SOS PRĂJIT - Ce o face densă, de câte ceapă aveți nevoie?

păritului
PĂRTUL PĂRITULUI - August Ellrich, care, în jurnalul său de călătorie „Die Ungarn wie sie sind” (Berlin, 1831), explică într-o notă de subsol o explicație a „diabolischen Paprika-Brühe” făcută din miel: „Piper spaniol, Capsicum annuum, Se numește paprika în Ungaria și este cel mai dulce condiment al maghiarilor.

Este incredibil cât de mult au pus în felurile lor de mâncare naționale. Un astfel de fel de mâncare național popular este gulașul, carnea de vită tocată și supa de ardei. Adesea, această carne de gulaș din gură este ca jarul strălucitor sau mai rău. ”

În timpul călătoriei sale în Ungaria (1793-1794), scafandrul saxon născut la Dresda, contele J. C. HofmannseggFel de mâncare națională maghiară”, Și aceste feluri de mâncare de boia, care sunt răspândite din bucătăria regională a Marii Câmpii, sunt încă considerate a fi mâncărurile noastre naționale în conformitate cu credințele publice din Ungaria și din străinătate. Până în prezent, de obicei nu există dezbateri, dar aceasta durează doar până când se pune problema cum să preparați aceste feluri de mâncare naționale. Din nou, este doar o chestiune de gust și temperament dacă suntem permisivi sau stricți în rețetă.

Ceapa - Câtă ceapă ar trebui să fie în tocană?

Prăjitoarele sunt utilizate în mare parte pe lângă metoda de „prăjire” cantitatea de ceapă acțiune. Nu am crezut întotdeauna așa, dar acum este o percepție obișnuită că sucul prăjit provine din ceapă, astfel încât cantități destul de uimitoare pot intra în mâncare.

  • THE utilizarea multor cepeoriginea sa bucătăriile cazărmii monarhiei austro-ungare din secolul al XIX-lea se găsesc în jurul barăcilor (cantină) sensibile la cost. Aici a concepție greșită, că prăjirea necesită o mulțime de ceapă.

Tocana ortodoxă - de unde a început mâncarea

tocană ortodoxănu are alte ingrediente pe baza de grăsime-ceapă-piper și altele decât animalul și ardeii și sarea sunt singurele condimente. Astăzi, însă, există condimente destul de „bogate”, ceea ce face ca mâncărurile noastre naționale să fie foarte mult s-au îndepărtat departe de rădăcini și nu de puține ori de bunul gust. Un exemplu în acest sens este un citat descurajator dintr-o postare online:

„... O mulțime de ceapă este primul lucru care trebuie încorporat, apoi ardei rupți de bună calitate. Am pus chiar și cuburi de supă, plus cuburi de suc prăjite și legume delicioase, ardei verzi, un suc mic de roșii, dar doar o lingură, apoi mult și mult piper și, cel mai important, o mulțime bună de husika picantă, ... ”

Tocană de oaie de la Karcag, gătită de ciobanul György Csontos

O adevărată tocană de oaie de la Karcag, interpretată de ciobanul György Csontos

De câte ceapă aveți nevoie în tocană? - pareri

  • Puțini - „O mulțime de ceapă sunt wiener gulasch. Dacă sunteți un adevărat tocană maghiară cu o varietate de carne bogată în colagen și un cap pe kilogram de ceapă nu mai există. O fac spre noi, ceapă cu cap mediu pe kilogram de carne și nu mai mult. ”
  • Mulți - "O mulțime de ceapă"
  • Destul de mult - "Tocanita mea va fi cu adevărat suculentă, delicioasă dacă adaug suficientă ceapă."
  • Multe multe - „O mulțime de capete de ceapă. Pentru 70 de carne deca, aveți nevoie de cel puțin 6 capete de ceapă. Deci 1 cap pentru 10 carne pe decan. Dacă este mai mare, atunci min. 5 capete de ceapă. Nu iau în calcul ultimele 10 decenii ".
  • Mult - "O mulțime de ceapă, usturoi, atât." "Fac o mulțime de ceapă și le prăjesc bine și apoi adaug boia și roșii."
  • O mulțime - "O mulțime de ceapă și letchos." "O mulțime de ceapă aproximativ 1 kg de carne, o jumătate de kg de ceapă plus roșii ardei și gătește bine pe bază."
  • Nu poate fi prea mult - „Nu cred că ceapa se poate mânca, ar trebui să fie groasă”.

Ce procent de ceapă ar trebui să fie în tocană? - pareri

  • 15% - „Aș da 15 deca de ceapă finită, curățată pe kilogram de carne”.
  • 20% - „Pentru 1 kg de carne de vită, 20 dkg este cantitatea de ceapă utilizată în industria de catering conform normelor.”
  • 25% - „Pentru 1 kg de carne puteți adăuga lin sau 25 dkg de ceapă și (în afară de roșii de boia) aprox. 5 kg de pastă de roșii. ” „Aveți nevoie cu siguranță de 25 kg pe kilogram, dar puteți transporta și 30 dacă cineva iubește o ceapă bună. Pentru mine este mai puțin lipsit de gust. ”
  • 35% - "30-35 dkg ceapă pe kg de carne"
  • 40% - „1 kg de carne, 40% ceapă”
  • 50% - „Jumătate din cantitatea de carne este o porție de ceapă. Îl demontez bine, nici nu dăunează bilei și este destul de gros. Am pus și ardei și roșii sub el. ” "Nu aș pune mai mult de jumătate de kilogram în el, dar depinde și de ce este ceapa".
  • 70% - „A făcut o tocană din 3 kilograme de carne de vită. Conținea 2 kilograme de ceapă, aproape un kilogram de ardei și câteva bucăți de roșii. ”
  • 100% „Cuplul meu profesează, de asemenea, la fel de multă carne ca atâtea cepe”. „Ceapa este cam la fel ca și carnea. Ardeii sunt cam la jumătate decât roșiile. ”

Alte idei

  • Făină „Poate fi îngroșat prin stropire cu făină, dar dacă lăsăm timp pentru terci, se va lipi așa cum ar trebui”.
  • cub - Cuburi de condimentare prăjite.
  • Ceapă/usturoi - „Ce ar îndulci ceapa, pune usturoiul la loc”.

Câte ceapă? - Opinia mea.

Este clar că pentru oricine să spună ceva, ideea „este nevoie de o mulțime de ceapă pentru un suc bun” este atât de adânc înrădăcinată în mintea cepei, încât nici o scriere nu se mai schimbă. Și, pentru a lua o poziție în această privință, eu, la rândul meu, sunt în mare parte de acord cu prima opinie citată și gătesc în consecință:

„O mulțime de ceapă sunt wiener gulasch. Dacă sunteți un adevărat tocană maghiară cu mai multe tipuri de carne bogată în colagen și un cap pe kilogram de ceapă nu mai există. O fac la jumătate până la noi, ceapă cu cap mediu pe kilogram de carne și nu mai mult. ”

Dacă cu greu vă puteți aștepta la o descoperire rapidă în problemele legate de ceapă, cel puțin ar trebui să se știe pe scară largă că nu datorăm cu adevărat ceapa, ci adevăratul suc bun datorită colagenului care îi conferă gelatină, glutină,.

  • Țesuturi vegetale fierte (ceapă), molecule de proteine ​​defalcate din gătit (colagen), ardei roșu măcinat și grăsimi împreună dă emulsia fină și mătăsoasă care se numește pur și simplu suc.

Tocană de oaie de la Karcag, gătită de ciobanul György Csontos