Visează în lux?

Nu întâmplător bucătăria internă și străină „amestecă” ficatul de gâscă cu altceva, crescând cantitatea, dar fără a-și pierde aroma originală. O astfel de invenție este capodopera artistică a bucătăriei franceze, pateul meu. Astăzi, cuvintele pâté și terină sunt sinonime între ele și servesc la denumirea pateului meu. Primul este folosit pentru prăjirea în învelișul de aluat, în timp ce terina este folosită pentru prăjirea în vasul de țiglă.

Poveste, poveste, ficat
Pateul meu de ficat de gâscă are, de asemenea, propria sa poveste. Odată ajuns în XVI. În timpul călătoriei sale oficiale la Strasbourg, ministrul apărării al regelui Ludovic al Franței a comandat o specialitate locală numită ficat de oală, care este un ficat de gâscă aburit înfipt într-o oală și turnat cu grăsimea la gât.

Nici bucătarul ministrului nu ar putea fi o burtă de niciun gust, întrucât a lăsat deoparte restul ficatului servit pentru sine - „va fi bine la cină!” cu o exclamație - și pentru a spori plăcerea de seară, a pus-o pe raftul cămării în aspen aromat cu vin Madeira. A fost o idee grozavă, noua creație a devenit surprinzător de bună.

De asemenea, s-a răspândit rapid în bucătăria franceză până când a împodobit odată masa guvernatorului de la Strasbourg. Jean-Pierre Clause, bucătarul guvernatorului, a dezvoltat în continuare această prețioasă lucrare a întâmplării: el a curățat ficatul, l-a păcălit cu mirodenii și nu a regretat aspicul. Un alt miracol alimentar seamănă deja cu parfumul de ficat de gâscă cunoscut astăzi.

A săpat o mică pâine proaspătă, a servit-o în ea și a numit-o direct după guvernator, pâté de Contades. Nici lordul nu a fost odihnit, a trimis imediat o degustare XVI. Lui Louis. Mai târziu, bucătarul-președintelui Parlamentului de la Bordeaux, unii Nicolas Francois Doyen - în timp ce alții au spus Clauza de la Strasbourg - au adus ficatul de gâscă împreună cu Triggers of Perigord, iar de atunci s-a născut pateul meu de ficat de gâscă din Strasbourg. El și-a păstrat secretul până când a fost deschisă în oraș prima fabrică mondială de fabricare a pateului.

La început, pateurile au fost coapte într-un înveliș cu aluat mare, nu s-a folosit mucegai pentru el, nu e de mirare că „prăjitura cu ficat” s-a dovedit a fi destul de voluminoasă. Mai târziu, pateurile au fost realizate în forme rotunde, ovale și pătrate, iar apoi au căpătat un aspect din ce în ce mai ornamentat, crescându-și astfel prețul. Dar piața a fost crudă, au apărut din ce în ce mai mulți concurenți de pâté și ceea ce era de făcut, de dragul rapidității și simplității, au început să coacă porții mai mici, fără aluat. De atunci, putem vorbi despre istoria terinei.

Pateu sau terină?
În timp ce pateul meu a fost inițial acoperit cu aluat de unt, umplut cu diverse (chiar și amestecuri de carne, pește, ciuperci în loc de ficat), de obicei aromatizat cu vin Madeira sau alte extracte alcoolice, jeleuri, aspic, nu necesită o expertiză atât de mare.

Pentru francezi, fabricarea pateului era un meșteșug apreciat. Unele rețete sunt încă un secret temut astăzi, indiferent dacă este vorba de natura pastelor, condimentul sau piureul. În cartea de bucate maghiară-franceză a lui József C. Dobos (1881), pâté brisé constă din făină, ouă, unt, sare și apă. Căptușiți matrița cu aceasta, umpleți-o cu umplutura cu diferite arome, lăsați-o să se coacă la foc lent până se rumeneste. Este nevoie de multă expertiză pentru a crea un aluat de bună calitate, o umplutură cu textura potrivită, o formă spectaculoasă.

Terrină înseamnă material, formă și, în același timp, numele vasului care este acoperit cu pateu. Mai ales în XVIII. secolul, a fost folosit pentru vasele umflate, la caserolă, așa că pateul făcut în el a fost numit și terină. Diferența este că un pate tradițional conține întotdeauna un fel de ficat sau carne, în timp ce terina poate consta din legume, brânză și chiar fructe pe lângă carne. Diferite variante ale pateurilor și-au luat locul în meniul clasic, în funcție de faptul dacă au fost servite calde între aperitive sau reci după fripturi fierbinți.

Stilul maghiar
În cărțile de bucate vechi maghiare ne putem familiariza cu multe varietăți de pateuri, în special din păsări de curte, păsări sălbatice, pești și vițel. Citind meniurile prezentului, mai putem întâlni particularități culinare, cum ar fi: terina de miel jeleu, terina de iepure sălbatic în jeleu de kadarka cu aromă de salvie, pateul meu cu arpagic și așa mai departe. Mai mult, puteți afla despre creațiile mai simple de terină în restaurantele care oferă o dietă vegetariană atunci când vin cu plăcinte cu legume sau legume.

Fără îndoială, o delicatesă de lux este versiunea maghiară a pateului meu de ficat de gâscă, terina de ficat de gâscă cu Tokaj aszú. Un aprox. zece felii de ficat de gâscă pot fi tăiate în zece felii de pate și necesită, de asemenea, un tratament gentleman. În primul pas, condimentați ficatul curățat cu atenție și apoi presărați cu Tokaji aszú cu cinci puturi. Odată modelat, lăsați să se odihnească într-un loc răcoros timp de 24 de ore.

Apoi se pune sub formă de terină, se presează bine și apoi se prepară într-un cuptor și o baie de apă. Trebuie să vă odihniți din nou timp de două zile înainte de a servi. Doar sare înainte de a pune pe masă. Ar trebui condimentat cu brioche prăjită sau cozonac. De asemenea, putem înfrumuseța gustarea elegantă cu un vin de jeleu de la Tokaj. Oferta noastră actuală de rețete este puțin mai simplă, dar nu mai ieftină.

PASTA DE FICAT DE GÂȘSĂ ÎN PASTA
Ficatul de gâscă este o delicatesă pentru ocazii rare pentru a-l face un pate clasic, să nu regretăm timpul (aproximativ două ore și jumătate) și oboseala și costul, deoarece servește. Pentru un oaspete mai mic, pentru opt persoane, cumpărați 70 deca de ficat de gâscă îngrășat și înmuiați-l în cât de mult lapte puteți acoperi. Când este păstrat la frigider, devine alb frumos timp de o jumătate de zi.

Avem destul timp să frămânțăm aluatul până atunci: mărunțim 30 de făină fină cu 15 deca margarină, adâncim un cuib mic în amestec, batem 1 ou, sare cu 1 lingură de sare de mocha și frământăm cu 4 linguri de apă în mișcări rapide. Aceasta se păstrează și la frigider până când am terminat cu umplutura.

Ficatul este scurs, 1 felie mică este tăiată din el, tocată și umplută în 12-14 boabe de prune uscate. Măcinați ficatul rămas, slăbiți-l ușor cu o jumătate de deci de coniac, 1 deci de vin roșu uscat, apoi amestecați cu o textură păstoasă. Adăugați sare și piper cu piper alb măcinat și condimentați cu 1 lingură de mocha amestec de pate-condimente. (Pentru cei cărora nu le plac amestecurile de condimente, utilizați 1 lingură de mocha de nucșoară măcinată, 1 frunze de dafin de boabe, 5 boabe de ienibahar, 1 linguriță de maghiran, 5 boabe de boabe de ienupăr, 1 linguriță de piper întreg, 1 linguriță de cimbru .) Apoi 15 deca de slănină afumată slănină feliată este).

Forma de pate (forma de episcop este de asemenea potrivită, dar orice vas refractar alungit) este unt cu unt de 3 deca, aluatul este întins și căptușit cu forma de unt. Nu tăiați marginea curbată a aluatului, deoarece acesta va fi bun pentru acoperirea pateului meu. Ca o a doua căptușeală pe aluat, slănina subțire este așezată strâns, astfel încât umplutura să nu înmoaie aluatul. Dacă a mai rămas o felie de slănină, înfășurați prunele umplute. Neteziți jumătate din masa ficatului de gâscă cu o lingură mare înmuiată în apă pe „patul de paste” cu slănină, astfel încât să se comprime bine.

Prunele sunt stivuite într-un rând deasupra pateului și apoi acoperite cu masa de pate rămasă. Pe pateu, mai întâi pliați baconul proeminent capetele pe el, apoi marginile aluatului. Putem chiar decora pateul de la marginile aluatului care cad. În plus, pentru a fi strălucitor, îl ungem bine cu 1 ou bătut și străpungem aluatul ici și colo, astfel încât aburul rezultat să poată scăpa. În cuptorul preîncălzit, aprox. Coaceți la 170 de grade Celsius timp de aproape o oră. Scoateți din cuptor, așteptați să se răcească și scoateți matrița din el. Apoi se fierbe 2,5 deca pulbere de gelatină în 3 deci de apă, eventual vin roșu, și se răcește ușor. Gelatina este umplută în găurile formate în pateu, dacă se scurge undeva, untă cu unt pentru a o „izola”. Puneți-l în frigider, lăsați-l să înghețe.

În cele din urmă, tăiem din ea felii mici, groase cu degetele, și le servim cu fructe sau dulceață picantă în compania unui pahar de Tokaj aszú de trei kilograme.