Vrabie cu ceapă

UN VIDEO SOUS împarte oamenii și există unii care pur și simplu o consideră o înșelătorie, dar atunci când este tratată la locul lor, este, de asemenea, o metodă utilă, printre altele, în prepararea cărnii de vânat. În toamnă, la jumătatea lunii septembrie, încep caprioarele care urlă. Desigur, vremea afectează chiar vuietul, pentru că pe căldură cu greu le vine să urle, dar pe vreme rece, sunetul cerbului chiar vine. În această perioadă, sute de mii de vânate mici, care așteaptă să fie împușcate, se pregătesc și ele pentru iarnă, fără să bănuiască nici măcar că multe dintre ele vor fi înfrumusețări de gură pe mesele festive stabilite.

aliment

Vrabie prăjită

Vânătoarea și adunarea erau binecunoscute sau poate nu erau populare cu strămoșii noștri umani, dar trebuiau făcute zilnic, la fel cum găinile zgâriau. Există cei care îl consumă frecvent - sunt vânători și rudele lor - dar mulți sunt avers de carne de vânat, în special iepure sălbatic, chiar dacă marmotele, veverițele, lebedele, păunii, stârcii de toate vârstele și biplanele de toate rangurile, patru și zece picioare sau doar animale fără picioare în epoca noastră nu vor mai fi niciodată pe masa celor mai mulți dintre noi și vom auzi despre ele doar auzind.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, Ágnes Zilahy, autorul cărții de bucate adevărate maghiare (1892), scrie:

„Fripturile sălbatice nu sunt un aliment foarte popular în casele de degustare mai mici și mai simple, dar trebuie să știi cum să faci niște carne sălbatică peste tot. [...] Deoarece, în general, aproape tot jocul este făcut în mod egal, voi descrie doar câteva variante ale modului în care este făcut jocul. ”

Zilahy discută, de asemenea, despre realizarea de vrăbii printre sălbatici, pentru care rețeta prevede curățarea atentă a cincizeci de vrăbii. Cel mai bine este să prăjiți cu ceapă, piper și sare. Tipul cărții sale este, de asemenea, pinul, lăcașul, rațul negru, gâsca sălbatică, iepurele și căprioarele.

Joc de condimente

În ceea ce privește vânatul sălbatic, sunt de acord cu opinia cunoscătorului Imre Gundel (1927-1993), care afirmă că

„Urmând principiul de bază al pregătirii și condimentării, cu adoptarea corespunzătoare a acestora, nu ezitați să gătiți (oricine) orice mâncare din căprioare în loc de carne de vită, cerbi în loc de vițel, fazan în loc de pui sau rață”.

Ciuperci de pădure, vinuri uscate, nuci de pin, rozmarin, cimbru, tarhon, salvie, tarhon, piper, fructe de ienupăr, frunze de dafin, coriandru, maghiran, semințe de chimen, oțet, lămâie, verjus, smântână, muștar, morcovi, țelină, pătrunjel, ceapa, usturoi etc. ambele condimente ale vânatului sălbatic.

În plus față de regula moderării în condimente, merită să știm că animalele sălbatice pot necesita mult mai multe condimente (mai ales piper) decât animalele domestice. Faptul că avem de-a face cu un animal de primăvară sau toamnă-iarnă care consumă frunziș și iarbă proaspete poate fi, de asemenea, o diferență în condimente, deoarece carnea unui animal de iarnă este de obicei mai dulce decât cea a unui animal de primăvară. La prepararea cărnii, în loc să se marineze în apă și vin, spumantul tradițional cu slănină afumată și frecarea uscată în ulei de măsline poate fi mai favorabil. Nu ar trebui să exagerăm timpul de decapare, așa cum recomandă unele cărți de bucate. De obicei, o noapte este suficientă. Maturarea (spre deosebire de regula nouvelle cuisine) este deosebit de importantă și necesară în cazul vânatului, ar fi păcat să renunțăm la ea.

Coacere sălbatică

În cazul vânatului sălbatic, controlul temperaturii și timpul de gătire sunt chiar mai importante datorită structurii cărnii. Cele mai bune rezultate pot fi așteptate de la coacerea la cuptor, iar carnea integrală pre-întărită, moderat marinată, de asemenea, se înmoaie într-o firimitură în cuptor. Carne mai mare, cum ar fi carne de vânat, căprioare, coapse de mistreț, coapse de mistreț, iepuri întregi etc. coaceți într-o tavă de copt. În cazul păsărilor sălbatice, cum ar fi gâștele sălbatice, asigurați-vă că animalul nu era prea bătrân.

La un animal bătrân, este recomandabil să gătiți pasărea în apă sărată până se înmoaie înainte de prăjire. Prin îmbogățirea suplimentară a sucului astfel obținut, poate fi și punctul de plecare pentru o supă excelentă. Pe lângă coacerea într-o tavă de copt, sunt utile și tehnicile de prăjire într-o tigaie. Gratarul este, de asemenea, un proces vechi. Coacerea într-o oală de lut, cu atât mai mult cu lutul, este o procedură interesantă și utilă, mai ales pentru tânărul prizonier, dar se poate face cu orice pasăre cu pene în mod antic. Coacerea în lut, precum și coacerea la scuipat, este o activitate în aer liber. Mistretul este considerat excelent pentru prăjirea scuipată.

Abur sălbatic

Jocul este aburit înainte de prăjire sau singur. Carnea de tocană singură care este mai puțin potrivită pentru prăjirea proaspătă. Carnea la abur are un gust diferit de vânatul gătit și are o valoare nutrițională mai mare. Prăjirea la cuptor poate preceda aburirea. De asemenea, facem tocănițe și fripturi prin abur, care este unul dintre procesele lente.

Gătit sălbatic

În timpul gătitului, în esență, facem o „soluție” din țesuturile animale și vegetale. În cazul cărnii de vânat, facem acest lucru mai ales fără capac, ceea ce reduce puterea parfumurilor nefavorabile. Când gătesc, așa cum scriu de mult, unul dintre cele mai importante ingrediente este apa. Este important să folosiți apă minerală ușoară de bună calitate, cu conținut scăzut de minerale. În special, conținutul de ioni Ca2 + și Mg2 + ar trebui să fie scăzut. Contrar tuturor afirmațiilor contrare, vechea credință că pentru supa de carne ar trebui să fie pusă în apă rece, „dacă vrem să fie bună”, este o greșeală. Carnea pusă în apă caldă va fi la fel de bună ca cea pusă în apă rece. Dogma scurgerii de sucuri valoroase, transmisă din generație în generație timp de două sute cincizeci de ani, este, de asemenea, neștiințifică, dar în comparație este de neșters din conștiința publică.

♥ Rețetă: carne de vânat cu sos de miere

Nu există nicio șansă să discutăm în mod exhaustiv subiectul jocului într-o scurtă scriere, așa că o rețetă pentru ficatul de cerb din cartea de bucate în limba germană „Das Bouch von gouter Spise” scrisă în jurul anului 1350, publicată în 1844 la Stuttgart de Ein Buch von guter Speise ”A fost publicat tipărit și este cunoscut lumii.

„Von einer hirzlebern”. Se prăjește bine ambele părți ale ficatului și apoi se lasă să se răcească. Scoarța înnegrită este îndepărtată și ficatul este tăiat în felii groase de ½ cm și lăsat deoparte. Încălziți mierea la temperatură medie până când este lipicioasă. Adăugați ghimbir tocat, ghimbir albastru (galingală) și cuișoare și gătiți bine câteva minute. Se întinde mierea pe farfurie și apoi se pune carne de vânat la grătar. (Numărați 600 g pentru 600 g de ficat, 2-2 linguri de miere pentru ghimbir și albastru și câțiva cuișoare pentru ochi).