Decapare de varză de toamnă de casă

Este o sarcină serioasă să murăm varza târzie de toamnă, varza murată fin, care poate dura până la nou (sau cel puțin până în mai). Astăzi, există butoaie mari din ceramică arsă, care pot fi furnizate în cantități în funcție de nevoile familiei din soiurile de varză domestice, bine umplute, dar cu frunze subțiri. (Varza Stupava este cea mai copită din Slovacia - pentru că este și un nume de marcă. Varza de varză este cea mai faimoasă. Astăzi o aduc până la Bratislava.

Cu toate acestea, majoritatea cititorilor noștri își planifică propria varză târzie pentru ao pregăti pentru fermentația lactică, împingând-o în butoaie.

Butoaie de varză

Există locuri în care se țin chiar și butoaie de varză din lemn. Mai ales acolo unde este vândut și din delicatese. Dar, de asemenea, murează varza în sticle de castraveți de 5 litri - dacă de asta aveți nevoie.

Varză murată într-un butoi de ceramică

Se cântăresc 2,7 până la 3,0 dkg de sare pe kg de varză planată. (Dacă este posibil, evitați sarea iodată, deoarece iodul inhibă activitatea bacteriilor lactice.) Sarea se presară treptat pe varză, în timp ce varza este presată strat cu strat în vasul de fermentație (poate fi, de asemenea, împins cu un pumn puternic). Putem presăra și semințe de chimen pentru gustul său, dar numai pentru a nu rumeni varza. Mai degrabă, tăiați gutui între ele. Se va îngălbeni frumos când merită. Unii oameni presară o mână sau două între boabele de porumb coapte. De asemenea, adaugă bun gust. Ceapa cu cap mic, curățată, spălată, ar trebui să pătrundă și în varză.

Felii de hrean în orice caz: păstrează și conferă varzei un gust picant. Fiecare strat ar trebui să fie ciocănit până când sucul ne bule sub pumni.

Până când oala este plină, el transpiră cu mâinile și pumnii „călcând varza”. Scopul împotmolirii este de a expulza aerul din varză, astfel încât bacteriile lactice (fără aer) să poată funcționa eficient.

Unii oameni pun, de asemenea, capete de varză umplute sau culese frunze de varză printre varza planată.

Operația are succes atunci când sucul apare și deasupra butoiului, deasupra stratului superior de varză.

Se acoperă apoi cu scândura, care presează varza pe toată suprafața. Se cântărește acest lucru (apăsând 20% din greutatea varzei). Aceasta este în cel mai bun caz o piatră de granit curată. Nu folosiți niciodată calcar sau fier, deoarece acidul lactic dizolvat se dizolvă și le descompune.)

În cele din urmă, acoperim butoiul, îl umplem cu apă în jurul său pentru a bloca calea aerului.

În cazuri bune, la temperatura potrivită (18-20 grade Celsius), varza începe imediat să lucreze (fermentează).

(Unii oameni caută un gust de varză murată ușor mai sălbatic, amarnic revigorant în varză murată, așa că îl introduc. Poate avea o aromă și o aromă foarte intense.

Același lucru este valabil și pentru mărar, deși are un gust mai proaspăt și mai blând).

Ideea este sare, semințe de chimen, ceapă, gutui și hrean. Restul - o funcție a rețetelor de familie.

Când se va maturiza?

Sunt indicate diferite perioade de timp pentru când varza va fi coaptă, acră.
Depinde în principal de temperatura pe care o păstrăm în primele 10-14 zile, când fermentarea începe cu spumare puternică. Între timp, temperatura camerei nu trebuie să fie mai mică de 18-20 ° C! Așadar, după 10-14 zile, îndepărtăm plăcile de acoperire și pietrele de presiune și le spălăm bine, deoarece murdăria formată la suprafață, în timpul fermentării, se lipeste de ele. Acoperiți din nou varza (scânduri, pietre, capac butoi, apă în flanșă) și așezați butoiul într-un loc puțin mai rece. Fermentarea lentă continuă. Spălați scândurile o dată pe săptămână etc. (Dacă vedem puțin suc format în butoi, îl putem înlocui cu apă caldă, sărată.)

În aproximativ 6-8 săptămâni procesul de fermentare este finalizat și varza murată crocantă, cu gust plăcut, devine comestibilă.

În Transilvania, în cea mai mare parte numai capetele de varză întregi sunt murate. Din capetele acre, așa-numitul Varza „Sarvalt”.

Torsul capetelor de varză mijlocii, întregi, este săpat și înlocuit cu sare. Butoiul este încărcat cu varză și turnat cu apă sărată. De asemenea, se adaugă știuleți de porumb uscat pentru a da varză o culoare frumoasă. Dar tarhon și hrean pot pătrunde și în butoi. În Transilvania, în cuvele de varză, există o deschidere cu un dop de lemn în partea de jos. Din când în când, întreaga literă este golită și apoi reîncărcată de sus. Aceasta mută varza acră.

În Bulgaria procedura este aproape similară, doar acolo butoaiele pline de varză sunt rulate ușor din când în când.