Bucătărie de oraș

Tot ce trebuie să știți despre uleiul de măsline, de la îngrijirea copacilor, la recoltare la îmbuteliere și utilizare.

Fiind un mare fan al uleiului de măsline și al măslinelor, unul dintre programele TOP5 de pe lista mea de încărcare a inclus recolta de măsline. Cu toate acestea, nu credeam că acest lucru se va întâmpla în Croația. Și dacă mă gândesc mai bine, văd în mod regulat plantații de măslini uriași în timp ce călătoresc în Croația - în sud, desigur. Mulțumită faptului că am reușit să renunț la recoltă la momentul potrivit, la locul potrivit, deoarece boabele sunt recoltate în doar 2 săptămâni la mijlocul/sfârșitul lunii octombrie.

Am vizitat ținutul Olea Prima de lângă Pula, unde Luka și familia sa cultivă 1.700 de copaci în câteva zone mai mici, cu cultivare organică. Micul business a fost primul din țară care a trecut la cultivarea fără substanțe chimice timp de mai bine de 10 ani. În agricultură, care se extinde de la an la an, cca. Acestea produc 3.000 de sticle de ulei, care se află pe lista mondială a cârpelor de ulei de măsline, Flos Olei din 2014, și sunt, de asemenea, printre primii producători croați de ulei de măsline în rândul producătorilor ecologici - Biol.

Măslinii
Există 4 tipuri de măslini în Croația, Buza, Leccino, Istarska Bjelica Bianchera (alb istrian) și Selekcija. Ferma lui Luke are toți cei patru copaci, dintre care trei i-am întâlnit și pe unul dintre terenurile lor.
Arborii tăiați frumos aranjați în rânduri drepte, plantați în funcție de soi, inclusiv o plasă subțire, verde, întinsă pe pământ, întrucât recolta tocmai avea loc - această vedere a fost primită când ați ajuns la plantație.

Primii copaci plantați au fost soiuri Leccino, care sunt copaci cu frunze mai moi, iar fructele de pădure își schimbă culoarea de la verde la negru cu 10 zile înainte de recoltare. Alături erau copacii Buza, ale căror frunze erau mai dure, mai ceroase, iar fructele de pădure erau verzi și mari. În partea din spate a zonei sunt copaci albi istrieni mai tineri, cu fructe de padure palide - de unde și numele de alb. Arborii dau deja roade în anul de după plantare, dar aprox. După 10 ani, va fi suficient fruct pentru a produce uleiul. Un copac în vârstă de 10 ani produce 12-15 kg, în timp ce copacii mai în vârstă produc 20-25 kg.

Recolta
Am aflat de la Luka că viteza este foarte importantă la recoltare. Nu trebuie să lăsați boabele coapte mult timp pe copac, deoarece acestea încep să fermenteze, ceea ce este în detrimentul gustului și, astfel, al calității. Prin urmare, recolta are loc rapid, în 14-15 zile, boabele sunt culese de la 8 dimineața până la 4 pm.

Fructele sunt, de asemenea, culese manual, în mod tradițional (30%), dar folosesc o pârghie uriașă cu aer comprimat care se termină în furculițe mici. Aceste furci sunt plasate între ramuri, încep să se deplaseze din aerul comprimat și scutură fructele. Acest lucru face munca mai ușoară, deoarece nu trebuie să urci în copaci și poți recolta cultura mai repede. Plasa răspândită pe pământ este colectată la sfârșitul zilei, iar recolta adunată aici este plasată în lăzi. Așa ajunge totul la moara din apropiere în acea zi.

De asemenea, am ajutat puțin la recoltare

Arzătorul
Deoarece mulți oameni din zonă trăiesc din uleiul de măsline, există o moară în aproape fiecare oraș mic. La momentul recoltării, fermierii stau într-o coadă de serpentină aici, la sfârșitul zilei, așteptând să livreze fructele recoltate pentru presare. Morile se deschid la cinci și jumătate după-amiaza și preiau fructele în ordinea sosirii, din care se presează ulei a doua zi. Prelucrarea în aceeași zi este, de asemenea, o condiție esențială pentru a produce cea mai bună calitate.
Astăzi, în locul morilor mari de piatră, se folosesc mașini moderne, prin care boabele trec în patru faze, până când devine în cele din urmă ulei.
1. Curățare: aparatul sortează fructele de padure și frunzele și apoi spală fructele cu apă rece
2. Piure: un mixer gigant separă carnea de sămânță și apoi face un piure omogen din aceasta în 30 de minute
3. Presare: aparatul presează lichidul din piureul de fructe la o presiune maximă de 22 de grade
4. Centrifugare: lichidul este transferat la o centrifugă, care separă uleiul și apa separat
Morile prelucrează fructele în acest fel peste noapte, care sunt plasate în butoaie de metal sau plastic. Uleiul este astfel transportat de producători și apoi lăsat să se odihnească timp de 2 luni pentru a permite spuma formată în timpul presării să se stabilească. Uleiul este apoi filtrat și îmbuteliat.

Dintre acestea, prospețimea a fost cea mai caracteristică pentru mine. De asemenea, am gustat ulei dintr-un lanț de magazine, comparându-l cu uleiul de măsline produs de Luka, lipsa de prospețime a produsului de masă era foarte vizibilă.
Am aflat de la Luke că, pentru ca un produs să fie disponibil în magazine mai mari, trebuie garantată o anumită cantitate de livrare. Cu toate acestea, în cazul uleiului de măsline, acest lucru se poate realiza numai dacă calitatea suferă. De aceea, puteți simți un gust mai astringent în uleiurile de măsline din magazin, este un pic cam rânced pentru mine.
De asemenea, am gustat ulei de măsline proaspăt, lăptos, nefiltrat, obținut din recolta din ziua precedentă. Trebuie să spun că nu are nicio potrivire! Culoarea sa este verde auriu și gustul său este ca cel al fructelor, este puternic și caracteristic. Luka m-a surprins cu o porție de înghețată de vanilie în timp ce o stropea cu ulei de măsline proaspăt. Acasă, obișnuiam să aromez înghețata de vanilie cu ulei din semințe de dovleac, dar era totuși minunat.:)

Utilizare
Concepția greșită este că nu trebuie să prăjești cu ulei de măsline. Faptul este, totuși, că uleiurile de măsline obținute din diferite soiuri își pierd caracterul atunci când sunt încălzite. Prin urmare, dacă folosim ulei de măsline pentru prăjire, nu contează ce fel de soi alegem. Dacă, pe de altă parte, este folosit pentru salate, pentru aromatizarea alimentelor după aceea, merită deja să acordați atenție aromelor.
Soiurile mai mătase Buza și Leccino sunt mai potrivite pentru salate, pește și supe, în timp ce carnea albă și Selekcija mai caracteristică, aromele mai aromate, ciocolata.

Dacă vizitați Istria, vă recomand din suflet să vizitați afacerea familiei Olea Prima. Luka nu numai că așteaptă vizitatori în timpul recoltei, ci vă poate arăta pe tot parcursul anului cum să faceți cel mai bun ulei de măsline din Croația. Puteți gusta mai multe tipuri de ulei în sala de degustare confortabilă, iar ceea ce Luka nu spune despre uleiul de măsline nici măcar nu există.:)

Sunt infinit recunoscător că am fost acolo într-un moment atât de special, Luka mi-a făcut cunoștință cu tradițiile familiei. Am avut o experiență de o viață!