Culmea simțurilor: limbajul atinge limbajul

Limba este unul dintre cele mai musculare organe: se datorează agilității sale extraordinare. După cum știm, carnea slabă reală este de fapt musculară: limba dezosată, adevărată, bogată în grăsimi nu este unul dintre cele mai populare ingrediente din bucătăriile noastre. Cu toate acestea, nu este ultima experiență gastronomică atunci când o altă limbă se amestecă cu papilele noastre gustative.

În ciuda proprietăților sale avantajoase, cărțile de bucate sunt destul de nepoliticoase cu limba. În majoritatea cărților de bucate nu găsim deloc mâncare făcută din limbă și, acolo unde apare, nu putem găsi mai mult de două sau trei rețete într-un singur volum. De aceea, am considerat că este util să realizăm o mică selecție de rețete lingvistice.

acasă

În Ungaria, limbile porcului și cărnii de vită sunt consumate, dar limba de oaie este făcută și în altă parte, iar delicatețea populară a reverelor este și renul gătit. (Întrucât popoarele de reproducere a renilor folosesc de obicei toate cartilajele renilor, cu siguranță consumă limba renilor în altă parte, dar nu s-au găsit date specifice cu privire la acest lucru.)

Limba este de obicei consumată afumată sau gătită: trebuie gătită mult timp (chiar și 2-4 ore), singurul truc pentru a face acest lucru este că membrana de pe ea trebuie îndepărtată. Ajută la punerea limbii în apă rece, cu excepția apei calde. Curățarea se poate face după câteva minute de gătit, după care limba curățată poate fi gătită în continuare.

Gătitul și fumatul pot fi, de asemenea, combinate: sunt cei care fumează limba gătită și există cei care gătesc limba afumată. Limba crudă poate fi aproape întotdeauna înlocuită cu carne afumată la gătit, trebuie avut grijă ca în acest caz sucul de gătit să fie foarte sărat, astfel încât să poată fi folosit pentru sosuri și sosuri numai cu mare atenție și precauție.

Limba gătită în sine este o delicatesă grozavă, cu pâine, murături, muștar, hrean ras, diverse sosuri, fructe de pădure (frunzele sunt, de exemplu, afine), dar chiar și gemuri acre. Totuși, am găsit și o rețetă (tătară) care o recomandă pur și simplu cu cartofi fierți sau piure. Este, de asemenea, un topping excelent pentru legumele ușoare, dar sunt cei care îl gătesc cu varză acră. Limba gătită, feliată subțire, este excelentă și pentru sandvișuri, dar putem face și o pate din ea. De asemenea, fac sandvișuri cu limbă de vită și omletă. În Mexic, limba gătită este tăiată în cuburi mici, umplute în tortilla cu ardei prăjiți și crudi, ceapă, usturoi și roșii. (Atenție, engleză limba taco înseamnă diferit!)

Limbă fiartă cu sos

În literatura clasică a cărților de bucate maghiare, se recomandă în principal să gătești limba și să o consumi cu sosuri.

Ilona Horváth, de exemplu, o recomandă cu sos de lămâie: pentru a face acest lucru trebuie să prăjim o lingură de făină în restul de grăsime friptă, să o topim cu apă sau bulion, să o fierbem, apoi o condimentăm cu suc de lămâie, ras pielea și îngroșați-o cu smântână.

György Hargitai recomandă consumarea limbii de vită cu sos de muștar: limba este gătită cu un fir de praz, două fire de morcovi și un cap de ceapă; când limba este gătită, cinci deca dacă alergăm o lingură și jumătate de făină, turnăm două deci de struguri de gătit și o deci de vin alb, apoi gătiți la o densitate de sos: acesta este condimentat cu două-trei linguri de muștar, o linguriță de suc de lămâie, sare, piper și o deci de smântână. Pentru limba de porc, el recomandă un sos picant: facem o smucitură maro cu 3-4 linguri de ulei și o lingură de făină, în aceasta rulăm o ceapă rasă mai mică rasă, se condimentează cu ardei roșu și piper, cca. se toarnă trei deci și jumătate de bulion, se fierbe timp de 1-2 minute la o densitate de malț. Se amestecă limba tăiată în fâșii subțiri, se condimentează cu muștar, coaja de lămâie, zahăr, se îngroașă cu un deci de smântână.

Conform unei rețete cehe, câteva fire de galben sau gatiti cu napi, un cap mic de telina, doua capete de ceapa, sase boabe de garoafa si piper negru, doua boabe de cuisoare, un praf de cimbru si doua linguri de otet pana se inmoaie limba (aproximativ doua ore). Când este gătit, strecurați sucul într-o altă oală, amestecați în cinci linguri de dulceață de macese sau afine, trei linguri de pesmet de miere, două deci de vin roșu și gătiți timp de 20 de minute. (Dacă este prea subțire, îngroșați amestecând.) Apoi strecurați și adăugați 5 migdale feliate deca și zece stafide deca. (Este indicat să înmuiați stafidele sau cel puțin să le clătiți.) Se toarnă peste limba feliată și se servește cu cartofi fierți.

Conform unei rețete dintr-o carte de bucate finlandeză, limba merită să fie gătită în apă puternic condimentată. Limba este mai întâi spălată bine și apoi lăsată să se înmoaie în apă rece timp de o zi. Apoi fierbeți apa, stoarcând sucul unei lămâi și adăugați ghimbir și muștar. (Rețeta nu se referă la cantități, așa că putem experimenta până când se potrivește gustului nostru. Odată gătite, sunt curățate și servite cu sos de castraveți, roșii sau ciuperci.

Potrivit unei rețete de modă veche, 20 de deca de legume rase (galbene și napi, tubercul de țelină, cohlrabi etc.) și o limbă de aproximativ 80 de deca cu 3 miere de deca, trei boabe de cuișoare, cinci boabe de piper, cinci boabe de ienibahar, jumatate de lingura de ghimbir si sare in apa gatim pana se inmoaie. Scoatem apoi limba și rupem în suc un croissant sau un coc. Când patiseria s-a înmuiat, sucul se filtrează, se amestecă cu patru gălbenușuri de ouă în trei smântână deci, se amestecă cu sucul și se lasă deoparte. Limba se curăță, se taie felii subțiri și se aranjează pe o farfurie, apoi se toarnă sosul, se presară cu madulă feliată și hrean ras.

Conform unei rețete toscane, la limbă se adaugă un sos dulce și acru. Pe lângă limbă, gătim și o ceapă, o crenguță de morcovi și o crenguță de țelină. După o oră de gătit, curățați limba și începeți să prăjiți într-o tigaie cu 4 linguri de ulei de măsline. Apoi adăugați încă un cap de ceapă, un alt fir de sfeclă și un alt fir de țelină - tocat. La foc mediu aprox. Se fierbe timp de 20 de minute. În timp ce se pregătește limba, amestecați 3 cacao deca, 3 nuci de pin deca, 3 coajă de lămâie confiată deca, 4 stafide deca și 2 linguri sos de oțet de vin roșu. (Dacă este prea gros, îl putem dilua cu 1-2 linguri de apă. Îl putem face mai dulce sau mai acru în funcție de gustul individual, schimbând cantitatea de oțet.) Dacă limba s-a înmuiat corespunzător, scoateți-o din tigaia și se toarnă sosul lângă legume. Aduceți-le rapid la fierbere și apoi scoateți tigaia de pe foc. Când limba s-a răcit ușor, tăiați felii subțiri. Între timp, este indicat să mențineți sosul cald: turnați-l într-o oală mai mică, care este așezată pe o oală mai mare umplută cu apă fierbinte, iar apa din oală se fierbe în liniște, astfel încât aburul să mențină sosul cald.

Limbă de vită marinată

Conform unei rețete ardelene: gătim limba de vită doar zece minute, astfel încât să o putem curăța de membrană; între timp facem marinată dintr-un litru și jumătate de apă, două linguri de coriandru, o jumătate de mână de fructe de ienupăr, trei foi de dafin, 3 căței de usturoi și o lingură de oțet și sare; se toarnă marinada răcită pe limbă, se acoperă timp de patru zile și se maturizează în frigider, întorcându-l din când în când; apoi gatiti moale in putina apa (apa de evaporare trebuie inlocuita constant). Îl oferim cu crochete de cartofi, varză fiertă și sos de afine.

Limba portocalie toscană are o natură diferită, dar și murată. Limba este gătită în compania câtorva fire de galben sau nap. Se taie apoi în felii subțiri. Radeți două coji de portocale (doar partea galbenă!), Amestecați sucurile, adăugați un deci și un sfert de oțet de vin roșu. Feliile de limbă sunt plasate în marinată astfel obținută prin ungerea fiecăruia cu puțin ulei de măsline sau. sare și piperează-le. Lăsați să stea două ore, dar rotiți feliile din când în când.

Salată de limbă

Limba este un ingredient excelent sau un complement pentru diverse salate.

Potrivit Ilonei Horváth, carnea de vită sau limba de porc ar trebui sărată câteva zile, fiartă, decojită și apoi păstrată în marinată timp de două zile. (Din păcate, el nu scrie nimic specific despre marinată, îl putem încerca pe cel descris în rețeta de mai sus sau putem urma această metodă). Limba rezultată este feliată subțire, așezată pe o bază din salată și acoperită cu aspen. Oferă felii de ou, salată de fasole verde și inele de lămâie pentru garnitură.

György Hargitai recomandă gătirea limbii de vită afumată pentru salată, limba răcită ar trebui să fie pusă la frigider pentru câteva ore pentru a îngheța (merită să o lăsați într-un mic bulion pentru a nu se usca). Pentru salată, curățăm 30 de cartofi deca și aceeași cantitate de țelină, tăiați cubulețe mici și fierbem până se înmoaie în apă ușor sărată. Se filtrează și se lasă să se răcească. Între timp, amestecați o lingură de muștar, o lingură de oțetă mocha, o lingură de zahăr glazură cu 5 linguri de maioneză și un cap de ceapă tocată. Când cartofii și țelina s-au răcit, amestecați și puneți-l și în frigider. Patru ardei murați se curăță și se umplu cu 25 deca de gem de familie. (Poate fi tăiat cu ușurință în jumătate, dar cei care iubesc munca babama își pot tăia mănunchiul și îl pot umple prin gaură. Lasă-i pe cei leneși să ia ardei de mere umpluți cu zahăr momeală.) Dacă limba este înghețată, taie-o în felii subțiri . Stivuiți salata în benzi pe farfurie și așezați feliile de-a lungul acestor benzi. Pe lângă ardeii de mere, putem folosi ouă fierte, ridichi și castraveți tăiați felii pentru decor, dar putem acumula și hrean murat pe castron. Dacă îl oferim cu pâine prăjită, merită și decorat cu trandafiri de unt.

Următoarea rețetă este Judit Bokor Bucătăria finlandeză dar poate fi considerat mai mult o bucătărie internațională. Limba este gătită cu patru morcovi ca de obicei și tăiată fâșii împreună cu doi castraveți dulci. (Castraveții pot fi, de asemenea, înlocuiți cu șalote în conserve.) Faceți un sos de salată din 2 deci de maioneză, două deci de smântână, 1 deci de frișcă și sare și piper. Se toarnă peste celelalte ingrediente cu sos și se lasă să stea la rece câteva ore.

Limba cu sfeclă este, de asemenea, fantastică.

Supă de limbă

Putem face și supă din limbă. Unul din Bakony, resp. conform rețetei de porumb din Balaton Uplands, limba de porc, inima și legumele de supă trebuie tăiate cuburi și curățate și astfel fierte. (Rețeta nu vorbește despre acest lucru, dar este recomandabil să fierbeți limba mai întâi, să o curățați și apoi să o tăiați în cuburi.) Nokedlita este de obicei fiartă, sacadată.

Potrivit unei alte versiuni, sunt incluși și plămânii și, în loc de supă de legume, se adaugă doar cartofi. Condimentați cu sare și frunze de dafin și bateți la sfârșit. O putem face, de asemenea, făcând mai întâi o tocană din măruntaie și apoi eliberând-o cu apă pentru a găti supa.

Limba gătită cu paste

Rețetă dintr-o carte de bucate finlandeză. Limba este îmbibată în multă apă, ucisă, curățată. Ungeți un vas ignifug cu slănină, adăugați limba, tăiați câteva fire de sfeclă și tăiați două cepe (dar nu tăiate). Turnăm opt deci de bulion și două deci de vin alb, o grămadă de condimente verzi (pătrunjel, cimbru, dafin, busuioc, turmeric, rozmarin, iarbă de piper, tarhon după gust) și punem vasul la cuptor la 200-225 grade pentru o oră și jumătate până la două ore. Limba este apoi îndepărtată, curățată, sucul este filtrat, limba este pusă din nou, sucul filtrat este turnat pe el și se gătește la temperatură scăzută timp de încă o jumătate de oră. Se fierb 30 de paste uscate deca (macaroane), se rulează în 2-3 linguri de unt, se adaugă o brânză rasă deci și jumătate, sos de roșii și se toarnă într-un vas preîncălzit. Tăiați limba în felii subțiri și așezați-o și pe o farfurie preîncălzită (fie aceeași, fie alta). Suc de gătit cu făină de gătit și săgeată. Din sosul astfel obținut, ne scufundăm în limbă cu câteva linguri, restul se oferă într-un borcan de sos separat.

Limba limbii

Rețetă cehă. Limba este gătită semi-moale, curățată, tăiată în felii subțiri. Jumătate din limbă este așezată la rând pe o folie de aluminiu. Bateți un ou, ungeți feliile, întindeți 15 deca felii subțiri de șuncă feliată, 10 deca brânză feliată, 2 castraveți dulci tăiați subțire, ungeți din nou cu ouă și acoperiți cu restul de felii de limbă. Înșurubați într-un cilindru, conectați și fierbeți în apă timp de o oră. După ce îl scoateți, așteptați până se răcește, deșurubați-l, tăiați ruloul rezultat în felii.

Felii de grăsime prăjite în grăsime

Limba de vită trebuie gătită și pentru aceasta, tăiată în felii subțiri după curățare și răcire. Zdrobiti o hamsie si amestecati 2 unturi deca, ungeti jumatate din feliile de limba cu aceasta, presarati cealalta jumatate cu faina. Încălziți 3 untură de porc într-o tigaie, așezați feliile de limbă cu partea făinoasă în jos în grăsimea fierbinte și prăjiți repede. Apoi turnați puțină apă de gătit și gătiți până se îngroașă. (Aceasta se presupune că este o rețetă cehă veche!)

Conform unei alte rețete (și cehă), prăjiți usturoiul străpuns în grăsime, sareți-l, condimentați-l cu chimen și prăjiți în el feliile gătite din limba gătită în bulion aromat cu ceapă, ienibahar și piper negru. Se oferă piure de cartofi sau pâine proaspătă.

Limbă prăjită

De asemenea, rețetă cehă. Nu putem trage limba crudă, așa că trebuie să o gătim mai întâi. Limba este curățată și gătită în modul cunoscut, iar jumătate din timpul de gătit este condimentat cu o frunză de dafin, cinci boabe de ienibahar și zece boabe de piper negru și un cățel de usturoi. Când limba s-a răcit, este tăiată în felii groase de una sau două centimetri și panificată în maniera cunoscută (în făină, ouă, pesmet) și prăjită în ulei din abundență ca de obicei. Se servește cu piure de cartofi și salată de castraveți sau murături.

Limba prajita cu sos de macese

Aceasta este, de asemenea, o adevărată rețetă cehă din Munții Giganților. Limba de vită este gătită în maniera cunoscută, curățată, înmuiată în grăsime topită, rulată în pesmet și extrasă într-o tigaie în maniera binecunoscută. Pentru sos se prăjește pesmetul în unt, se toarnă două deci și jumătate de vin roșu, se fierbe măceșele deja fierte (pot fi fierte proaspete și uscate), zahărul, scorțișoara, cuișoarele și coaja de lămâie, se fierbe și se strecoară în limbă.

Carne de oaie friptă în stil francez

Într-o tigaie, topiți grăsimea din câteva (25 deca) piei de porc, adăugați cinci limbi de oaie sărate curățate, un morcov feliat și o ceapă tocată, turnați peste două deci și jumătate de vin alb și fierbeți la foc mic. Când vinul alb începe să se evapore, se toarnă o jumătate de litru de bulion și se fierbe. Limba este îndepărtată, eliberată de membrană, învelită în hârtie de copt untă cu unt de deca și coaptă în cuptor timp de două ore. Îndepărtați limbile înmuiate, tăiați-le în jumătate, stivuiți lintea gătită în mijlocul unui castron și înfășurați-le în jurul limbii. (Lintea trebuie gătită, de asemenea, în compania unei crenguțe de sfeclă și a unei ceapă de cap, precum și a șuncă tocată 7 bucăți. Gătiți la foc mic până se înmoaie. Apoi scoateți sfecla și ceapa, strecurați lintea, rupeți-o. Adăugați câteva linguri la piure. se fierbe, se fierbe din nou, se amestecă cu trei unt deca.)

Limbă acră

Sigur, există. Limba trebuie gătită și pentru aceasta: în apă suficientă pentru ao acoperi. Adăugați câte o linguriță de sare la fiecare litru de apă. Gatiti pe un ac lent timp de doua ore si jumatate pana la trei ore. Limba curățată este de aprox. tăiate în felii de jumătate de centimetru. În jumătate de litru de apă de gătit amestecăm trei deci de oțet, jumătate de litru de zahăr granulat, câteva boabe de cuișoare, două lingurițe de ienibahar, o frunză de dafin, un băț de scorțișoară, un sfert de linguriță de piper măcinat, punem limba felii în el și acoperiți și gătiți timp de o oră. Poate fi consumat fierbinte, dar dacă este servit cu fidelitate, este recomandabil să-l răcească în suc într-un loc răcoros.

Limbă crudă marinată

Următoarea metodă este puțin mai lungă. Încălziți cinci litri de apă, o jumătate de kilogram de zahăr brun, o jumătate de kilogram de sare, o linguriță de piper negru întreg, o linguriță de fructe de ienupăr, cinci cuișoare de suzem, 4 foi de dafin, o crenguță de cimbru într-o cratiță mare până zahărul și sarea se dizolvă. Când sucul s-a răcit, așezați limba într-un vas de plastic sigilabil sau într-o pungă etanșă și turnați sucul. (Dacă folosiți o pungă, scoateți aerul din ea cât mai mult posibil.) Limba trebuie păstrată la frigider timp de o săptămână, rotită zilnic. (Dacă limba depășește trei kilograme, merită să o lăsați până la zece zile.) La sfârșitul timpului, limba este îndepărtată, clătită bine și apoi plasată în mod similar în apă rece curată pentru o zi sau două. Apa se schimbă la fiecare douăsprezece ore.

Limbă de carne de vită chineză anason

Am găsit o rețetă pentru o limbă din Orientul Îndepărtat numai în cartea lui Gábor Terebess. Puneți o limbă de vită mai mică (trei sferturi de lire sterline) pentru a găti în apă rece când apa a fiert, toarnă-o și lăsați-o să o gătim din nou cu apă rece. După o oră, scoateți limba, puneți-o în apă rece, curățați-o și puneți-o înapoi în sucul de gătit. Adăugați o felie de ghimbir, 2 linguri de vin alb, 2 linguri de sos de soia, o jumătate de linguriță de sare, trei boabe de anason stelat și cinci boabe de piper de lemn. Gatiti inca o jumatate de ora sau pana se inmoaie. Scoateți limba, puneți o lingură de zahăr în suc și gătiți până se îngroașă cu un deceniu și jumătate. Cu sosul astfel obținut, poate fi consumat fie fierbinte, fie rece.

Nu am găsit o rețetă japoneză, dar am găsit acest mic videoclip despre japoneză și limbă. Desigur, nu vrem să tragem concluzii de anvergură despre cultura japoneză, în orice caz suntem confuzi cu privire la fenomen.

Aveți o rețetă lingvistică mai bună decât acestea? Simți că știi tutitul? Distribuiți-l în comentarii! Le dorim tuturor pofta bună!