RETRO-ALIMENTE

articolele mele din reviste profesionale

  • Obține link
  • Facebook
  • Stare de nervozitate
  • Pinterest
  • E-mail
  • Alte aplicații

Ulei de măsline savvy

acizi grași
10 lucruri pe care trebuie să le cunoașteți despre uleiul de măsline

1. Spania și Italia sunt cei mai mari producători de ulei de măsline, acesta din urmă fiind lider în consum. Pentru italieni, uleiul de măsline este ca pâinea pentru noi. Consumul mediu lunar de ulei de măsline pe cap de locuitor este mai mare de 1,3 litri (în timp ce în Ungaria este de numai 70 ml/persoană/an). Grecii, turcii și arabii își iau și ei cota de producție și consum, dar uleiurile franceze și californiene disprețuiau.

2. Cunoaștem cel puțin o sută de soiuri de măslini. Fiecare dintre ele produce fructe cu un gust și proprietăți unice. Nici copacii vechi de două sute de ani nu sunt neobișnuiți. Fiecare soi are randamente diferite și uleiul său are proprietăți organoleptice diferite. În Marea Mediterană, această diversitate este deosebit de marcată; fiecare regiune și zonă are propria sa gamă de tipuri. 90% din plantațiile de măslini din lume se află în această regiune.

3. Culoarea boabelor variază de la verde pal imatur la verde măslin puternic până la maturare până la negru intens. Măslinele proaspăt culese au un gust amar, adevărata lor bogăție se reflectă doar în uleiul de măsline. Prin urmare, trebuie să lucrați din greu: pentru un litru de ulei de măsline, cca. trebuie recoltate șapte kg de măsline. Un măslin mediu produce suficiente măsline pentru a produce unul până la doi litri de ulei de măsline.

4. Uleiul de măsline este clasificat într-o clasă de calitate prin teste organoleptice și analitice, care constă în trei etape: vizual, aromă și gust. Culoarea uleiului de măsline nu ar trebui să afecteze recenzorul din evaluare! Analiza aromelor se bazează pe inhalări repetate, puternice și profunde ale mirosului uleiului de măsline, care trebuie repetat de mai multe ori. În timpul degustării, recenzorul ia o cantitate mică de ulei de măsline în gură și apoi îl ține pentru o perioadă mai lungă de timp, determinând în același timp diferitele caracteristici ale uleiului. Gusturile pot varia de la foarte dulci și moi până la foarte amare și înțepătoare. Cu toate acestea, uleiul cu gust bun și rău nu există, uleiul unei regiuni nu este mai bun decât celălalt.

5. Aroma uleiului de măsline variază în funcție de locul de origine. Uleiul cu gust ușor este ideal pentru prepararea de salate ușoare, maioneză și sosuri delicioase. Uleiurile aromate distinctive se potrivesc bine cu pastele, carnea, peștele și faimoasa bruschetta. De regulă, uleiurile puternice ucid capturile ușoare și invers. Este important să luați în considerare uleiul de măsline ca o componentă aromatică independentă, care creează armonie sau contrast cu ingredientele.

6. Uleiul de măsline conține între 16 și 20% grăsimi; cea mai mare parte este în carne, restul în sămânță. Uleiul de măsline este clasificat în clase comerciale pe baza proporției de acizi grași liberi, în conformitate cu normele UE. Uleiurile de măsline virgine pot fi: extravirgin (aciditate 1%), virgin (aciditate până la 2%) și ulei de măsline virgin lampant (aciditate 2-3%). Uleiul de măsline rafinat se obține prin rafinarea uleiului de măsline virgin (aciditate care nu depășește 0,3%). Nu luăm în considerare detaliile categoriilor de calitate inferioară, menționând și uleiul de tescovină de măsline, care este un tort rămas după extragerea uleiurilor de măsline virgine. Abțineți-vă să consumați acest lucru. Uleiul de măsline extravirgin este adevăratul lucru!

7. Uleiul de măsline conține 77% acizi grași mononesaturați (acizi oleici) și 9% acizi grași polinesaturați. Proporția de acizi grași saturați este de 10-14%. Uleiul de măsline extravirgin conține 1,1% aromă, care constă din antioxidanți și vitamine naturale. Conținutul lor este determinat de climă, calitatea solului, varietatea și calitatea fructelor, momentul recoltării și metoda de presare.

8. Patru până la cinci linguri de ulei de măsline pe zi îmbunătățesc numărul de sânge al pacienților cu infarct. Alte studii arată că două treimi dintr-o lingură de ulei de măsline pe zi scade tensiunea arterială a bărbaților. Deoarece uleiul de măsline este ușor emulsionat, este repartizat rapid în sistemul digestiv. Este, de asemenea, o grăsime adecvată pentru ficat și epiteliu, dar este cunoscut și efectul său de reducere a acidului. Uleiul de măsline face membrana celulară mai rezistentă, făcând astfel celulele mai protejate împotriva atacului radicalilor liberi. Se crede că antioxidanții din uleiul de măsline îi fac rezistenți la agenți patogeni dacă sunt preluați de celule umane în cantități suficiente.

9. Uleiul de măsline trebuie păstrat într-o sticlă întunecată sau într-un loc întunecat, ferit de lumină și așezat. Temperatura ideală de depozitare este de 14-16 ° C, maxim 20 ° C. Nu lăsați-l la frigider deoarece îngheță și trebuie lăsat întotdeauna să atingă temperatura camerei înainte de utilizare. Vinul este plăcut la bătrânețe, iar uleiul de măsline la tineri!

10. Întrucât uleiul de măsline se comportă diferit de celelalte uleiuri în timpul încălzirii, poate fi recomandat și pentru utilizarea în bucătării calde - prăjire, gătit. Uleiul de măsline începe să ardă la 210 grade Celsius, în timp ce uleiul de floarea soarelui începe să ardă la 170 de grade Celsius și untul la 132 de grade Celsius. Datorită conținutului ridicat de acid oleic, uleiul de măsline nu se rupe nici măcar în timpul încălzirii multiple și nu se formează cu greu niciun subprodus de oxidare. Cu toate acestea, este important să nu îi permiteți supraîncălzirea și filtrarea.