Descărcare rețetă

Deși brânzeturile pot fi definite în funcție de laptele animalului, cele mai frecvent utilizate grupări se bazează pe gustul și structura lor.

Brânza de vaci nu este altceva decât necoaptă, adică brânza proaspătă, care se mănâncă la scurt timp după ce a fost făcută fără nicio maturare. Această categorie - care poate fi numită și copilăria brânzeturilor - include și ricotta, mascarpone, brânză de vaci, orda și am putea include chiar. Brânzeturile moi sunt soiuri de vârstă scurtă, cu apă bogată și cu conținut ridicat de grăsimi, untabile. Brânza semidură este coaptă, conține mai puțină apă și este ușor de tăiat. Brânzeturile tari se maturează mult timp, conținutul lor de apă este redus în comparație cu cele precedente, sunt greu de tăiat și pot fi rase bine. Deși pot fi definite prin textura lor, brânzeturile mucegăite precum gorgonzola și roquefort sunt menționate ca grupuri separate. Coaja dezvăluie și multe despre brânzeturi. Aceasta protejează interiorul brânzei și asigură coacerea corectă. Pe lângă cele acoperite cu plastic, există și cruste naturale și cele ale căror cruste sunt colorate ulterior. Unele soiuri sunt scufundate în saramură, ceea ce întărește aspectul brânzei și îi îmbunătățește gustul.

Următoarea compilație scurtă nu este intenționată să fie exhaustivă. Mai degrabă, intenția sa este de a oferi un mic ajutor celor care doresc să-și găsească drumul, cu o scurtă descriere a celor mai importante brânzeturi disponibile de la noi.

Anikó

Brânză moale maghiară, făcută din lapte de vacă.

Bel paese

Brânză moale italiană făcută din lapte de vacă. Născut în 1929, numele său înseamnă o țară frumoasă. Acest nume este protejat de o denumire de origine și poate fi vândut doar de producătorul original. Tipuri similare au fost comercializate ca Italicos din 1941. Are un gust moale, ușor acru.

Bergkäse (brânză de munte)

Brânză tare austriacă făcută din lapte de vacă. Și în Germania și Elveția, sub această denumire sunt produse mai multe soiuri, toate de natură emmentală.

Boursin

Brânză moale franceză, fabricată din lapte de vacă, mai precis din smântână grasă (aproape 75% din conținutul său de substanță uscată este grăsime). De obicei, este aromatizat cu condimente proaspete, dar există o versiune care este rulată în condimente și acest lucru dă crustă.

Brie

Brânză moale franceză făcută din lapte de vacă. Pregătirea inițială a fermierilor Brie a existat încă din secolul al VIII-lea și a fost servită și lui Carol cel Mare în 774. Coajă subțire asemănătoare cu camembert, maturată pe un pat de paie timp de patru săptămâni, multe soiuri sunt acum cunoscute.

Brindza

Brânză de vaci slovacă făcută din lapte de oaie. Este cunoscut și în România și în Carpați, unde este fabricat din lapte de capră. Textură cremoasă, răspândibilă.

Camembert

Brânză moale franceză făcută din lapte de vacă. Originalul este din Normandia. Se crede că inventatorul său este soția unui fermier, Marie Harel, care o vindea deja pe piața din satul Vimoutiers în jurul anului 1790.

Mai târziu, în acest loc, în 1928, americanii au ridicat și o statuie în cinstea sa. A existat o descoperire majoră în producția de brânză în 1910, cu promovarea soiului de mucegai alb acoperit - Penicillium candidum - care de atunci a devenit răspândit la nivel mondial, deși protejat. Ideea este că brânza este pulverizată cu această cultură, apoi maturată. Există atât de multe soiuri.

Cheddar

Brânză tare engleză făcută din lapte de vacă. Acesta poartă numele orașului Cheddar din Somerset, la poalele dealului Mendip. A fost fabricat din secolul al XII-lea, este acum produs pe scară largă și este unul dintre cele mai răspândite brânzeturi din lume. Există un număr incredibil de soiuri.

Cheschire

Brânză tare engleză făcută din lapte de vacă. Era deja cunoscut în secolul al XII-lea. Are și o versiune colorată și albă, gustul este ușor sărat, textura este ușor sfărâmicioasă.

Chevalier

Brânză moale maghiară, făcută din lapte de vacă după modelul camembertului.

Brânză de vacă

Brânză proaspătă din SUA făcută din lapte de vacă. O bucată unică, suculentă, care se consumă de obicei cu o lingură. Are aspectul de a fi amestecat cu cremă moale cu brânză de vaci moale. Există atât versiuni fructate, cât și versiuni picante.

Cremă de brânză

Brânză proaspătă din America de Nord făcută din lapte de vacă. Are o textură grasă, cremoasă, la fel ca și alte brânzeturi cremă.

Edami

Brânză semi-dură olandeză din lapte de vacă. Acesta poartă numele orașului Edam. Este fabricat în multe țări.

Emmental

Brânză tare elvețiană din lapte de vacă. Numele său înseamnă „din valea Emma” - acest râu curge prin mijlocul Elveției. Suprafața de tăiere a Emmentalului este de obicei perforată. Multe țări își produc propria brânză Emmental sau Emmental.

Feta

Laptele de brânză moale greacă, de capră sau de oaie poate fi obținut dintr-un amestec al celor două, dar mai recent este fabricat și din lapte de vacă. Are o culoare caracteristică albă și, după maturarea în soluție salină apoasă de 5-15% (posibil în zerul propriu), are un gust ușor sărat. Saramura este utilizată nu numai pentru aromă, ci și pentru conservare, brânza proaspătă este lăsată în ea săptămâni întregi.

Glouchester

Brânză semi-tare engleză făcută din lapte de vacă gras. Este din pășunile județului Glouchester. Mărimea normală nu se mai face astăzi, ci doar mare, de unde și numele de glouchester dublu. Suprafața sa tăiată poate fi albă sau portocalie, gustul său este similar cu cheddar.

Gomolya

Bucată de brânză de vaci cu gust plăcut, care conține adesea și smântână. Este fabricat dintr-un amestec de lapte de oaie și de vacă adevărat, dar sunt disponibile doar bulgări de oaie și vacă.

Brânză Gomolya

Brânza semidură maghiară se face din lapte de vacă, mai precis din bulgări. Suprafața sa de tăiere este plină de găuri mici.

Gorgonzola

Brânză italiană mucegăită din lapte de vacă. Este protejat de origine și poartă numele unui sat din nordul Italiei, lângă Milano.

Gouda

Brânză semi-dură olandeză din lapte de vacă. În patria sa, o astfel de brânză a fost făcută în secolul al XVI-lea în fermele din jurul orașului Gouda, de unde și numele. De asemenea, este fabricat din lapte crud, așa cum a fost de sute de ani, și din lapte pasteurizat.

Göcseji delicatese

Brânză moale maghiară, făcută din lapte de vacă.

Gruyére

Brânză tare elvețiană și franceză făcută din lapte de vacă. Și-a primit numele din Valea Grnyére din cantonul Friburg. Utilizarea numelui a provocat controverse pentru o lungă perioadă de timp, în timp ce în 1951 acordul Streza a permis ambelor țări menționate mai sus. Seamănă cu Emmental, dar are găuri mult mai puține și mai mici în suprafața sa de tăiere.

Hajdú

Brânză tare maghiară, făcută din lapte de oaie după modelul kaskaval.

Kaskaval

Brânza tare bulgară, făcută din lapte de oaie, posibil amestecată cu lapte de vacă, se fierbe ca provolona.

Cremă de brânză

Brânza proaspătă este făcută din lapte de vacă întreg (gras) ca o bucată. Există multe tipuri.

Lajta

Brânză semi-tare maghiară făcută din lapte de vacă. Născut în Mosonmagyaróvár, are o textură moale și sfărâmicioasă, un gust și aromă picantă.

Liptov

Este fabricat din brânză moale maghiară, lapte de vacă și oaie și, eventual, brindza. Se răspândește și vine în mai multe arome.

Mascarpone

Brânză proaspătă italiană, făcută din lapte de vacă mai precis din smântână. Textura sa netedă, cremoasă și gustul neutru (lipsit de gust) îi permit să fie folosit pentru a face dulciuri grozave.

Brânză de marmură

Brânza mucegăită maghiară este făcută din lapte de vacă, după modelul Roquefort.

Monterey Jack

Brânză tare americană din lapte de vacă. Provenind din Monterey, California, are un caracter cheddar. Rețeta sa a fost pentru mult timp secretul unei vechi mănăstiri, introdusă pentru prima dată pe piață în 1916. Cel mai moale este de exemplu pentru coacerea pizza, în timp ce tipul copt și dur este bun pentru răcire.

Mozzarella

Brânză proaspătă italiană (brânză de caș necoaptă). Înainte se făcea din lapte de bivolă, astăzi este făcut mai mult din lapte de vacă. Este cu siguranță important să distingem cele două grupuri, deoarece utilizările lor sunt diferite. Pizza mozzarella este folosită atunci când doriți să topiți brânza deasupra unui vas sau într-o umplutură. Fidel denumirii de mozzarella de salată, care este disponibilă într-o pungă de plastic plutind în suc,.

Munster sau münster

Brânză moale franceză făcută din lapte de vacă. Este produs în fermele mici din Vosges și în toată Alsacia. Acesta poartă numele orașului Münster, la sud de Strasbourg. Are o coajă portocalie și o aromă distinctă puternică.

Neufchatel

Brânză moale franceză făcută din lapte de vacă. Originalul său provine din Normandia și are o formă caracteristică a inimii. Are un gust blând și o textură asemănătoare brie. Este mai popular în America, în timp ce este proaspăt în Europa.

Orda

Brânză proaspătă română-ardeleană (necoaptă). Fabricat inițial din zer.

Óvári

Brânză semi-dură maghiară, făcută din lapte de vacă. Născut la începutul anilor 1900 în Mosonmagyaróvár, și-a luat numele de aici. Conținutul său de grăsime este unul dintre cele mai scăzute din punct de vedere al altor brânzeturi, așa că merită să îl cunoașteți. Poate fi inclus chiar și într-o masă de slăbit.

Brânzeturi în vrac

De mult timp a fost o aspirație a țărilor exportatoare de brânzeturi să producă brânzeturi durabile care își păstrează calitatea chiar și atunci când sunt transportate pe continente îndepărtate. La începutul anilor 1900, elvețienii, apoi americanii, au reușit mai întâi să inventeze brânza în vrac. Concluzia: brânza finită este tocată, adăugată în sare în vrac, dacă este necesar, condimentată, înmuiată cu smântână, unt sau apă. Se încălzesc prin agitare. Odată cremos, este umplut în forme și răcit într-un tunel de răcire. Sarea în vrac este sufletul procesului, împiedicând proteina din brânza încălzită să devină gingioasă și grăsimea să precipite

Panonia

Brânză tare maghiară făcută din lapte de vacă. Tipul emmental.

Parenyica

Brânză semi-dură slovacă, odată făcută din lapte de oaie, astăzi se face mai mult din lapte de vacă. La fel ca provolonul, se face prin fierbere, masa modelabilă este tăiată în fâșii lungi, înfășurată și conectată în cele din urmă cu un „șnur” frământat din masa de brânză. Este afumat până când are o suprafață frumoasă de culoare maroniu-gălbuie.

Parmezan (Parmigiano-Reggiano)

Brânză tare italiană din lapte de vacă. Mulți consideră Parmigiano-Reggiano (Parma și Reggio Emília au fuzionat sub acest nume în 1934), care a fost fabricat manual de aproximativ șapte sute de ani, ca fiind cel mai bun dintre brânzeturile parmezane existente, reale doar din laptele bogat în grăsimi al vacilor care pășunesc în Valea Po. Gurmanzii pot spune chiar dacă vitele au fost păscute pe iarba verde de primăvară sau păstrate în furaje de iarnă. Acest lucru se datorează faptului că parmezanul obținut din lapte de primăvară-vară este mai galben, are un gust mai caracteristic și este mai hrănitor.

În micile fabrici de brânzeturi de lângă Parma, se face încă conform unei rețete tradiționale. Parmigiano-Reggiano este unul dintre brânzeturile cu cel mai scăzut conținut de apă, duritatea acestuia face dificilă felierea și tinde să se rupă sau să se râpă. În timpul preparării, laptele bogat în grăsimi și bogat în proteine este încălzit mai întâi la 35%. (Fostii producători de brânză au verificat temperatura potrivită cu coatele.) Apoi se adaugă renin, o enzimă extrasă din stomacul vaccinului rumegătoarelor, pentru a dezgheța laptele. Masa se amestecă bine, astfel încât bucățile de caș să nu fie mai mari decât bobul de orez. Apoi încălziți-le din nou și lăsați-le să se odihnească. În timpul răcirii, materialul mai dens se separă de zer. Un disc rotund, cu suprafață netedă, colectat în partea de jos a vasului este ridicat pe o cârpă de in și lăsat să se usuce prin imprimarea cu greutăți. Apoi, brânza, care și-a dobândit forma finală, este plasată într-o baie de sare timp de trei până la patru săptămâni, rotită zilnic. Acest proces conservă și comprimă aluatul de brânză. Nu se utilizează alți conservanți. Apoi se odihnește și se maturează cel puțin optsprezece luni. Nu este ieftin, deoarece prețul său este afectat nu numai de producția care consumă mult timp, ci și de faptul că un kilogram de brânză necesită șaisprezece litri de lapte de bună calitate. Se folosește mai mult pentru gătit decât ca delicatesă de sine stătătoare.

Pálpuszta

Brânză moale maghiară, făcută din lapte de vacă. Suprafața brânzei coapte este subțire de culoare roșu-gălbuie, interiorul este de culoare galben deschis și posibil albicios. O brânză cu adevărat caracteristică, cu aromă și gust legendare.

Pecorino

Brânză tare italiană, fabricată inițial din lapte de oaie, dar astăzi există nenumărate variante care folosesc lapte de capră și de vacă sau un amestec al acestora.

Provolone

Brânza tare italiană, fabricată inițial din lapte de bivolă, este acum folosită cu laptele de vacă. Este realizat prin așa-numita opărire, în care prăjitura mărunțită și fierbinte cu apă fierbinte este combinată într-o masă frământabilă, elastică.

Ricotta

Brânză proaspătă italiană. Fabricat inițial din zer, acum se folosește mai mult lapte degresat. Sunt fabricate fie din lapte de vacă, fie din oaie. Există multe soiuri, de exemplu în Malta, unde apa de mare este adăugată la laptele de vacă și ricotta se face dintr-un amestec.

Roquefort