Oricui căruia nu îi place să gătească nu prea îi place să mănânce - Interviu cu Lajos Mari - Gasztro Sóbors

Dulciurile la cuptor pot fi, de asemenea, crocante - Un ingredient este secretul

5 sfaturi pentru a face bejglidul perfect - Nu contează de câte ori ați întins aluatul cu ouă

Pâine cu blană în cuptor - nu se sfărâmă în ulei, dar la fel de delicioasă

Salată de sfeclă caldă, bogată în vitamine: cu feta, condimente și nuci

Capete de ciuperci umplute cu caș cremos de oaie - Captură bogată în proteine ușurată

Așa se vor prepara cei mai delicioși cartofi dulci prăjiți: cartoful dulce va fi pus la cuptor întreg

Filet de porc prăjit, suculent: carnea este atât de moale încât se topește în gura unei persoane

Acesta este modul de a face un smoothie dacă doriți să slăbiți - Scăderea în greutate este garantată cu aceste ingrediente

Majoritatea cărților de bucate vândute sunt asociate cu numele său și nu există nicio gospodărie în care nu sunt puține - generații au învățat cum să gătească și să se coacă din cărțile lui Lajos Mari și ale soțului fotografului, Károly Hemző.

Astăzi, aproape nimeni nu învață elementele de bază ale gătitului cu o carte de bucate în mâini, preferând să folosească internetul pentru ajutor dacă nu sunt siguri de a face ceva. Sigur, rețeta bunicii încă funcționează, dar cărțile vechi de bucate nu mai sunt scoase de atâtea persoane.

Cu toate acestea, generația respectivă a dat nume precum Lajos Mari, care împreună cu soțul ei, Károly Hemző, care a murit în 2012, au scris și fotografiat un total de 36 de cărți de bucate ilustrate cu fotografii cu mâncare. Seria de 99 de rețete cu 33 de fotografii va fi cu siguranță pe rafturile majorității gospodinelor care au învățat să gătească și au deja experiență.

- În liceul unde a absolvit, fetele au fost învățate să gătească?

- În acea perioadă (sfârșitul anilor 50, ed.) Nu se învăța economia casei, gătitul nu era important. De-a lungul timpului, bunicile de atunci au plecat, și nepoții, adică grupa mea de vârstă, nu au învățat să gătească prea mult, așa că s-a creat un fel de vid. Din păcate, mămicile nu au mai excelat în bucătărie, nu era la modă la acea vreme, nu era considerată deloc importantă.

- Când ți-a plăcut să gătești și cât timp te-ai simțit obligat - sau te-ai simțit deloc - să înveți să gătești?

- Din fericire, provin dintr-o familie excepțional de bine gătită, cu rădăcini diverse. Mai multe culturi s-au întâlnit în familie. Ne întâlneam adesea, apreciind mâncarea. Bunica și mama amândouă găteau bine și eu stăteam lângă ei în bucătărie. S-a întâmplat că am făcut primul meu fel de mâncare independent, carne prăjită la vârsta de 9 ani. Mai târziu, studiile mele s-au îndepărtat, iar bucătăria și gătitul au devenit din nou importante când m-am căsătorit.

Tânărul meu soț era italian, prin care am ajuns să cunosc și mai bine gastronomia națiunii lor. Până în prezent, îmi place foarte mult mâncarea italiană, ca să spun așa, această bucătărie este infectată - în general, gustul mediteranean este aproape de mine. Soțul meu era din Parma, cu o familie tipică numeroasă în fundal. Sosurile și toppingurile au fost făcute în mod diferit, dar aluatul a fost frământat și întins cu mâna în același mod ca și noi. Salatele au devenit, de asemenea, mai influente în bucătăria noastră, sucurile de oțet și zahăr au fost înlocuite cu oțet balsamic și ulei de măsline și alte pansamente izbitoare. Pe atunci eram încă la facultate și încă nu găteam regulat, doar în weekend. Pe lângă bucătăria italiană, m-am inspirat din rubrica Angela F. Nagy din Jurnalul pentru femei. Din păcate, mi-am pierdut soțul relativ curând. Apoi am lucrat în comerțul exterior și apoi ca dramaturg dublat la Pannonia Film Studio.

- Ce l-a condus însă la gastronomie?

- La doi ani după moartea soțului meu italian, l-am cunoscut pe soțul meu de mai târziu, fotograful Károly Hemző, care nu numai că a devenit partenerul meu în viață, dar a făcut și fotografii ale cărților noastre de bucate publicate mai târziu. De fapt, o oportunitate ne-a dus în această direcție. Fabrica Globus i-a însărcinat soțului meu să facă un catalog al produselor sale. Îmi amintesc cât de șocați am fost când a sosit camionul și apartamentul a fost acoperit cu o mulțime de conserve, astfel încât acest lucru să fie fotografiat. Întrucât conținutul cutiilor oferea o priveliște deplorabilă, mi-am dat seama cum ar fi dacă gătesc mâncarea, o servesc frumos și cutiile au apărut în fundal. Ideea și execuția au avut un mare succes, a trebuit să facem mai mult de 100 de poze. Atunci ne-a devenit clar de ce nu ne putem fotografia și mâncarea.

- Soțul meu a lucrat și la Editura Corvina, era evident să le găsesc. Ne-am gândit inițial la o singură carte de bucate, dar asta ar fi fost prea scumpă, așa că deocamdată, împreună cu editorul, am respins ideea cărții.

- De ce serie titlu 99 rețetă cu 33 de fotografii? De ce nu fiecare rețetă are o fotografie?

- Triplul și toate multiplele sunt numărul nostru norocos. Așadar, când soțul meu, pregătindu-se pentru o expoziție în Vigadó, a aflat că 33-33 de fotografii vor fi pe perete în cele 3 camere disponibile, am devenit luminate. Cartea de bucate ar trebui să fie împărțită în capitole, fiecare capitol ar trebui să conțină 99 de rețete, dar numai una din trei ar trebui fotografiată (oricum nu toate alimentele sunt fotogene). Lui Corvina i-a plăcut foarte mult ideea, așa că așa a început. Primele noastre două cărți de bucate au fost publicate în 1982 cu 99 de aperitive și apoi 99 de preparate din carne. Cărțile au avut un succes uriaș, așa că au apărut mai multe volume. Am planificat inițial 12 volume, dar părea să existe o cerere pentru mai multe, așa că am început tematizarea. La final, au fost publicate 36 de cărți, traduse în 8 limbi, germană, engleză, poloneză, germană, sârbo-croată, rusă și cehă și slovacă.

- El recomandă cărțile de bucate pentru începători?

- Categoric da. Chiar și un începător complet poate învăța să gătească din cărțile mele de bucate, vă explic cum să preparați mâncarea de parcă ați fi stăpânită în timp ce stați lângă bunica ta. Ingredientele le dau în ordinea utilizării și descriu în detaliu pașii de pregătire, cum ar fi când să aprinzi cuptorul sau cât să coacem pentru un fel de mâncare. Dintre cărțile mele de bucate, 5 sunt așa-numitele cărți de bucate instructive, care conțin 66 de fotografii și prezintă nu numai mâncarea finită, ci și toate au așa-numitele fotografii de fază ale etapelor, momentele în care mâncarea poate fi stricată sau care ajută la realizarea mâncarea este o realitate.

Pe lângă cărți, el era încă implicat în acest moment?

- În anii nouăzeci, revistele au început cu coloane din bucătărie. Ei au fost rugați să adauge și acolo rețete capabile. După un timp, mi-a consumat tot timpul, așa că la final am întreprins doar Revista pentru femei, unde am condus rubrica de bucătărie ani de zile. Avem 4-6 rețete pe săptămână, desigur cu poze. În 2013 mi s-a cerut să fac o revistă independentă, aceasta a devenit Bucătăria lui Lajos Mari, pe care am editat-o din propriul material timp de 4 ani.

- Urmărește emisiuni culinare și teste la televizor?

- Mă uit la asta, dar sunt foarte critic, există o mulțime de tămâie în mine. Membrii juriului ar trebui să fie mult mai modesti și chiar nu-mi place că de multe ori este aproape imposibil să ne așteptăm de la cursanții amatori. Eu prefer mult mai multe spectacole de gătit străine, inclusiv Martha Stewart, poloneză, simpatică și adevărată profesionistă, care, de asemenea, face contrabandă cu cultura gătitului din Europa Centrală și de Est în spectacolele sale.

- Se duce la un restaurant?

- Îmi place să merg la un restaurant care are o bună reputație. Oricât de la modă ar fi zilele noastre, nu-mi plac locurile de luat masa fine, nu te va duce în această lume. Mi-e dor de multe ori de armonia gusturilor, ochilor mei nu le place întotdeauna felul în care se interpretează. La rândul meu, îmi plac mâncarea servită frumos, servită în porții normale. Cu toate acestea, sunt interesat de noile tendințe gastronomice, le privesc cu interes. Este important pentru mine că oamenii care lucrează în gastronomie sunt credibili și nu strică să ai autocritică.

- Există un fel de bucătărie maghiară?

- Trebuie remarcat faptul că nu există „bucătăria maghiară”, dar există o varietate de bucătării maghiare interesante, a căror esență, pe lângă ingredientele de calitate (carne, legume și cereale), este ceapa maghiară specială și ardeii pot fi, de asemenea, înlocuiți. Înainte de cucerirea turcească, ardeii nici măcar nu erau folosiți, așa-numitele feluri de mâncare albe erau gătite. Și tot felul de culturi s-au infiltrat în bucătărie de-a lungul secolelor. Un exemplu în acest sens este varza umplută, dar chiar și ardeii umpluți, care nu este deloc un fel de mâncare maghiară, ci un fel de mâncare balcanică. De fapt, o umplutură de carne tocată răsucită în „orice” este făcută diferit de toată lumea, pe baza a câte case există atâtea obiceiuri.

- Există un fenomen în bucătăria noastră precum rădăcina de pătrunjel, care este cunoscută și folosită de țările din fosta sferă de interes habsburgică, în altă parte nici nu știu ce?

- Pe lângă cele două ingrediente tipic maghiare, cum ar fi ardeii albi și rădăcina de pătrunjel, putem include și maci, care sunt folosiți doar în Europa Centrală și de Est și în lumea de limbă germană, precum și brânză de vaci „accidentată”, un pentru unguri de brânză de vaci maghiară sunt cunoscute și plăcute cașele de cremă.

- Îi place să gătească sau să coacă mai bine?

- Este mai ușor de gătit, dar este mai bine să coaceți și experiența succesului durează mai mult. A existat o modalitate prin care am înghețat o parte din tortul terminat și mai târziu, într-un moment neașteptat, l-am scos cu mare plăcere.

- Ce sfaturi oferiți cuiva căruia nu îi place să gătească, cum îl puteți iubi?

- Celui căruia nu îi place să gătească nu prea îi place să mănânce, mărturisesc. Iar cel care iubește să mănânce nu regretă timpul, energia sau banii pentru a face delicatese. De dragul cuiva, mai devreme sau mai târziu toată lumea se va implica în bucătărie, care însă va deveni mult mai săracă. Gătitul este o artă de zi cu zi, o formă de creativitate. Dacă ceva nu reușește mai întâi și apoi reușește data viitoare - nu ar trebui să renunți niciodată în bucătărie (nici unul), ar trebui să încerci mereu din nou, mai ales cu copiii. Încă gătesc cu drag pentru familie. În cuvintele lui Kazinczy: „Bine și bine! Acesta este marele secret. ” Și, desigur, este important, de asemenea, ca cei dragi să mănânce sănătos.

Foto: copertă: Károly Hemző, interior: Lajos Lakatos