimea în supă, este foarte recomandat să preîncălzim farfuriile înainte de a le servi. Oricum nu doare, deoarece este frig, iar această supă este fierbinte pe bune. La frig, însă, placa este și rece, pe care grăsimea poate precipita foarte repede - o textură neplăcută, în sens gastronomic nu reprezintă valoare adăugată. Acest lucru poate fi evitat prin preîncălzirea a ceea ce se poate face în cuptor, în cuptorul cu microunde, dar, din moment ce este iarnă, putem pune chiar placa pe radiator la începutul gătitului, care deranjează?

În cele din urmă, să vorbim despre scufundare. Pot-au-feu este o supă bogată, gustul este neted și rafinat, motiv pentru care există cei care clasifică scufundarea în muștar ca un act barbar. Mai ales dacă muștarul este Dijon, genul care se evaporă în creier într-o zecime de secundă după consum și apoi cade înapoi și trece prin nas sub formă de flăcări minuscule. Dacă simțim că există adevăr în acest sens și nu dorim să suprimăm gustul garniturilor, amestecăm muștarul cu o linguriță de supă.

Timpul de gătit nu ar trebui să sperie pe nimeni. Evident, depinde de carne, să nu ne deznădăjduim și mai ales să nu înșurubăm gazul dacă după 3-4 ore tot nu mergem nicăieri. Mai devreme sau mai târziu se va preda oricum.