5 întrebări despre rață - O rețetă de la Attila Bicsár - Ghid de luat masa

5 întrebări despre rață - O rețetă de la Attila Bicsár

Rața măsoară mărfurile cu adevărat bogat: pe lângă carnea delicioasă a coapsei și a pieptului, ficatul și grăsimea sunt valoroase, din el se poate face o firimitură grozavă și putem folosi și fleacurile.

De ce mâncăm rață relativ rar?

Mulți încă se tem de prăjire până în prezent, chiar dacă păsările cu carne închisă la culoare, precum gâscă și porumbel, sunt o carne cu adevărat interesantă, plină de arome „sălbatice”. Nici prețul nu este un lux, merită să dezvoltăm o rețetă de rață bine dovedită, pe care o putem lua dacă vrem să rupem puțin din axa pui-porc-vită folosită acasă.

Rată integrală prăjită

Oasele reprezintă o parte relativ mare din greutatea totală a păsărilor (spre deosebire de pui), ceea ce este, de asemenea, o explicație pentru faptul că sunt crescute cu o înclinație mai mică. Nu așa în China, unde mănâncă mai multe rațe decât găini; mai mult de 60% din carnea de rață din lume este consumată în China.

Rață din Beijing

Mulți încă se tem de coacere până în prezent. Dacă nu prăjiți rața în același timp, merită să începeți cu coapsa mai ușor de preparat (a se vedea rețeta lui Attila Bicsár, care constă doar din trei ingrediente de mai jos), atunci cu siguranță vom avea chef să învățăm cum să facem piept de rață este predispus la deshidratare și mestecare.

Rață friptă sau rață umplută?

Animalul tânăr este numit rață friptă. Aripa cu creștere rapidă poate fi tăiată încă de la vârsta de 7 săptămâni. Apoi cântărește în jur de 2 kg. Umplutura pentru ficatul de rață îngrășat poate începe mai târziu, la vârsta de 6-8 luni, îngrășarea poate dura până la trei săptămâni. Sunt umplute cu porumb înmuiat de două ori sau de trei ori pe zi, timp în care ajung la o jumătate până la aproape dublul greutății lor. Dacă vedem o rață mare de 4-6 lire în măcelarul măcelarului, acestea sunt rațe umplute.

Pate de ficat de rață

Muskratul și ficatul îngrășat de rață mulard sunt, de asemenea, articole de export semnificative. În ultimii ani, problema vânzării ficatului de rață îngrășat ca ficat de gâscă îngrășat a apărut de mai multe ori. De fapt, ficatul rațelor reprezintă 80 până la 90% din ficatul gras de pe piață și doar o mică parte este ficatul de gâscă îngrășat, un simbol al delicateței.

În orice caz, rața friptă este mult mai ușor de făcut acasă. Animalul în sine este mai mic, carnea este mai sfărâmicioasă, este pur și simplu mai ușor să se ocupe de el.

Cum se sfărâmă pieptul de rață?

Parola este roz. Adică, nu ar trebui să-l prăjiți dacă nu doriți să fie mestecat. Dacă vă pierdeți nuanța roz, puteți fi sigur că carnea uscată va ajunge pe farfurie. Pentru un piept de rață bun, ar trebui să alegeți mai întâi un piept de dimensiuni mai mici, până la 25 de decenii. Pieptul de rață mare și îngrășat nu este imposibil, dar este mult mai greu de realizat fin. De asemenea, sunt disponibili sânii de rață îngrășați de până la un kilogram.

A descompune sau a nu descompune?

Disecția (incizia suprafeței) este o modalitate bună de a împiedica uscarea sânului. Cu toate acestea, în cazul înțepăturilor în piele, trebuie să se asigure că inciziile mici nu pătrund prea adânc. Este suficient să incizați stratul de piele, nici nu avem nevoie de grăsime și mai ales nu ar trebui să o tăiem în carne. Acest lucru se datorează faptului că vom obține și mai multă carne uscată cu acest proces. Scopul scalpului este de a scurge grăsimea de sub piele și, bineînțeles, de a face pielea crocantă. Nu aruncați grăsimea prăjită!

Piept de rață în vrac

De ce nu mâncăm ouă de rață?

Este interzisă vânzarea ouălor de rață în Ungaria. Desigur, dacă păstrăm o rață sau ne luăm ouăle cu aripi de casă, le putem mânca, dar nu este recomandat. Rațele nu sunt considerate a fi printre cele mai curate animale, iar ouăle lor pot fi infectate cu salmonella și paratyphus, printre altele, astfel încât comercializarea lor este interzisă. Dacă cineva mai dorește un ou de rață: oul trebuie să fie supus unui tratament termic intensiv la temperatură ridicată timp de cel puțin un sfert de oră, prin gătit sau coacere. Prin urmare, sunt excluse ouăle moi și ouăle prăjite. Oul de rață este altfel aprox. de două ori mărimea unei găini (aproximativ 100 de grame). În Asia, rațele sunt încă crescute până astăzi pentru ouă. Faimosul ou vechi de o sută de zile este făcut și din ouă de rață.

Rețeta simplă și grozavă a piciorului de rață a lui Attila Bicsár

După cum se obișnuiește în restaurante, pulpa de rață este confiscată și pieptul de rață este mestecat. Acum dau acasă o rețetă simplă, ușor de făcut, bine dovedită. Acasă, prăjim și picioarele de rață în acest fel. Nu necesită un instrument special, vom avea nevoie doar de o tavă de copt și un cuptor.

Stropiți pulpele de rață și puneți suficientă grăsime în tava de copt pentru a le acoperi cel mult.
Coacerea se începe la 120-140 ° C în modul de amestecare a aerului. Coapsele nu trebuie acoperite.
Observați când carnea se înmoaie. Dacă carnea s-a mișcat puțin pe os după introducerea furculiței, scoateți-o din cuptor.
Se toarnă grăsimea (coapsa va elibera și grăsime), apoi se pune la loc în cuptor, se pune la 200 C și se prăjește coapsele cu un roșu frumos. Se toarnă grăsimea astfel încât nu numai vârful cărnii să fie roșu și crocant, ci cât mai mult posibil.

Nu vom avea mult de lucru cu el și va primi o friptură foarte gustoasă pe farfurie!